Báo cáo Vins doux naturels

   ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM  KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   VINS DOUX NATURELS 
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn 
SVTH: 
Tô Đình Quân	 60902148 
Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 
Trần Quốc Tuấn	 60903133 
Nguyễn Văn Minh	 60901576 
NỘI DUNG 
VINS DOUX NATURELS 
NGUYÊN LIỆU 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
SẢN PHẨM 
1. Giống nho 
Muscat of Alexandria 
Muscat de Frontignant 
N ho 
Nho 
2. Thành phần hóa học 
Cuống nho 
C hứa khoảng 78-80% nước. 
T annin (3 %) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu . 
Chất khoáng (2-3 %). 
Hạt nho: chứa tannin và dầu nho. 
Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương. 
N ho 
2. Thành phần hóa học 
Thịt nho 
Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l. 
Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. 
Acid hữu cơ: 
Acid tartaric 
Acid malic 
Nho 
2. Thành phần hóa học 
Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. 
Enzyme 
Enzyme nhóm oxy hóa khử 
Polyphenyloxydase 
Laccase 
Lypoxygenase 
Enzyme thủy phân 
Pectinase 
Protease 
Nho 
2. Thành phần hóa học 
Các hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nho 
Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác 
Các hợp chất sulfur với nhóm thiol 
Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg, 
Các hợp chất hương 
Nấm men vang 
Saccharomyces cerevisiae 
Saccharomyces oviformis 
Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 
Có lực lên men cao đối với nước quả 
Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn 
Kết lắng tốt 
Làm trong dịch rượu nhan. 
Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng 
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết 
Brandy 
Là rượu vang chưng cất từ rượu nho 
B randy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 96 0 v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 100 0 . 
SO 2 
Sử dụng phương pháp bổ sung SO 2 dưới dạng dung dịch K 2 S 2 O 5 
Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite 
Chỉ tiêu 
Đơn vị 
Giá trị 
Độ tinh khiết 
g/100g 
> 97,2 
SO 2 
g/100g 
>56 
K 2 S 2 O 3 
g/100g 
<0,1 
Na 
g/100g 
<2 
Cl 
g/100g 
<0,05 
pH 
3,8 – 4,8 
Nước 
STT 
Tên chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa 
Đơn vị tính 
1 
Màu sắc 
15 
TCU 
2 
Mùi vị 
Không có vị lạ 
3 
Độ đục 
5 
NTU 
4 
pH 
6-8,5 
5 
Độ cứng 
1 
Mgđương lượng/l 
6 
Amoni tính theo NH + 4 
3 
mg/l 
7 
Nitrat tinh theo NO - 3 
50 
mg/l 
8 
Nitrit tinh theo NO - 2 
3 
mg/l 
9 
Clorua 
300 
mg/l 
10 
Asen 
0,05 
mg/l 
11 
Sắt 
5 
mg/l 
12 
Độ oxi hóa theo KMNO 4 
4 
mg/l 
13 
Tổng chất rắn hòa tan(TDS) 
1200 
mg/l 
14 
Đồng 
0,3 
mg/l 
15 
Xianua 
0,07 
mg/l 
16 
Florua 
1,5 
mg/l 
17 
Chì 
0,01 
mg/l 
18 
Mangan 
0,5 
mg/l 
19 
Thủy ngân 
0,001 
mg/l 
20 
Kẽm 
3 
mg/l 
21 
Coliform tổng số 
50 
Vi khuẩn/100ml 
22 
Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt 
0 
Vi khuẩn/100ml 
Nguyên liệu phụ 
Thạch keo 
Bentonite 
Siligel 
Diatomite 
Quy trình công nghệ 
Ép 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Vật lý 
Hóa học 
Sinh học 
Thiết bị 
Ép 
Thông số công nghệ 
Áp lực ép 
T ốc độ tăng áp lực ép 
Nhiệt độ 
T hiết bị é p có khung thẳng đứng 
Sulfite hóa lần 1 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Vật lý 
Hóa học 
Hóa lý 
Sinh học 
Thiết bị 
Sulfite hóa lần 1 
Thông số công nghệ 
Hàm lượng sulfure dioxide 
Thời gian 
Thiết bị sulfite hóa 
Lắng cặn 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa sinh 
Sinh học 
Thiết bị 
Lắng cặn 
Thông số công nghệ 
Độ đục 
Thời gian 
Hàm lượng cấu tử lơ lửng 
Thiết bị lắng cặn 
Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men  
Mục đích 
Tiến hành 
Lên men ethanol 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Vật lý 
Hóa học 
Hóa sinh 
Hóa lý 
Sinh học 
Thiết bị 
Lên men ethanol 
Thông số công nghệ 
Nhiệt độ 
pH 
Hàm lượng oxy 
Thời gian 
Hệ số sử dụng thể tích 
Thiết bị lên men 
Ly tâm 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa lý 
Thiết bị 
Ly tâm 
Thông số công nghệ 
Gia tốc ly tâm 
Thiết bị ly tâm 
Bổ sung cồn  
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa lý 
Thiết bị 
Thông số công nghệ 
Lượng ethanol bổ sung 
Sulfite hóa lần 2 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa học 
Hóa lý 
Thiết bị 
Sulfite hóa lần 2 
Thông số công nghệ 
Hàm lượng sulfur dioxide tự do 
 Thời gian 
Thiết bị sulfite hóa 
Ủ rượu 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa học 
Hóa lý 
Thiết bị 
Ủ rượu 
Thông số công nghệ 
Nhiệt độ 
Thời gian 
Thiết bị ủ rượu 
Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học  
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa học 
Hóa lý 
Thiết bị 
Thông số công nghệ 
Nhiệt độ 	 
Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng 
Ổn định và làm trong  
chắt cặn 
Lọc cặn 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Hóa lý 
Sinh học 
Thiết bị 
Ổn định và làm trong 
2. L ọc cặn 
Thông số công nghệ 
Áp suất trên bề mặt lọc 
Tốc độ lọc 
Thời gian lọc 
Hệ thống thiết bị lọc kín 
Ổn định và làm trong 
3. Xử lý bằng membrane vi lọc 
Mục đích công nghệ 
Thiết bị 
Ổn định và làm trong 
Thông số công nghệ 
Kích thước mao dẫn membrane. 
Vận tốc dòng nhập 
Á p suất dòng nhập 
H ệ thống phân riêng bằng membrane 
Rót sản phẩm 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi nguyên liệu 
Thiết bị 
Thông số công nghệ 
Hệ thống chiết rót sản phẩm 
Sản phẩm 
Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 
Sản phẩm 
Muscat de Rivesaltes AOC Excellence 
Chỉ tiêu chất lượng  
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Màu sắc 
Đặc trưng cho vins doux naturels 
Mùi 
Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 
Vị 
Chua chát, có vị ngọt, không có vị lạ 
Trạng thái 
Trong không vẩn đục 
Chỉ tiêu cảm quan 
Chỉ tiêu chất lượng 
Chỉ tiêu hóa học 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Hàm lượng ethanol (cồn), 20 0 C, %(v/v) 
15 – 22 
Ethanediol /Ethylene glycol, mg/l 
≤ 10 
Hàm lượng acid bay hơi, mg đương lượng/l 
20 
Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn 
400 
Methanol, mg/l 
250 
Brom, mg/l 
1 
Diethylene glycol, mg/l 
≤ 10 
Chỉ tiêu chất lượng 
Chỉ tiêu kim loại 
Tên kim loại 
Giới hạn tối đa 
Asen (As) 
0,2 
Chì (Pb), mg/l 
0,15 
Kẽm (Zn), mg/l 
5 
Cadimi (Cd), mg/l 
0,01 
Đồng (Cu), mg/l 
1,0 
Bạc(Ag), mg/l 
0,1 
Bo (tính theo acid boric), mg/l 
80 
Chỉ tiêu chất lượng 
Chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 
10 2 
E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
10 
Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 
10 
Chỉ tiêu vi sinh 
Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe