Báo cáo Sparkling wine

SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) 
GVHD: 	PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 
Nhóm 2: 	Lê Thị Diễm My	60901595 
	 Hồ Đăng Khánh Ngân	 60901669 
	 Phan Thị Thủy	 60902695 
	 Nguyễn Ngọc Thanh Trà	60902879 
RƯỢU VANG SỦI BỌT 
Rượu vang 
Rượu vang sủi bọt (sparkling wine ): có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: 
Do nấm men vang sinh ra 
Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). 
Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. 
Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco 
Nguyên liệu 
Nho: 
Muscat of Alexandria 
Muscato Bianco 
Thành phần hoá học của Nho 
Cuống nho: 
Chứa 78-80% nước. 
Tannin (3 %) , ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. 
Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. 
Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil) . 
Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương . 
Thịt nho 
Đường : glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250g/l. 
Thành phần hoá học của Nho 
Các hợp chất pectin : hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. 
Acid hữu cơ 
Acid tartaric 
Acid malic. 
Các hợp chất chứa Nitơ : Nitơ vô cơ và Nitơ hữu cơ 
Thành phần hoá học của Nho 
Enzyme : 
Enzyme nhóm oxy hóa khử: 
Polyphenyloxydase 
Laccase 
Lypoxygenase 
Enzyme thủy phân: 
Pectinase 
Protease 
Thành phần hoá học cuả Nho 
Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho 
Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác.. 
Các hợp chất sulfur với nhóm thiol 
Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S  
Các hợp chất hương 
Nấm men vang 
Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm 
Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus 
Khả năng cạnh tranh cao 
Chịu được nồng độ cồn lên đến 18% 
Pha lag ngắn 
Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng 
Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 30 0 C), tối ưu trong khoảng 15 – 25 0 C 
Lượng nitrogen cần thấp 
Lượng O 2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp) 
Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém 
Khả năng sinh tổng hợp SO 2 trung bình 
Khả năng sinh tổng tổng hợp H 2 S kém 
Khả năng tạo bọt kém 
Đường saccharose 
Chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Ngoại hình 
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục 
Mùi, vị 
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. 
Màu sắc 
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. 
Tên chỉ tiêu 
Mức 
Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 
99,80 
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m ), không lớn hơn 
0,03 
Tro dẫn điện, % khối lượng ( m/m ), không lớn hơn 
0,03 
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng ( m/m ), không lớn hơn 
0,05 
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 
30 
Chỉ tiêu hoá lý 
Chỉ tiêu cảm quan 
Dư lượng SO 2 
Sunfua dioxit (SO 2 ), ppm, không lớn hơn:	7 
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 
Asen (As)	 	 1 mg/kg 
Đồng (Cu )	 	 2 mg/kg 
Chì (Pb)	 	0,5 mg/kg 
Chất chống oxy hóa: sử dụng SO 2 tinh khiết hóa lỏng. 
Các chất hỗ trợ quá trình lắng 
Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite. 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
Ép 
Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Nguyên liệu sẽ giảm thể tích, kích thước; tỷ trọng có thể thay đổi. 
Một số thành phần như vitamin, polyphenol thoát ra khỏi tế bào, có thể bị oxy hóa. 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Sulfit hoá 
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế. 
H ạn chế hiện tượng oxy hóa. 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng , có cánh khuấy. 
S ục SO 2 vào bên trong một đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy của thiết bị. 
Hàm lượng sử dụng: 5 – 8g/hL. 
Làm trong dịch nho 
  Mục đích công nghệ 
Chuẩn bị 
Hoàn thiện 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein. 
Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi. 
Thiết bị và công số công nghệ: 
Hoạt hoá nấm men vang 
Chế phẩm nấm men sẽ được cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 về khối lượng ở nhiệt độ 40 0 C. 
Để yên ít nhất 20 phút. 
Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của các khối tế bào và để yên trong thời gian 20 phút. 
Tổng thời gian hydrate hóa không được vượt quá 45 phút. Bổ sung vào dịch nho. 
Tỷ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 1.0 x 10 6 – 5.0 x 10 6 tế bào/mL. 
Lên men ethanol 
Mục đích công nghệ: 
Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, CO 2 và các sản phẩm phụ khác. 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Sinh học. 
Hóa học và hóa sinh : 
Hóa lý: 
Vật lý: 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Lên men ethanol 
Ly tâm tách cặn nấm men 
Mục đích công nghệ: 
Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu. 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi. 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên. 
Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào 
Ủ rượu vang nguyên liệu 
Mục đích công nghệ: hoàn thiện 
Biến đổi của nguyên liệu: 
H óa học. 
Phản ứng tạo phức giữa tannin với protein và polysaccharide 
Phản ứng polymer hóa 
Phản ứng oxy hóa tannin 
Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương 
Hóa lý: Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Thùng ủ rượu vang nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng , có vỏ áo bên ngoài, có cánh khuấy. 
Nhiệt độ: 10 – 12 0 C. 
Làm trong rượu vang nguyên liệu 
Mục đích công nghệ: 
Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo. 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Protein bị đông tụ. 
Phần rượu và cặn sẽ được tách riêng ra. 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Sử dụng các tác nhân hóa học để xử lý rượu. 
Tannin , hàm lượng 2 – 4g/hL. 
Thạch keo với hàm lượng 1.5 – 2.5g/hL hoặc gelatin với hàm lượng 4 – 7g/hL . 
Ly tâm 
Chuẩn bị cuveé 
Mục đích công nghệ: chuẩn bị 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Rượu vang nguyên liệu sẽ được phối trộn với syrup (tirage liqueur). Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường. 
Thiết bị và thông số công nghệ 
Thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, cánh khuấy được gắn tại trục của thiết bị. 
Cuvée là hỗn hợp của rượu vang nguyên liệu và syrup . 
Pha chế syrup: hòa tan đường saccharose vào nước (hoặc rượu vang nguyên liệu) với nồng độ đường xấp xỉ 500g/L. 
Trên đường dẫn cuvée vào thiết bị lên men, người ta sẽ châm huyền phù nấm men vào cuvée với tỉ lệ xấp xỉ 1,5x10 6 tế bào/mL. 
Lên men ethanol lần 2 
Mục đích công nghệ: hoàn thiện 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Tương tự như lên men lần 1 . Nấm men sẽ tiếp tục chuyển hóa đường trong cuvee sinh ra ethanol và carbon dioxide. 
Tạo bọt cho rượu vang . 
Thiết bị và thông số công nghệ 
Nhiệt độ lên men: 18 – 20 o C. 
Kết thúc khi áp suất đạt: 1.7 – 5 atm 
Sulfit hoá 
Mục đích công nghệ: bảo quản 
Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích dừng quá trình lên men. 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Sulfur dioxide để làm ngưng các hoạt động lên men của nấm men vang. 
Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình ổn định rượu 
Thiết bị và thông số công nghệ 
Sau khi áp suất trong thùng lên men đạt giá trị áp suất như yêu cầu, người ta sẽ giảm nhiệt độ về 0 0 C để sulfit hóa. 
Ly tâm tách cặn 
Mục đích công nghệ: 
Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu. 
Biến đổi của nguyên liệu: 
Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi. 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên. 
Ổn định rượu 
Mục đích công nghệ: hoàn thiện 
Dùng phương pháp xử lý lạnh 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Nhiệt độ thấp 
Một số chất keo trong rượu vang không bền ở nhiệt độ thấp và chúng sẽ chuyển sang pha rắn. 
Thiết bị và thông số công nghệ 
Thiết bị hình trụ đứng, có vỏ áo điều nhiệt 
Nhiệt độ : -5 0 C 
Thời gian: 10 – 15 ngày . 
Lọc 
Mục đích công nghệ: 
Hoàn thiện 
Các biến đổi của nguyên liệu   
Thiết bị và thông số công nghệ 
Hiệu chỉnh thành phần rượu	 
Mục đích công nghệ: hoàn thiện 
Phương pháp thực hiện 
Syrup (dosage liq ue r ) được pha chế bằng cách hòa tan đường saccharose vào rượu vang trắng phổ thông đã được ủ trong một khoảng thời gian dài. 
Nồng độ đường trong syrup là 600g/L. 
Ngoài ra, syrup còn được bổ sung acid citric, acid ascorbic và sulfite hóa. 
Rót chai và đóng nắp 
Mục đích công nghệ: hoàn thiện 
Các biến đổi nguyên liệu 
Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm. 
Thiết bị: 
Chỉ tiêu sản phẩm 
Chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Màu 
Màu của rượu hơi ngã về  màu vàng rơm với chút ánh vàng đồng 
Độ trong 
H oàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng 
Độ sủi tăm 
Rượu vang sủi tăm trọn vẹn có áp suất từ 3.5 - 5 atmosphere đối với Asti Spumante, 1.7 atmosphere đối với Moscato d’Asti 
Bọt bền, các bong bóng bọt riêng lẻ, có kích thước nhỏ, có hiện tương lăn tăn đặc trưng của rượu vang sủi bọt 
Mùi 
Thơm ngọt đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 
Vị 
Có vị ngọt đặc trưng.