Báo cáo Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm 
Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: 
Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục 
 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 
SVTH: 
 Phạm Anh Huy- 60901038 
 Phạm Kim Long- 60901433 
 Vương Trung Kiên- 60901306 
 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 
 Phùng Thanh Hưng- 60901116 
NỘI DUNG 
I- NGUYÊN LiỆU 
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
I- NGUYÊN LiỆU 
Nguyên liệu chính: 
Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . 
Nấm men vang: non- Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae 
Nguyên liệu phụ & phụ gia: 
Nước 
Diammonium phosphate ( (NH 4 ) 3 PO 4 ) 
Saccharose 
Acid citric / acid ascorbic 
Chế phẩm nấm men malolatic 
Bentonite 
Lưu huỳnh dioxyt 
Alginate 
Thạch keo 
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
1- Ép: 
Mục đích : khai thác 
Các biến đổi : 
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học 
Thiết bị : ép bằng khí nén 
2- Sulfite hóa: 
Mục đích : chuẩn bị & bảo quản 
Các biến đổi: 
Hóa học, hóa lý 
Phương pháp : sử dụng dung dịch metabisulfite 
3- Làm trong dịch nho: 
Mục đích : hoàn thiện 
Các biến đổi : 
Vật lý, hóa lý 
Thiết bị : ly tâm (900 vòng/phút) 
4- Lên men ethanol: 
Mục đích: chế biến 
Các biến đổi: 
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học 
Thiết bị: 
5- Lên men malolatic: 
Mục đích : chuẩn bị & hoàn thiện 
Các biến đổi: 
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học 
Thiết bị : bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol 
Thông số công nghệ: 
Nhiệt độ 16 – 18 o C 
Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần 
6- Ủ vang nguyên liệu: 
Mục đích : hoàn thiện 
Các biến đổi : 
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học 
Thiết bị : 
 Thông số CN : 10-15 0 C, 15 tháng trở lên. 
7- Làm trong rượu nguyên liệu: 
Mục đích : hoàn thiện 
Các biến đổi : Hóa lý, sinh học 
Thiết bị : lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at) 
8- Chuẩn bị covée: 
Mục đích : chuẩn bị cho lên men lần 2 
Các biến đổi : vật lý, sinh học 
Thiết bị: 
Thông số CN : t o thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L 
9- Lên men ethanol lần 2: 
Mục đích : chế biến 
Các biến đổi: 
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học 
Thiết bị lên men liên tục: 
Thông số công nghệ: 
Thiết bị lên men thứ nhất : 
Nhiệt độ lên men 6 – 7 o C 
Lượng đường sót không quá 6g/l 
Thiết bị lên men thứ hai : 
Nhiệt độ 10 – 12 o C 
Lượng đường sót 3g/l 
10- L àm lạnh: 
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc 
Các biến đổi : vật lý, hóa lý 
Thiết bị : trao đổi nhiệt bản mỏng 
Thông số công nghệ: 
Nhiệt độ làm lạnh : -4 o C 
Nhiệt độ bồn trữ : -4 o C 
Thời gian trữ : 24h 
11- Lọc: 
Mục đích : hoàn thiện 
Các biến đổi : vật lý, hóa lý 
Thiết bị: 
Thông số CN: 
Nhiệt độ rượu trong quá trình lọc : -3 o C 
Vận hành trong môi trường khí CO 2 : 3,5atm 
12- Rót chai & đóng nắp: 
Mục đích : chuẩn bị 
Các biến đổi : không đáng kể 
Thiết bị: 
1-Thùng chứa rượu ; 
2- Van chiết; 
3- Pitton nâng chai; 
4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa ; 
5- Khí nén ; 
6 – Van bảo hiểm ; 
7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất ; 
8 – Xilanh vòi chiết ; 
9 – Đầu xilanh 
13- Ủ hoàn thiện: 
III- SẢN PHẨM 
Y êu cầu về cảm quan: 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Màu sắc 
Đặc trưng cho từng loại vang 
Mùi 
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 
Vị 
Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ 
Trạng thái 
Trong, không vẩn đục 
Các chỉ tiêu hóa học: 
Tên chỉ tiêu 
Mức 
Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C ,% (V/V) 
6 -18 
Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, không lớn hơn 
3,0 
Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 
1,5 
Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn 
350 
Xianua và các phức xianua + , mg/l, không lớn hơn 
0,1 
Hàm lượng CO 2 
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 
Chỉ tiêu vi sinh vật: 
Chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 
10 2 
E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
10 
Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 
10 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM , 
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Ngh ệ Ch ế Bi ế n Th ự c Ph ẩ m , NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr. 
[3] George D. Saravacos , Athanasios E . Kostaropoulos , Hanbook of food processing and equipment , 710pages 
CHÂN THÀNH CẢM ƠN