Báo cáo Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Báo Cáo 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG 
TP HỒ CHÍ MINH 05/2012 
NHÓM SVTH: 
Ngô Ngọc Hùng: 60901066 
P hạm Thanh Quang : 60902113	 
Nguyễn Thanh Sang: 60902231 
Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 
Đặng Trường Thành 10110198 
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 
I. Nguyên liệu 
Nguyên liệu chính 
I. Nguyên liệu 
Thành phần 
Khoảng dao động (%) 
Trung bình (%) 
Ẩm 
3.9 – 13.2 
5.0 
Protein 
21.0 – 36.4 
28.5 
Lipid 
35.8 – 54.2 
47.5 
Cellulose 
1.2 – 4.3 
2.8 
Tro 
1.8 – 3.1 
2.9 
Đường khử 
0.1 – 0.3 
0.2 
Disaccharide 
1.9 – 5.2 
4.5 
Tinh bột 
1.0 – 5.3 
4.0 
Pentosan 
2.2 – 2.7 
2.5 
Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng 
I. Nguyên liệu 
Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. 
Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. 
Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng 
Tên chỉ tiêu 
Mức 
Hạng I 
Hạng II 
Hạng III 
Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: 
 a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn 
 b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn 
2 
1,7 
5 
4,5 
9 
6 
Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 
0,3 
0,5 
1 
I. Nguyên liệu 
Nguyên liệu phụ 
1.Nước 
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT 
2.Đường saccharose: 	 
Chỉ tiêu 
Đường tinh luyện 
Đường cát trắng 
Thượng hạng 
Hạng 1 
Hạng 2 
Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn. 
99,8 
99,75 
99,62 
99,48 
Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. 
0,05 
0,05 
0,07 
0,08 
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. 
0,03 
0,05 
0,1 
0,13 
I. Nguyên liệu 
Nguyên liệu phụ 
3.Chất nhũ hóa và chất ổn định: 
GMS 
I. Nguyên liệu 
Nguyên liệu phụ 
4. Hương liệu 
Limonene 
Tính chất 
Công thức 
C 10 H 16 
Khối lượng mol 
136.24 g/mol 
Tỉ trọng 
0.8411 g/cm³ 
Nhiệt độ nóng chảy 
-74.35 °C, 199 K, -102 °F 
Nhiệt độ sôi 
176 °C, 449 K, 349 °F 
Ethylvanillin 
Tính chất 
Công thức 
C 9 H 10 O 3 
Khối lượng mol 
166.17 g mol −1 
Trạng thái 
Rắn, không màu 
Nhiệt độ nóng chảy 
77–78 °C 
Độ hòa tan 
Dung môi hữu cơ 
Quy trình 1 
Mục đích : 
Chuẩn bị 
Các quá trình biến đổi của nguyên liệu: 
Vật lý : 
Hóa lý : 
Thông số công nghệ : 
Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ 
Nhiệt độ nước ngâm : 20 – 25 o C 
Lượng nước ngâm: Đậu : nước = 1:2,5 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
 Ngâm: 
Mục đích : 
Khai thác 
Các biến đổi của nguyên liệu: 
Vật lý : 
Hóa lý : 
Thông số công nghệ: 
Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w) 
Mức độ nghiền 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Nghiền ướt: 
Thiết bị: máy nghiền trục 
Thông số công nghệ của máy nghiền: 
Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph 
Vận tốc trục chậm là 58 v/ph 
Kích thước hạt sau quá trình 
nghiền : 1 – 5 mm 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Mục đích : 
Khai thác 
Hoàn thiện 
Các biến đổi của nguyên liệu : 
Vật lý 
Hóa lý 
Hóa học 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Lọc: 
Thiết bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vis 
huyền phù 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ daàu ñaäu phoäng eùp coâng nghieäp 
Thaønh phaàn 
% theo chaát khoâ 
AÅm 
10 
Protid thoâ 
35 – 45 
Lipid 
3 – 5 
Cellulose 
3.6 
Glucid 
12 
Tro 
3.45 
CaO 
0.14 
MgO 
0.17 
Na 2 O 
0.02 
K 2 O 
1.75 
P 2 O 5 
1.54 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Gia nhiệt 
Mục đích công nghệ 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Vật lý: 
Hóa học: 
Hóa sinh và vi sinh: 
Thiết bị 
Thông số công nghệ 
Nhiệt độ:95-97 o C 
Thời gian:5-10 phút 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Đồng hóa 
Mục đích công nghệ. 
Các biến đổi của nguyên liệu: 
Vật lý 
Hóa lý 
Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp 
Thông số công nghệ 
Nhiệt độ dịch sữa 70-75 o C 
ÁP suất lần lượt :200 và 50 bar 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Rửa bao bì 
Mục đích công nghệ. 
Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck. 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Rót sản phẩm 
Mục đích công nghệ. 
Các biến đổi của nguyên liệu 
Thiết bị : Sử dụng thiết bị rót liên tục. 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Tiệt trùng 
Mục đích công nghệ. 
Các biến đổi của nguyên liệu: 
Vật lý 
Hóa lý 
Hóa học 
Hóa sinh và sinh học 
Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrostatic. 
Thông số công nghệ: 
Nhiệt độ:121 o C 
Thời gian : 20-30 phút 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Hoàn thiện 
Quá trình gồm các công đoạn sau: 
Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì. 
Đặt các chai sữa vào két. 
Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ 
Giải thích quy trình công nghệ 1: 
Quy trình 2 
* Mục đích Công nghệ: 
 + Chuẩn bị: 
 + Hoàn thiện: 
 * Các biến đổi chính của nguyên liệu: 
 + Vật lý: 
 + Hóa lý: 
 * Thiết bị: 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
1- Phân loại và tách tạp chất. 
* Mục đích Công nghệ : 
 + Chuẩn bị: 
 + Hoàn thiện: 
 * Các biến đổi chính của nguyên liệu: 
 + Vật lý: 
 + Hóa lý: 
 + Hóa học: 
 + Hóa sinh: 
 + Vi sinh: 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
2- Rang. 
Thiết bị : 
 + Thông số công nghệ: 
Tác nhân: không khí nóng 	 
Thời gian rang: 3-5’ 
Nhiệt độ rang 180-200 o C 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
2- Rang : 
* Mục đích Công nghệ : 
 + Chuẩn bị: 
 * Các biến đổi chính của nguyên liệu: 
 + Vật lý: 
 + Hóa lý 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
3- Nghiền: 
Thiết bị nghiền dĩa: 
 Tốc độ quay của rotor: 
 3000-6000vòng/phút 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
3- Nghiền : 
 * Mục đích Công nghệ : 
 + Khai thác: 
 * Các biến đổi chính của nguyên liệu: 
 + Vật lý: 
 + Hóa lý: 
 + Hóa học: 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
4 – Trích lý: 
* Thiết bị: 
Giải thích quy trình công nghệ 2: 
4 – Trích lý : 
MÔ TẢ SẢN PHẨM 
1) Chỉ tiêu cảm quan 
 Trạng thái 
 Mùi 
 Vị 
2) Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng 
Tên chỉ tiêu 
Mức tối đa 
Asen, mg/l 
0,5 
Chì, mg/l 
0,5 
Cadimi,mg/l 
1,0 
Thủy ngân,mg/l 
0,05 
MÔ TẢ SẢN PHẨM 
Chỉ tiêu sinh học 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 
Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform. 
Tổng số nấm men, nấm mốc. 
STT 
Chỉ tiêu 
Mức cho phép 
1 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 
10 
2 
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
3 
E.Coli,số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 
0 
4 
Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
6 
Salmonella,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 
0 
7 
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 
0 
Quy trình I 
Quy trình II 
Ưu Điểm 
Nồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc cao 
Vốn đầu tư thiết bị ít hơn 
Chi phí năng lượng thấp 
Chất lượng cảm quan của sản phẩm tăng: màu, mùi 
Thời gian sản xuất ngắn, làm việc liên tục 
Thời gian bảo quản tăng. 
Nhược Điểm 
Thời gian sản xuất dài( ngâm 6-8h ), làm việc theo mẻ 
Thời gian bảo quản thấp hơn. 
Một phần chất dinh dưỡng bị phân hủy trong quá trình rang. 
Một phần p rotein bị biến tính, giảm khả năng hòa tan, làm giảm hiệu suất trích ly. 
Chi phí năng lượng tăng. 
Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành cao 
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
Thời gian sản xuất 
Hàm lượng béo trong sản phẩm 
Chi phí năng lượng 
Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành 
Chất lượng cảm quan của sản phẩm : màu, mùi 
Nồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc 
[ 1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang 
[2] T.S Trương Thị Minh Hạnh , “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội , 2009,209 trang 
 . 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN 
 ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE