Báo cáo Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

CÔNG NGHỆ LÊN MENSẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP 
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 
Sinh viên thực hiện: 
Võ Thành Trung 
Trần Vũ Phương Trang 
Nguyễn Thị Hồng Nhung 
Nguyễn Ngọc Tú 
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
Nội dung 
Nguyên liệu 
Quy trình công nghệ 
Sản phẩm 
1. Nguyên liệu 
Thịt heo: 
Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng ) 
 Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy 
Chỉ tiêu 
Tiêu chuẩn 
Hóa lý 
Độ pH 
Hàm lượng NH 3 
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) 
5,5- 6,2 
≤ 35 mg/100gr 
Âm tính 
Vi sinh 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 
E.Coli 
B. Cereus 
Staphilococus aureus  
_ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn 
≤ 1.000.000 /gr 
≤100 /gr 
≤100 /gr 
≤ 100 /gr 
không có 
Không cho phép 
Cảm quan 
Trạng thái: 
Màu sắc 
Mùi 
_ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) 
_ Màu đặc trưng của sản phẩm 
_ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 
Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 
1. Nguyên liệu 
Da heo 
Vai trò: định hình của sản phẩm. 
Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen. 
Mục đích: 
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm 
Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan 
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm 
Gia vị 
- Đường : làm cơ chất cho quá trình lên men lactic . 
Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm 
Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. 
Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại 
- Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối 
- Ớt, tiêu, tỏi : ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 
- Bột ngọt : tạo vị cho sản phẩm 
1. Nguyên liệu 
Phụ gia 
Muối nitrate : 
Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). 
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. 
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. 
- Vitamin C : chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. 
1. Nguyên liệu 
Giống vi sinh vật 
Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 
Chủng khởi động 
L. Plantarum 
P. cerevisiae 
M. varians 
L. Plantarum 
P. cerevisiae 
M. varians 
1. Nguyên liệu 
2 . Quy trình công nghệ 
2. Quy trình công nghệ 
2.1 Chần da heo 
Mục đích: chế biến 
Biến đổi: hóa học, hóa sinh 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
	- Thiết bị chần 
	- Nhiệt độ: 70-80 o C 
	- Thời gian: 10-15 phút 
2.2 Tách mỡ 
Mục đích: hoàn thiện, bảo quản 
Biến đổi: vật lý 
Thiết bị và thông số công nghệ: thực hiện thủ công 
2.3 Cắt sợi 
Mục đích: chuẩn bị 
Biến đổi: vật lý 
Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm 
2. Quy trình công nghệ 
2. Quy trình công nghệ 
2.4 Chặt thịt 
Mục đích: chuẩn bị 
Biến đổi: vật lý, hóa lý 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
Thiết bị chặt thịt starcutter 
Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 o C. 
Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm. 
2.5 Xay thô 
Mục đích: chuẩn bị 
Biến đổi: vật lý, hóa lý 
Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer. Đường kính sau khi xay: 3-5mm 
2. Quy trình công nghệ 
2.Quy trình công nghệ 
2.6 Xay nhuyễn 
Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị 
Biến đổi: vật lý, hóa lý 
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter . 
Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm. 
Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm. 
2. Quy trình công nghệ 
2.7 Tái hydrat chế phẩm 
Mục đích: chuẩn bị 
Biến đổi: không đáng kể 
 Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng. 
2. Quy trình công nghệ 
2.8. Phối trộn 
Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị 
Biến đổi: vật lý, hóa học 
 Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn 
2. Quy trình công nghệ 
2.9 Nhồi định lượng 
Mục đích: hoàn thiện, bảo quản 
Biến đổi: vật lý, hóa lý 
 Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không. 
	p = 0.2 – 0.3 at. 
2. Quy trình công nghệ 
2.10 Bao gói 
Mục đích: hoàn thiện 
Biến đổi: không đáng kể 
Thiết bị và thông số công nghệ: 
	Được thực hiện thủ công 
2. Quy trình công nghệ 
2.11 Lên men 
Mục đích: chế biến 
Biến đổi: 
- Hóa sinh : đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự hoạt động của VSV thối rữa. 
Lên men lactic 
Sản sinh các chất ức chế 
Thủy phân protein 
Thủy phân chất béo 
- Hóa lý 
Tạo gel protein 
- Cảm quan : biến đổi màu, biến đổi hương 
2.11 Lên men 
- Các yếu tố ảnh hưởng: 
Thành phần nguyên liệu 
Hệ vi sinh vật 
Độ pH 
Nhiệt độ 
Thành phần không khí môi trường 
- Thiết bị và thông số công nghệ: 
Nhiệt độ lên men : 30 – 35 o C 
Thời gian lên men : 2 ngày 
Độ ẩm 
2. Quy trình công nghệ 
3. Sản phẩm nem chua 
Sản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 10 0 C để kéo dài thời gian bảo quản. 
Năng lượng (kcal) 
Thành phần chính (g) 
Muối khoáng (mg) 
Vitamin (mg) 
Nước 
Protein 
Lipit 
Glucid 
Tro 
Ca 
P 
Fe 
B1 
B2 
PP 
137 
68 
21,7 
3,7 
4,3 
2,3 
24 
78 
- 
- 
- 
- 
Thành phần dinh dưỡng của nem chua 
Chỉ tiêu vi sinh 
Tên chỉ tiêu 
Mức tối đa 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 
3.10 5 
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 
50 
E.coli, MPN trên gam sản phẩm 
3 
Salmonella, trong 25 g sản phẩm 
Không cho phép 
Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 
3 
Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm 
Không cho phép 
Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 
10 
3. Sản phẩm nem chua 
Chỉ tiêu cảm quan 
Tên chỉ tiêu 
Đánh giá 
Màu 
Màu hồng của nem thịt 
Mùi 
N em chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị . 
C ó vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi 
Vị 
Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt) 
Cấu trúc 
Mi ếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở 
3. Sản phẩm nem chua 
Cám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe