Bài giảng Sinh học và kỹ thuật trồng nấm - Chương 1: Đặc điểm chung của nấm - Lê Viết Ngọc

T RÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑAØ LAÏTKHOA SINH HOÏC 
SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT TRỒNG NẤM 
LÊ VIẾT NGỌC 
Tel: 0976.350.793 
Email: ngoclv@dlu.edu.vn 
SỐ TÍN CHỈ: 03 
30 tiết Lý thuyết + 30 tiết thực hành 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Trịnh Tam Kiệt (1981), Nấm lớn Việt Nam (T1, T2), NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 
2. Lê Duy Thắng (2001), Kỹ thuật trồng nấm (T1), NXB Nông Nghiệp, Hà nội. 
3. Lê Bá Dũng (2003), Nấm lớn Tây Nguyên, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 
5. http:www.mushroomexpert.com 
CẤU TRÚC NỘI DUNG 
	PHẦN I: SINH HỌC NẤM 
CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NẤM 
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NẤM 
	PHẦN II: KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM 
CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG NUÔI TRỒNG NẤM 
CHƯƠNG 5: QUI TRÌNH NUÔI TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 
THỰC TẬP: 	1. Phân lập, cấy chuyền nhân giống 
	2. Nuôi trồng nấm trên giá thể 
	3. Theo dõi sự sinh trưởng hệ sợi nấm 
	4. Theo dõi sự phát triển thể quả nấm 
CHƯƠNG 1ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
KHÁI NIỆM 
Nấm là một giới riêng (giới nấm – fungi, mycota ) 
Nấm là sinh vật nhân thật 
Không có khả năng quang hợp (không có diệp lục) 
Cấu tạo có cả đơn bào, dạng sợi (cộng bào, đa bào) 
Sống dị dưỡng 
Sinh sản theo kiểu bào tử 
Nấm gồm: nấm nhầy myxomycota và nấm thật eumycota 
Số lượng lớn: 1.5 triệu loài được tìm thấy, mô tả 69.000 loài 
Phân bố rộng: nước, cạn, trên thực vật, động vật, 
CHƯƠNG 1ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
KHÁI NIỆM 
Nấm lớn: có thể quả (fruiting body) kích thước lớn	- Nấm ăn được và ăn ngon (nấm ăn) 
	- Nấm ăn không được và ăn không ngon (bao gồm nhiều nấm dược liệu) 
	- Nấm độc: nấm có chứa hoặc sinh độc tố 
	- 10.000 loài được mô tả 
Vi nấm (nấm nhỏ): 
	- Phần lớn ở dạng đơn bào, dạng sợi, có ứng dụng nhiều trong đời sống (vi dụ như nấm men dùng trong công nghệ thực phẩm). 
CHƯƠNG 1ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
KHÁI NIỆM 
Nấm bậc thấp: sợi chưa phát triển, không có vách ngăn 
Nấm bậc cao: sợi phát triển, phân nhánh, có vách ngăn 
CHƯƠNG 1ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
NẤM? 
Nấm không phải là thực vật 
	- Không có khả năng quang hợp 
	- Vách tế bào chủ yếu bằng chitin và glucan (thay vì cellulose) 
	- Chất đường dự trử là glycogen 
	- Một số nấm có khả năng vận động 
CHƯƠNG 1ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA NẤM 
NẤM? 
Nấm không phải là động vật 
	- Dinh dưỡng bằng hấp thu như rễ cây 
	- Sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (vô tính và hữu tính) 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
1. Cơ thể sinh dưỡng 
Nấm thật: l à sợi nấm (hypha) gồm sợi sơ cấp (haploid -sinh ra từ bào tử, tế bào có 1 nhân) và sợi thứ cấp (diploid – phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có 2 nhân) 
	- Dạng ống (tubular), gồm 4 phần: phần đỉnh (có khả năng sinh trưởng vô hạn), phần sinh trưởng, phần phân nhánh và phần trưởng thành 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
1. Cơ thể sinh dưỡng 
Nấm thật: 
	- Hành ống của nấm bậc cao có vách ngăn không hoàn chỉnh (có những lỗ nhỏ, tế bào chất, thậm chí nhân có thể di chuyển qua lại) 
	- Nấm bậc thấp không có vách ngăn (đơn bào có nhiều nhân) 
	- Sợi nấm có khả năng phân nhánh 
	- Sợi nấm kết màng tạo thành hệ sợi (thể sợi) nấm (mycelium). 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
1. Cơ thể sinh dưỡng 
Nấm nhầy: thể nhầy, c ó 3 dạng: 
	- Thể nhầy chính thức: khối tế bào đồng nhất, nhiều nhân lưỡng bội, không có màng cứng bao bọc. 
	- Thể nhầy giả: thể hợp bào các amip đơn bào, trần, có một nhân đơn bội, chỉ có màng chất nguyên sinh. 
-Thể nhầy mạng lưới: các amip nhầy chứa một nhân đơn bội, trần và liên kết với nhau bằng các sợi nhầy ở hai đầu. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
Cơ thể sinh dưỡng 
	 hệ sợi nấm có thể biến dạng: 
	- Rễ sợi nấm: tạo thành dạng rễ giúp nấm hấp thụ chất dinh dưỡng: Rhizomycelium-rể nhỏ và Rhizomorph-rể lớn 
	- Rễ nấm cộng sinh (mycorrhiza): dạng rễ nối liền quả thể với rễ cây: nấm rễ ngoại sinh (ectomycorrhiza) và nấm rễ nội sinh (endomycorrhiza). 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
Cơ thể sinh dưỡng 
	 - Vòi hút (haustorium) 
	- Bó sợi nấm (synnema) 
	- Thể đệm (stroma) 
	- Hạch nấm (sclerotium) 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	2. Tế bào nấm 
- Gồm có vách tế bào, màng chất nguyên sinh, chất tế bào, thể hạt nhỏ, ribosome, nhân, không bào, các hạt dự trữ... 
	- Vách tế bào ở đa số nấm là chitin, glucan (cellulose) 
	- Chất tế bào phân bố sát màng tế bào, không có lục lạp 
	- Chất dự trử: glycogen, volutin, lipid, glucid. 
	- Màu sắc: quinon: anthraquinon, naptaquinon, dẫn xuất của phenoxaron (xinnabarin, carotinoit và melanin). 
	- Nhân: màng nhân, chất nhân, hạch nhân và thể nhiểm sắc (2 – 14). Mỗi tế bào có 1, 2 hoặc nhiều nhân. 
	 Ở các loài nấm túi và nấm đảm, sau giai đoạn giao phối sinh chất chuyển qua giai đoạn song hạch (n + n) thì mỗi tế bào luôn luôn có hai nhân. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 2. Tế bào nấm 
	- Không bào thường hình cầu hoặc hình trứng, chứa dịch tế bào Na, K, Mg,Ca, Cl, PO4, protid, lipid, glucid, enzyme, glycogen, calci oxalat). 
	- Thành phần hoá học của tế bào nấm thay đổi theo loài, theo vị trí của tế bào trên sợi nấm, theo tuổi, theo các điều kiện sinh thái. 
	- Thành phần nguyên tố hoá học ở tế bào nấm: quan trọng nhất là carbon (40%), oxy (40%), nitơ (7- 8%) và hydro (2 - 3%); còn lại là các nguyên tố: S, P, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Zn, Cu,các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 3. Bào tử nấm 
	 Bào tử nấm gồm 5 nhóm: 
	- Nhóm bào tử màu trắng: Letinus , Pleurotus 
	- Nhóm bào tử màu đỏ: Volvaruella volvaceae 
	- Nhóm bào tử màu tím: Stropharia semiglobato 
	- Nhóm bào tử màu nâu: Agaricus bisporus 
	- Nhóm bào tử màu đen: Coprinus atramemtarius 
	- Kích thướt bào tử thay đổi theo từng loài nấm. Ví dụ, nấm thông Tricholoma: 6.7-7.5 x 4.5-6.2µ, nấm Loa kèn Cantharelles: 7.3-9 x 6.1-7.3µ, Nấm sữa Lactarius: 8-10 x 7-8.9µ. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 4. Thể quả nấm ( fruiting bodies) 
	 C ơ quan sinh sản, xuất hiện một giai đọan trong chu trình sống của nấm 
	Có hình thái cấu tạo, màu sắc, kích thướt khác nhau. 
	Thể quả gồm: 
	- Mũ nấm: thịt nấm 
	- Cuống nấm: thịt nấm 
	- Phiến nấm: 
Ở nấm đảm trên phiến nấm có thể có dạng nang nối liền hai phiến nấm gần nhau hoặc dạng thể nang tự tiêu, có đảm, bào tử đảm. Ở nấm túi có các cơ quan sinh sản dạng túi. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 Mũ nấm: 
	- Có cấu bề mặt đa dạng (nhẵn, lông mịn, lông thô, vảy, có mụn, có u lồi, khô, nhầy nhớt), 
	- Mặt trên có sắc tố (che ánh sáng mặt trời) 
	- Ở giữa là thịt nấm: chất thịt, chất keo, chất sáp, chất sừng, sụn, bì, gỗ; đồng nhất hay phân 2-3 lớp; có mùi đặc trưng hay không có mùi 
	- Mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh sản: 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 Thụ tầng (hymenium) – phiến nấm: 
	- Là cơ quan sinh sản: nhẵn, gân phân nhánh, gai, răng, ống, dạng mạng lưới, mấu lồi, lỗ. 
	- Là cơ quan chính sinh bào tử 
 - Là nơi 2 nhân của nấm hợp lại thành 1 và giảm phân (thụ tầng) 
 - Ở một số nấm thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành rách ra tạo thành vòng nấm ở cuống. Thụ tầng có mô bất thụ, l iệt bào, lông cứng, gai nhọn. 
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 
	 Cuống nấm 
	 - Đính bên, đính trung tâm, đính lệch trung tâm với mũ nấm, đưa mũ nấm lên cao (phát tán bào tử đi xa) 
	- Có hình trụ, dạng bụng, dạng củ, kim, dạng rễ 
	- Bên trong cuống có chứa thịt nấm: đặc, xốp, hay rỗng giữa 
	- Bề mặt nhẵn, gồ ghề, lông thô, vảy, dạng mạng lưới 
	- Có vòng nấm, bao gốc hay cả hai phần trên 
- Một số nấm không có cuống (mèo, tuyết nhĩ). 
ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ SINH DƯỠNG 
Hiếu khí: cần O 2 và thải CO 2 
Dị dưỡng: hoại sinh (nấm trồng), ký sinh (nấm gây bệnh), cộng sinh (Boletus, Tuber). 
Trao đổi chất với môi trường ngoài qua màng tế bào: cần độ ẩm cao 
Sinh enzyme ngoại bào: thủy giải cơ chất, lấy thức ăn từ ngoài tế bào (Đa số sử dụng được các đại phân tử như protein, cellulose, hemicellulose, lignin) 
Sinh sản nhanh: dinh dưỡng, vô tính, hữu tính 
Địa y (cộng sinh với Tảo) 
ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 
Ở nấm có 3 hình thức sinh sản là: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính: 
Hình thành thể quả: tạo ra bào tử. 
Hình thành cấu trúc sinh sản (túi, đảm): mang bào tử 
ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 
Sinh sản dinh dưỡng: 
	- Bào tử phấn (arthospore): là những tế bào có màng mỏng được tách dần dần ở đầu sợi nấm 
	- Bào tử màng dày (bào tử áo-chlamydospore): là những tế bào hình tròn, có màng dày bao bọc, chứa nhiều chất dự trử. 	 
	- Một phần mô của quả thể 
	- Chia đôi tế bào 
	- Nảy chồi 
	- Hạch nấm (Sclerotium) 
ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 
2. Sinh sản vô tính: 
	 - Nhân phân chia nguyên nhiểm để tạo thành các bào tử đơn bội (ở sợi nấm đơn bội) 
	- Nhân phân chia giảm nhiểm để hình thành các bào tử đơn bội (sợi nấm lưỡng bội) 
	- Động bào tử (Zoospore) là tế bào sinh sản chuyển động bằng roi hay tiêm mao, (1 roi hay 2 roi). 
	- Bất động bào tử (Aplanospore): bào tử nội sinh (Endospore - được hình thành bên trong túi bào tử) và bào tử ngoại sinh (Exospore - được hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử, dạng bào thường gặp là bào tử đính (conidium). 
	- Các bào tử đính (conidia) thường được hình thành ở các loài nấm bậc cao (nấm túi và nấm bất toàn) 
ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 
3. Sinh sản hữu tính: 
	- Sự sinh sản hữu tính ở nấm rất phong phú, phức tạp và đa dạng, trải qua các giai đoạn: 
	 + Kết hợp chất nguyên sinh (plasmogamy) 
	+ Kết hợp nhân (caryogamy) 
	+ Phân bào giảm nhiểm (meiosis) 
- Nấm bậc thấp: giao phối của hai giao tử: 
	 - Đẳng giao (Isogamy): 
	- Dị giao (Heterogamy): 
	- Noãn giao (Oogamy): 
Nấm Tiếp hợp 
	- Tiếp hợp giao (zygogamy) 
ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN 
3. Sinh sản hữu tính: 	 
- Nấm bậc cao 
	- Giao phối hai cơ quan sinh sản (gametangiogamy): cơ quan sinh sản đực và cái khác biệt nhau về hình thái 
 	- Sinh sản bằng các tinh tử (spermatium): 
	- Giao phối hai sợi nấm (somatogamy): hai sợi nấm nẩy mầm từ hai bào tử khác tính sẽ kết hợp nhau hình thành sợi nấm song hạch (n + n). 
	- Tự giao (autogamy): chính các nhân trong một tế bào tự kết hợp từng đôi với nhau 
Quá trình giao phối nhân ở Basidiomycota 
NẤM ĂN VÀ NẤM ĐỘC 
Nấm ăn: 
	- Có thể quả lớn: vài trăm loài (>20 loài đã được nuôi trồng) 
	- Có các chất dinh dưỡng phong phú: 
	- 100g nấm Hương khô: 36g protid, 4g lipid, 23,5g glucid, 17g cenlulose, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP... 
	- 100g Mộc nhĩ: 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g cenlulose, 357mg canxi, 201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten... 
Rau cao cấp 
Một số có tác dụng chữa bệnh 
NẤM ĂN VÀ NẤM ĐỘC 
2. Nấm độc : có độc tố 
 Gây chết người (các loài Amatina) 
Buồn nôn, nôn có khi nôn ra thức ăn lẫn máu. 
Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu. 
Toàn thân mệt mỏi, lạnh, bí tiểu, khát nước 
Huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh. 
Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi. 
Một số loại gây độc có điều kiện 
Ý NGHĨA VÀ TÁC HẠI CỦA NẤM 
Ý nghĩa: 
Thực phẩm 
Dược liệu 
Bảo vệ thực vật 
Bảo vệ môi trường 
2. Tác hại : 
	- Gây bệnh cây trồng 
 	- Gây bệnh vật nuôi 
 	- Phá hủy công trình 
	- Ảnh hưởng sức khỏe của con người.