Bài giảng môn Hóa sinh thực phẩm - Chương 1: Mở đầu - Phạm Hồng Hiếu

04/08/2017 
1 
GiỚI THIỆU MÔN HỌC 
 Tên môn học : Hóa Sinh Thực Phẩm 
 Thời lượng : 30 tiết LT 
 Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu 
 Email : phamhonghieu@iuh.edu.vn 
 Trang web : 
• https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn
/phamhonghieu 
• www.ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 1 
Chuẩn đầu ra môn học 
Khi hoàn thành môn học, người học có khả năng: 
1. Hiểu và phân biệt được các thành phần hóa học cơ bản có trong 
thực phẩm 
2. Liệt kê và giải thích được các tính chất hóa học của các thành 
phần hóa học cơ bản trong thực phẩm 
3. Vận dụng được các tính chất của một trong những thành phần 
hóa học trong thực phẩm để áp dụng trong phân tích thực phẩm 
4. Vận dụng được các tính chất của một trong những thành phần 
hóa học trong thực phẩm để áp dụng trong sản xuất thực phẩm 
5. Thực hiện được các thí nghiệm xác định các thành phần hóa học 
cơ bản của thực phẩm 
6. Giải thích được kết quả thí nghiệm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 2 
Nội dung môn học 
 Chương 1: Mở đầu 
 Chương 2: Protein 
 Chương 3: Enzyme 
 Kiểm tra giữa kỳ (thường kỳ, tiểu luận) 
 Chương 4: Glucid 
 Chương 5: Lipid 
 Chương 6: Nước 
 Kiểm tra cuối kỳ 
 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 3 
Giáo trình và tài liệu tham khảo 
Sách sử dụng chính: 
[1]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa sinh công nghiệp, ĐH&THCN, 
Hà Nội, 1997. 
[2]. H. D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, 1999. 
Tài liệu tham khảo: 
[3]. Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker, INC, 1996 
[4]. Richard Harvey and Denise Ferrier, Biochemistry-6th 
Edition,Wolters Kluwer, 2014 
[5]. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Ang, Hóa sinh học, NXB GD, 1997. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 4 
Chương1: Mở đầu 
1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch sử phát triển 
hóa sinh học 
 1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
 1.2. Lịch sử phát triển 
2. Thành phần hóa học của cơ thể sống 
 2.1. Nước 
 2.2. Nguyên tố hóa học 
 2.3. Các hợp chất hữu cơ 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 5 
1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch 
sử phát triển hóa sinh học 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
1.2. Lịch sử phát triển 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 6 
04/08/2017 
2 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
Hóa Sinh Học 
là gì? 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương1: Mở đầu 7 
Hóa 
Công thức hóa học 
Phản ứng hóa học 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương1: Mở đầu 8 
Sinh 
Cơ thể sống 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương1: Mở đầu 9 
Tế bào 
Học 
Khoa học? 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương1: Mở đầu 10 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
Hóa Sinh Học = Khoa học về cơ sở phân 
tử của sự sống 
 nghiên cứu thành phần hóa học, tính 
chất cấu trúc phân tử, mối liên quan 
giữa cấu trúc và chức năng sinh học, 
các quá trình chuyển hóa, trao đổi chất, 
trao đổi năng lượng của tế bào, cơ thể 
sống. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 11 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
Thực vật 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương1: Mở đầu 12 
 Phân loại theo đối tượng: 
Vi sinh vật 
Virus 
Động vật 
04/08/2017 
3 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
 Phân loại theo mục đích: 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 13 
Y học 
Nông nghiệp 
Công nghiệp 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
 Phân loại theo mức độ nghiên cứu: 
– Hóa sinh phân tử 
– Hóa sinh lượng tử 
– Hóa sinh vô cơ 
– Hóa sinh hữu cơ 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 14 
1.1. Đối tượng nhiệm vụ 
Trong sản xuất thực phẩm: 
 Nguyên liệu chính có nguồn gốc 
từ sinh vật (enzyme) 
 Phản ứng hh = phản ứng enzyme 
 Biện pháp công nghệ: kìm hãm/ 
thúc đẩy hoạt độ các enzyme 
 bảo quản/ chế biến 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 15 
1.2. Lịch sử phát triển 
 Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các quá 
trình hóa sinh để sản xuất bánh mỳ, pho mát, 
rượu bia, thuốc lá 
 Thời kỳ Phục Hưng đến nửa đầu TK19: nghiên 
cứu thành phần hóa học của mô động vật, thực 
vật; tách chiết, tổng hợp các hợp chất hóa học 
 Từ nửa cuối TK19: Hóa Sinh Học được tách 
thành một ngành khoa học độc lập 
 40 – 50, TK20 nay: Hóa Sinh Học đã đi sâu 
nghiên cứu cơ sở phân tử của quá trình bảo quản 
thông tin di truyền, cấu trúc xoắn đôi ADN công 
nghệ sinh học 
 Hóa Sinh Học phát triển không ngừng, góp phần 
tích cực phục vụ sản xuất, đời sống nhân sinh 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 16 
2. TPHH của cơ thể sống 
2.1. Nước 
2.2. Nguyên tố hóa học 
2.3. Các hợp chất hữu cơ 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 17 
2.1. Nước 
 Trong cơ thể sống, nước chiếm > 60% 
(người 60%, cá 80%, sữa 98%) 
 Vai trò: 
– Hòa tan các phần tử có tính tan 
trong nước bằng liên kết hydro rất 
linh hoạt 
– Môi trường thực hiện các phản ứng 
hóa học và các quá trình trao đổi 
chất 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 18 
04/08/2017 
4 
2.2. Nguyên tố hóa học 
 Có khoảng 30 nguyên tố hóa trong cơ thể 
sống 
 Các nguyên tố HH là TP cấu tạo của hợp 
chất hữu cơ quan trọng như protein, axit 
nucleic, lipit, gluxit 
 Dựa vào hàm lượng các nguyên tố, có 3 
nhóm: 
– Đại lượng: > 10-3 % gồm C, H, O, N, S, P, 
Ca, K, Mg, Na, Fe 
– Vi lượng: 10-6 – 10-3 % gồm Cu, Mn, Co, 
Mo, Zn 
– Siêu vi lượng: rất thấp, có khi ở dạng vệt 
như Pb, V, Au, Hg 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 19 
2.3. Các hợp chất hữu cơ 
 Có 2 nhóm chất cơ bản trong cơ thể sống: 
– Hữu cơ: axit nucleic, protein, enzyme, 
glucid, lipid, vitamin, hormone 
– Vô cơ: nước, chất khoáng 
 Hai nhóm chất có tác dụng bổ sung hỗ trợ 
lẫn nhau đảm bảo cho tế bào, cơ thể sống 
hoạt động bình thường 
 Các hợp chất hữu cơ: 
– Cấu tạo phức tạp, đa dạng 
– Khối lượng phân tử lớn 
– Hàm lượng cao trong tế bào, cơ thể sống 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 20 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 1: Mở đầu 21