Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 6: Vitamin và chất khoáng - Phạm Hồng Hiếu

1 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
1 
Chương 6: Vitamin và chất khoáng 
I. Vitamin 
II. Chất khoáng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
2 
I. Vitamin 
Khái niệm chung: 
VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sống 
chứa AMIN 
Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT 
nhưng không có nhóm AMIN 
 Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối 
lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất 
khác nhau, cần cho hoạt động sống với 
nồng độ thấp 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
3 
Tính chất chung của vitamin 
 Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc) 
 Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, 
hóa chất 
 Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh 
đặc trưng: 
– Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó 
(avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp 
– Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin 
(hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượng 
vitamin, thường xảy ra 
 Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chất 
lao động, hoàn cảnh môi trường sống. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
4 
Phân loại vitamin 
Có 2 loại vitamin: 
– Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K 
– Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
5 
MỘT SỐ VITAMIN 
TAN TRONG BÉO 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
6 
VITAMIN A 
 Cấu tạo: có 2 dạng chính 
– Dạng A1(Retinol): C20H30O 
– Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28O 
CH3 CH3 H3C CH3 
CH3 
CH2OH 
CH3 CH3 H3C CH3 
CH3 
CH2OH 
Vitamin A1 Vitamin A2 
2 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
7 
VITAMIN A 
 Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten 
 Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten 
 Cấu tạo: 
– có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa 
– 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon 
• β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon 
• α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng α-
ionon 
• γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hở 
 - caroten 
CH3 CH3 H3C CH3 
CH3 CH3 
H3C 
H3C CH3 CH3 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
8 
VITAMIN A 
Tính chất: 
– Dùng enzyme carotenaza có thể phân 
cắt β-caroten 2 phân tử vitamin A1 
– Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rất 
dễ bị oxy hóa nên nhiệt độ cao sẽ gián 
tiếp phá hủy vitamin A do nó thúc đẩy 
quá trình oxy hóa vitamin A 
– Vitamin A bền với axít, kiềm ở nhiệt độ 
không quá cao. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
9 
VITAMIN A 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt 
– Nếu thiếu vitamin A: 
• Khô mắt, khô giáp mạc, nhẹ hơn là bị 
quáng gà 
• Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng 
hóa, VK dễ xâm nhập nhiễm trùng da 
– Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vật 
thuận lợi. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
10 
VITAMIN A 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Thừa vitamin A cơ thể sẽ chuyển sang trạng 
thái thường bị nôn, đau đầu, nhìn một thành 
hai, đau xương, khô da, rụng tóc, tổn thương 
gan (u xơ gan) 
– Trong những tháng đầu của phụ nữ có thai, 
sử dụng thừa vitamin A có thể dẫn đến sinh 
quái thai 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
11 
VITAMIN A 
 Nhu cầu vitamin A ở người và động vật: 
Người trưởng thành 1 – 2,5 mg/ngày 
Trẻ em 2,5 – 5 mg/ngày 
Lợn 20 – 30 mg/ngày 
Gà 2 – 2,5 mg/ngày 
Vịt 3 – 3,5 mg/ngày 
Ngỗng 8 – 10 mg/ngày 
Bò sữa 20 – 30 mg/100kg thể trọng/ngày 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
12 
VITAMIN A 
 Nguồn cung cấp: 
– Vitamin A có nhiều 
trong gan cá (A1: cá 
nước mặn, A2: cá 
nước ngọt), dầu cá, 
động vật biển, mỡ bò, 
trứng, sữa 
– Ở thực vật, caroten có 
nhiều trong các loại rau 
quả sẫm màu như ớt, 
cà rốt, hành lá, bí đỏ, 
gấc, cà chua 
3 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
13 
VITAMIN A 
 Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo 
quản thực phẩm : 
– Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽ 
làm giảm lượng vitamin A có trong đó 
– Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vào 
oxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH của 
quá trình chế biến 
– Trong môi trường trung tính và môi trường 
kiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bị 
phá hủy 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
14 
– Trong môi trường acid mặc dầu vitamin A 
vẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phần 
lớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm. 
– Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàng 
bị oxy hóa 
– Bảo quản vitamin A bằng cách cho thêm 
chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: 
vitamin C, vitamin E 
VITAMIN A 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
15 
VITAMIN D 
 Cấu tạo: 
– Trong các loại vitamin D, vitamin 
D2 và D3 là phổ biến và có ý 
nghĩa hơn cả 
– Về mặt cấu tạo: 
• D2 là dẫn xuất của ergosterol 
 ergocanxipherol 
• D3 là dẫn xuất của colesterol 
 colecanxipherol. 
 Khi chế biến, vitamin D có thể chịu 
được các nhiệt độ thông thường 
trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ được 
nguyên vẹn vitamin D 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
16 
VITAMIN D 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
– Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vào 
việc điều hòa trao đổi canxi và photpho, chuyển 
photpho hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng photpho ở 
huyết thanh máu 
– Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đó 
được vận chuyển đến niêm mạc ruột, tại đây sẽ tổng 
hợp ra một loại protein vận chuyển canxi, đưa canxi 
tới xương qua máu 
– Thiếu vitamin D, quá trình trao đổi canxi và photpho 
sẽ rối loạn. Trẻ em bị còi xương, mọc răng chậm, 
xương mềm và cong. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
17 
VITAMIN D 
 Nguồn cung cấp: 
– Vitamin D(D2, D3, D4, D5, D6) có nhiều trong bơ, 
trứng, sữa, gan động vật, nhất là gan cá biển. Dạng 
tiền thân của vitamin D2 là ecgosterol có trong lá, rễ, 
quả của nhiều loài thực vật, ngoài ra hàm lượng 
ecgosterol khá cao trong nấm mốc, nấm men. Trên 
da người có 7 loại dehydrocolesterol, dạng tiền thân 
trực tiếp của vitamin D3 
– Nói chung các dạng tiền vitamin D dễ dàng chuyển 
hóa thành vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại. 
Do đó, người ta có phương pháp chũa bệnh cho trẻ 
em bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho 
tắm nắng. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
18 
VITAMIN D 
Nhu cầu: 
– Vitamin D được xác định theo đơn vị quốc tế 
UI (1 UI = 0,025 mg canxipherol) 
– Nhu cầu vitamin D: 
• Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày 
• Phụ nữ có thai: 500 UI/ngày. 
4 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
19 
VITAMIN E 
 Cấu tạo: 
– Nhóm vitamin E bao gồm 3 dẫn xuất của benzopiran 
là – tocopherol,  – tocopherol,  – tocopherol. 
– Các tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan 
tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic, ete etylic và 
ete dầu hỏa. Tocopherol khá bền nhiệt, nó có thể chịu 
được tới 1700C khi đun nóng trong không khí. Tuy 
nhiên, tocopherol lại dễ dàng bị phá hủy bởi tia tử 
ngoại. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
20 
VITAMIN E 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Vitamin E là chất chống oxy hóa, có tác dụng 
ngăn ngừa sự oxy hóa các axit béo không no, 
hợp chất cần thiết cho sự bền vững và ổn 
định của màng tế bào. Thiếu vitamin E, khả 
năng sinh sản của người và động vật bị ảnh 
hưởng, cơ và hệ thần kinh phát triển không 
bình thường 
– Ở thực vật, vitamin E giữ vai trò như là chất 
vận chuyển điện tử trong quá trình photphoryl 
hóa oxy hóa. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
21 
VITAMIN E 
Nguồn cung cấp: Có nhiều trong dầu thực vật, 
các loại rau cải, xà lách, mầm hạt đậu đỗ, ngũ 
cốc, mỡ bò, mỡ cá. 
Nhu cầu: Người bình thường cần khoảng 10 –
30 mg/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
22 
VITAMIN E 
 Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo 
quản thực phẩm: 
– Vitamin E bền với nhiệt độ, có thể chịu được 
mọi quá trình chế biến mà không bị hao hụt 
đáng kể 
– Trong kỹ nghệ sản xuất dầu thực vật vitamin 
E được sử dụng làm chất chống oxy hóa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
23 
VITAMIN K 
 Cấu tạo: 
– Vitamin K là dẫn xuất của naphtaquinon bao gồm 2 
loại là K1 (philoquinon) và K2 (menaquinon). 
– Các vitamin K dễ bị phân hủy bởi tia tử ngoại. Vitamin 
K cũng có tính oxy hóa khử: chúng bị khử thành các 
dẫn xuất hydroquinon và khi oxy hóa trở lại sẽ 
chuyển thành dạng quinon. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
24 
VITAMIN K 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
– Cần cho quá trình đông máu: tham gia vào nhóm 
hoạt động của enzim xúc tác cho quá trình tổng hợp 
chất protrombin: protrombin trombin fibrinigen 
 fibrin (giúp cho quá trình đông máu) 
– Thiếu vitamin K: chảy máu tự phát (chảy máu cam, 
chảy máu bên trong), vết thương khó cầm máu 
– Trẻ sơ sinh, người mắc bệnh gan, bệnh đường ruột, 
rối loạn sự tiết mật thường bị thiếu vitamin K bổ 
sung vitamin K cho cơ thể 
– Ở thực vật, vitamin K tham gia vào quá trình vận 
chuyển điện tử trong quang hợp. 
5 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
25 
VITAMIN K 
 Nguồn cung cấp: 
– Có trong các loại rau xanh như bắp cải, 
rau dền, ngoài ra còn tìm thấy trong 
gan, thận, thịt đỏ của động vật. 
 Nhu cầu: 
– Hệ vi khuẩn đường ruột ở người có khả 
năng tổng hợp được vitamin K Nhu 
cầu vitamin K không lớn 
– Ở trẻ sơ sinh, do hệ vi khuẩn đường ruột 
chưa phát triển nên cần khoảng 10 – 15 
mg/ngày. 
– Người lớn cần < 1mg/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
26 
VITAMIN Q (ubiquinon) 
Cấu tạo: 
– Về mặt cấu tạo vitamin Q khá giống với 
vitamin E và vitamin K, do đó có thể thấy 
một phần chức năng của vitamin Q gần 
giống với vitamin E và vitamin K. 
– Trong cấu tạo của vitamin cũng có mặt 
vòng quinon, dễ dàng bị oxy hóa thành 
dạng hydroquinon tương ứng. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
27 
VITAMIN Q 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Vitamin Q (ubiquinon) tham gia chủ yếu 
vào các quá trình oxy hóa khử ở cơ thể 
bằng cách vận chuyển H và e-, khi đó nó 
chuyển từ trạng thái oxy hóa sang khử và 
ngược lại: 
– Quá trình này xảy ra ở trung tâm năng 
lượng của tế bào như ty thể, vì thế nồng 
độ ubiquinon trong ty thể khá cao. 
2 QH Vitamin
2H
2H
 Q Vitamin
 
 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
28 
VITAMIN Q 
Nguồn cung cấp: 
– Vitamin Q có phổ biến ở mọi cơ thể 
sinh vật. Đặc biệt trong cơ tim động 
vật có rất nhiều vitamin Q 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
29 
MỘT SỐ VITAMIN TAN TRONG 
NƯỚC VÀ COENZYME CỦA 
CHÚNG 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
30 
VITAMIN B1 
 Cấu tạo: 
– Gồm 1 vòng pyrimidin và nhóm thiazol nối với nhau 
qua cầu nối metylen. Thông thường nó tồn tại ở dạng 
Chlohydrat-thiamin 
6 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
31 
VITAMIN B1 
Tính chất: 
– Bền trong môi trường axit ,không bền trong 
môi trường kiềm,ở pH cao B1 bị phá hủy 
nhanh chóng khi đun nóng 
– B1 ở dạng tinh thể và hòa tan tốt trong 
H2O,chịu được quá trình gia nhiệt thông 
thường. 
– Khi oxy hóa B1 chuyển thành hợp chất 
Thiocrom phát huỳnh quang, tính chất này 
được ứng dụng để định lượng vitamin B. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
32 
VITAMIN B1 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Vitamin B1 (tiamin) có thể nhận năng lượng từ 
ATP để chuyển hóa thành tiaminpirophophat 
(TPP). TPP là nhóm ngoại của enzim piruvat-
decacboxylaza xúc tác quá trình chuyển hóa 
axit piruvic trong trao đổi gluxit 
– Thiếu vitamin B1, axit piruvic bị tích tụ sẽ gây 
độc cho tế bào thần kinh, phát bệnh tê phù 
(beri – beri). 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
33 
VITAMIN B1 
 Nguồn cung cấp: 
– Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men, đậu 
đỗ, rau quả và nhiều thực phẩm khác như gan, tim, 
thận 
 Nhu cầu: 
– Nhu cầu vitamin B1 thay đổi phụ thuộc vào lứa tuổi, 
loại hình, cường độ lao động 
– Người trưởng thành: 1,2 – 1,8 mg/ngày 
– Trẻ em: 0,4 – 1,8 mg/ngày 
– Phụ nữ có thai, cho con bú, người ốm, gà vịt trong 
thời kỳ đẻ trứng cần nhiều vitamin B1 hơn. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
34 
VITAMIN B1 
 Ảnh hưởng của quá trình chế biến: 
– Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực 
chiếm một lượng khá lớn và đây là nguồn cung cấp 
vitamin B1 chủ yếu. Vì vậy khi chế biến lương thực 
cần phải có biện pháp để giảm thấp sự tổn thất 
vitamin quan trọng này. Cần chú ý hơn là yếu tố 
hoà tan và pH của môi trường. 
– Vo gạo: gạo gẫy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới 
hàm lượng vitamin B1 
– Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
35 
VITAMIN B1 
 Loại gạo Vo gạo Nấu cơm 
Gạo còn nguyên hạt 
Gạo 25% gẫy 
Gạo 50% gẫy 
94% 
83% 
79% 
81% 
59% 
57% 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
36 
VITAMIN B1 
 Cách nấu: 
– Nếu cho vào nước lạnh, còn 56% 
– Nếu cho vào nước sôi, còn 68% 
– Nếu cho vào hơi nước, còn 80% 
 Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng 
vitamin B1 còn lại cũng khác nhau 
 Muốn làm cho sợi mì dai dòn, thường cho thêm các chất 
kiềm như: Natri carbonat, nước tro K2CO3, KOH), hàn the 
(natriborat) làm cho tỉ lệ vitamin B1 bị phá huỷ rất mạnh: 
– pH của sản phẩm là 7-7,5 thì vitamin B1 còn lại là 60-
70% sau khi luộc; 30-49% sau khi rửa 
– pH của sản phẩm là 8,5-9 thì vitamin còn lại là 4-7% sau 
khi luộc; 1 sau khi rửa 
7 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
37 
VITAMIN B2 
 Cấu tạo: Gồm nhân 
Dimetyl-Izoallozazin kết 
hợp đường Riboza qua 
nguyên tử N tạo nên B2 ở 
dạng oxy hóa có màu 
vàng và dạng khử không 
màu. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
38 
VITAMIN B2 
Tính chất: 
– Là tinh thể màu vàng, có vị đắng, tan trong 
nước, trong rượu, không tan trong dung môi 
hữu cơ, axit béo 
– B2 tương đối bền với nhiệt độ và axit 
– B2 nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của 
tia cực tím và môi trường axit, B2 biến thành 
lumicrom là chất có huỳnh quang màu lam. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
39 
VITAMIN B2 
Vai trò và chức năng sinh học: 
 Vitamin B2 (riboflavin) có mặt trong FMN (Flavin 
mononucleotit) và FAD (Flavin adenin 
dinucleotit), là nhóm ngoại của enzim 
dehydrogenaza hiếu khí, xúc tác cho quá trình 
vận chuyển H và e- trong các phản ứng 
photphoryl hóa oxy hóa của cơ thể. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
40 
VITAMIN B2 
 Nguồn cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong nấm men 
bánh mì và bia, đậu, thịt, gan, sữa, trứng, sản phẩm cá, 
rau xanh 
 Nhu cầu: 
– Người: 2 – 4 mg/ngày 
– Các loại gia cầm: 2,5 – 3,5 mg/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
41 
VITAMIN B6 
Cấu tạo: Có 3 dạng thường gặp là Pyridoxal, 
Pyridoxin và Pyridoxamin 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
42 
VITAMIN B6 
Tính chất: 
– Tinh thể không màu vị hơi đắng, tan tốt trong 
rượu và nước 
– Bền khi đun sôi trong axit - bazơ 
– Không bền với chất oxy hóa 
– Chúng phân hủy nhanh khi chiếu ánh sáng 
trực tiếp. Dạng trong tự nhiên thường gặp là 
Pyridoxal photphate. 
8 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
43 
VITAMIN B6 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
– Vitamin B6 có thể tồn tại ở các dạng như piridoxin, 
piridoxal hay piridoxamin. Khi piridoxal được hoạt hóa 
bởi ATP để tạo thành photphopiridoxal, nó sẽ tham 
gia vào nhóm ngoại của enzim aminotransferaza, xúc 
tác cho sự chuyển nhóm NH2 từ axit amin đến 
xetoaxit. Nhờ đó các xetoaxit và axit amin mới được 
tạo thành. 
– Thiếu vitamin B6, quá trình trao đổi axit amin và 
protein bị phá huỷ, gây rối loạn hệ tuần hoàn, viêm da 
ở người, còn ở động vật thì rối loạn thần kinh, co giật, 
ngừng sinh trưởng. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
44 
VITAMIN B6 
Nguồn cung cấp: 
Vitamin B6 có trong mọi 
thức ăn có nguồn gốc 
động thực vật. Đặc biệt 
có nhiều trong men bia, 
lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, 
gan, thận, sản phẩm cá 
Nhu cầu: Người bình 
thường cần khoảng 1,5 
– 2 mg vitamin B6/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
45 
 Cấu tạo: Vitamin C có hai đồng phân . Trong thực phẩm 
thường tồn tại dạng acid L-ascorbic . Công thức chứa 6 
nguyên tử carbon , gắn với đường đơn monosaccharide. 
Vitamin C (axit ascorbic) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
46 
VITAMIN C 
 Trong tự nhiên , vitamin C tồn tại ở ba dạng: 
– Dạng oxy hoá ( dehydroascorbic acid) 
– Dạng khử (acid ascorbic) 
– Dạng liên kết với peptide (ascorbigen) chiếm 70% 
vitamin C có ở thực vật. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
47 
Vitamin C 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
– Tham gia các phản ứng oxy hóa khử của quá trình 
trao đổi chất 
– Tham gia quá trình trao đổi axit nucleic, quá trình oxy 
hóa các axit amin có nhân thơm như Tyr, Phe 
– Liên quan với quá trình tổng hợp các hoocmon tuyến 
giáp trạng, tuyến trên thận, đảm bảo cho quá trình 
procolagen thành colagen. 
– Vitamin C là coenzim của enzim xúc tác phản ứng 
thủy phân thioglucozit, hoạt hóa hàng loạt các enzim 
như amilaza, acginaza, proteinaza 
– Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết (scorbut): 
chảy máu ở lợi, lỗ chân lông và ở các nội quan 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
48 
Vitamin C 
 Nguồn cung cấp: nhiều trong các loại rau 
quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, 
xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi 
 Nhu cầu: Nhu cầu trung bình khoảng 50 – 
100 mg/ngày. 
9 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
49 
Vitamin C 
Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo 
quản thực phẩm đến hàm lượng vitamin C: 
– Vitamin có tính khử mạnh, dễ bị oxy hoá do 
sự hiện diện của nhóm dienol trong phân tử 
của nó 
• Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin 
khá ổn định 
• Tính kháng O2 của vitamin C: đối với một 
số dịch quả có chứa polyphenol (chất chát 
ở sung, mơ, thị), sự có mặt của vitamin 
C làm giảm sự xẫm màu, do sự khử oxy 
của vitamin C 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
50 
Vitamin C 
– Trong chế biến sơ bộ, vitamin C bị tổn thất ít nhiều 
• Rau của quả gọt vỏ bị mất một phần vitamin C 
trong vỏ thái bỏ 
• Ngâm trong nước thì vitamin tan trong nước; do 
đó rau cần rửa sạch rồi mới thái, không nên để 
lâu ngoài không khí. 
 Vd: Lá bắp cải rửa sạch rồi thái, tỉ lệ vitamin C hao hụt 
là 1% 
– Trong chế biến nhiệt: khi nấu ăn, thường sử dụng 
nước máy, trong đó bao gồm một số vi lượng (Cu, 
Fe, Pb, Mn) các kim loại này sẽ xúc tác quá trình 
oxyhoá làm cho vitamin C bị phá huỷ 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
51 
Vitamin C 
 Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C: 
– Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi tốt, tránh 
dự trữ quá nhiều và lâu ngày. Trường hợp cần dự 
trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ 
bảo quản. 
– Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó 
không nên ngâm rửa nước, cần chế biến ngay 
(ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh sự thâm đen 
của rau quả) 
– Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại bằng 
đồng, gang, sắt 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
52 
Vitamin C 
 Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C: 
– Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to lửa, 
không kéo dài thời gian làm chín, không nấu đi nấu lại 
nhiều lần 
– Khi nấu hay luộc rau, chỉ cho rau vào nước khi nước đã 
sôi, tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi quá mạnh 
– Lượng nước luộc rau cần lấy vừa để có thể tận dụng 
được hết 
– Nên chế biến những món ăn hỗn hợp bằng cách nấu 
rau với các thực phẩm khác có tác dụng ổn định 
vitamin C 
– Tổ chức chế biến cần bảo đảm để những món ăn có 
rau được sử dụng nhanh chóng, không phải để lâu 
ngoài không khí 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
53 
Vitamin B12 
(corinoit, xiancobalamin) 
 Cấu tạo: 
– Có cấu tạo phức tạp nhất trong các vitamin 
• Hệ vòng trung tâm :4 Vòng pyrol xung quanh, 1 
nguyên tử Co ở giữa 
• Nucleotide :gồm 1 base (5,6 dimetyl-
benzimidiol)và một đường ribose 5 carbon 
• Nhóm CN gắn trực tiếp với Co và dễ dàng tách 
ra để thay thế bằng gốc R khác 
– Công thức tổng quát: C63H88O14N14PCo 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
54 
VITAMIN B12 
Vai trò và chức năng sinh học: 
– Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tạo 
máu ở cơ thể người và động vật. 
– Thiếu vitamin B12, quá trình trao đổi protein 
và trao đổi axit nucleic bị phá hủy. Khả năng 
đồng hóa thức ăn giảm, cơ thể bị thiếu máu. 
10 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
55 
VITAMIN B12 
 Nguồn cung cấp: 
– Có nhiều trong gan, thịt, cá, trứng, sữa. 
– Ở người, vitamin B12 được dự trữ ở trong gan (vài 
mg) được tổng hợp nhờ hệ vi khuẩn đường ruột. 
 Nhu cầu: 
– Nhu cầu thông thường khoảng 3-5 /ngày (1 = 1 g 
= 0,001 mg). 
– Đối với bệnh nhân thiếu máu ác tính > 50g/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
56 
Vitamin PP (axit nicotinic, 
nicotinamit, niaxin, vitamin B3) 
 Cấu tạo: 
– Là dẫn xuất của pyridine, gồm 2 dạng :axit nicotic tự 
do (lượng ít) và dạng amit của nó với lượng lớn. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
57 
VITAMIN PP (B3) 
 Tính chất: 
– Ở dạng axit nicotic, vitamin B3 
là tinh thể hình kim trắng, có vị 
axit hòa tan trong nứơc, trong 
rượu, bền với nhiệt, với axit, và 
kiềm. 
– Dạng amit cũng là tinh thể hình 
kim trắng, có vị đắng, tan tốt 
trong nước, nhưng kém bền với 
axit và kiềm hơn so với dạng 
axit nicotic. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
58 
Vai trò và chức năng sinh học: 
 Có trong thành phần của NAD+ (nicotinamit 
adenin dinucleotit) và NADP+ (nicotinamit 
adenin dinucleotit photphat). NAD+ và NADP+ là 
nhóm ngoại của enzim dehydrogenaza kỵ khí, 
làm nhiệm vụ vận chuyển H và e- trong các quá 
trình oxy hóa khử của quá trình hô hấp. 
VITAMIN PP (B3) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
59 
 Nguồn cung cấp: 
– Có nhiều trong thịt bò, gan, 
thận, tim, bánh mì, khoai 
tây 
– Ở người và động vật, 
vitamin PP được tổng hợp 
từ axit amin triptophan. 
 Nhu cầu: Nhu cầu thông 
thường là khoảng 12 – 18 
mg/ngày. 
VITAMIN PP (B3) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
60 
Vitamin B5 (axit patotenic) 
Cấu tạo: Gồm axit pantonic và alanin. 
11 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
61 
VITAMIN B5 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
– Có trong thành phần của coenzim A. Coenzim A giữ 
vai trò quan trọng trong trao đổi axit béo, trao đổi 
gluxit và axit amin 
– Vì thế nếu thiếu vitamin B5, coenzim A không được 
tạo thành, các quá trình trao đổi chất bị ngưng trệ, 
gây nên các biểu hiện bệnh lý ở người và động vật 
như viêm da, rụng tóc, lông. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
62 
VITAMIN B5 
 Nguồn cung cấp: Có hầu hết trong các loại thực phẩm, 
đặc biệt là nấm men, gan, lòng đỏ trứng, các loại rau. 
 Nhu cầu: Nhu cầu trung bình là 10 mg/ngày 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
63 
VITAMIN H 
 Cấu tạo: Là một monocacboxylic-dị vòng (gồm vòng 
imidazol (A) và thiophen (B) mạch nhánh là axit valeric. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
64 
VITAMIN H 
 Vai trò và chức năng sinh học: 
 Vitamin H (biotin) là coenzim của nhiều enzim xúc tác cho 
quá trình cố định CO2 trong các phản ứng cacboxyl hóa, 
chuyển cacboxyl hóa, là những phản ứng rất quá trình 
trong sinh tổng hợp axit béo, protein, các bazơ purin và 
hàng loạt các hợp chất khác. 
 Nguồn cung cấp: Có nhiều trong gan động vật, lòng đỏ 
trứng, hạt đậu đỗ. 
 Nhu cầu: khoảng 0,01 mg/ngày. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
65 
II. Các chất khoáng 
 Tạo nên các tổ chức: canxi, photpho tham gia tạo 
xương, flo tham gia thành phần men răng 
 Cân bằng kiềm toan của tế bào và các dịch sinh học 
ổn định pH của cơ thể 
 Tạo áp suất thẩm thấu của dịch bào và dịch sinh học 
giữ hình thể của tế bào, quyết định chiều và vận tốc 
chuyển nước và nhiều chất khác. 
 Tạo nên tính chất đặc trưng cho hệ keo của tế bào nhờ 
đó tạo môi trường cân bằng sinh lý cần thiết. 
 Tham gia xác định cấu trúc không gian có ảnh hưởng tới 
hoạt tính sinh học của nhiều chất như : protein, enzim, 
axit nucleic, hoocmon,  
 Tham gia trong thành phần của các dịch tiêu hóa với tác 
dụng hoạt hóa các enzim tiêu hóa và tạo môi trường 
thích hợp cho sự hoạt động của chúng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
66 
Canxi 
 Canxi dưới dạng muối photphat 
và cacbonat 
 Thành phần quan trọng của 
xương 
 Duy trì sự kích động của hệ thần 
kinh canxi trong máu thấp sẽ 
xuất hiện chứng co giật 
 Kích thích hoạt động của tim 
 Tham gia quá trình đông máu 
 Hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim. 
 Có nhiều trong: trứng, sữa, hải sản, sữa đậu nành; rau có lá màu 
xanh đậm (bông cải xanh, cải soong); hạt vừng, lạc, quả hạnh, trám, 
chà là, sung 
12 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
67 
Photpho 
Tồn tại dưới dạng muối vô cơ của axit 
photphoric và thành phần của axit nucleic, 
nucleoprotein, photphoprotein, photphatit, 
este photphoric của gluxit 
Đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự trao 
đổi chất 
Nguồn cung cấp: như Ca 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
68 
Natri và kali 
 Tồn tại dưới dạng muối tan trong nước ở mọi tế bào, 
(chủ yếu là clorua, photphat, cacbonnat) 
 NaCl xác định áp suất thẩm thấu của huyết thanh máu, 
điều hòa quá trình vận chuyển và trao đổi Na+, tham gia 
hệ thống đệm vô cơ của cơ thể, giữ cho pH của máu và 
các dịch sinh học được ổn định 
 Na+ và K+ ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thần kinh, 
trạng thái của cơ, chức năng của tim, thận, hoạt hóa 
hoặc kìm hãm đối với một số enzim 
 Nguồn cung cấp K: bột đậu nành, trái cây khô, hạt có 
dầu, rau tươi, cá hồi, gan, chuối, gạo toàn phần 
 Nguồn cung cấp Na: muối, sò, thực phẩm tươi sống, 
trứng, cá, thịt, sữa, phomat tươi 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
69 
Magie 
Thành phần chủ yếu tạo nên mô 
xương (photphat) 
Trong máu, bạch cầu và tế bào 
khác, magie tồn tại chủ yếu dưới 
dạng ion hóa, một phần kết hợp 
với protein 
Magie giữ vai trò quan trọng trong 
sự co cơ và có tác dụng hoạt hóa 
đối với nhiều enzim 
Nguồn cung cấp: hoa quả khô, 
ngũ cốc, bánh mì, socola 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
70 
Clo 
Trong cấu tử của các muối clorua: natri, 
canxi, magie  
HCl là TP quan trọng của dịch vị 
Cùng với Na+ và K+, Cl– đảm bảo giữ cho áp 
suất thẩm thấu của dịch bào và các dịch sinh 
học 
 Ion clo cũng có tác dụng đảm bảo chức năng 
bình thường của hệ thần kinh 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
71 
Lưu huỳnh 
Lưu huỳnh có trong thành phần 
hầu hết các protein do có mặt của 
axit amin chứa lưu huỳnh như : 
cystein, methionin 
Ngoài ra, lưu huỳnh còn tham gia 
trong thành phần của glutation, 
một số vitamin và hoocmon nữa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
72 
Iot 
 Iot là chất khoáng vi lượng quan trọng có 
trong nhiều mô bào, đặt biệt chứa nhiều 
trong thành phần của hoocmon tuyến giáp 
(triodotiorin tiroxin) 
 Thiếu iot sẽ gây nên sự rối loạn trao đổi chất 
iot, phát sinh bệnh bứu cổ. Khi cơ thể bị 
thiếu iot một cách có hệ thống thì quá trình 
trao đổi chất bị vi phạm dẫn đến hạn chế khả 
năng sinh sản và phát triển của cơ thể. 
13 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
73 
Coban 
 Coban là chất khoáng vi lượng tích tụ chủ 
yếu trong các tuyến nội tiết 
 Trong cơ thể, coban có tác dụng kích thích 
quá trình phân giải gluxit 
 Coban cũng gây ảnh hưởng đến quá trình 
tạo máu, trao đổi protein cần thiết cho sự 
tổng hợp B12 nhờ hệ vi sinh vật đường ruột 
 Coban có tác dụng hoạt hóa một số enzim 
như : argininase, photpho glucomutase. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
74 
Kẽm 
 Có trong hầu hết các mô 
 Làm tăng hoạt tính của hoocmon tuyến yên và 
tuyến sinh dục, hoạt tính các enzim amilase và 
dipeptidase ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit 
và protein 
 Kẽm cũng tham gia thành phần của enzim 
cacbonhydrase và hoocmon insulin 
 Thiếu kẽm cơ thể kém pt, chậm lớn, ảnh 
hưởng xấu tới hoạt động của tuyến sinh dục 
 Kẽm có nhiều trong trai, sò; khá nhiều trong thịt 
nạc đỏ (heo, bò), ngũ cốc thô và các loại đậu 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
75 
Mangan 
Mangan có trong thành phần của cơ thể 
với lượng rất nhỏ 
Mangan tham gia thành phần và có tác 
dụng hoạt hóa nhiều enzim 
Mangan giúp cho sự tích tụ muối 
photpho canxi vào mô xương. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
76 
Sắt 
 Sắt có mặt trong thành phần nhiều chất hữu 
cơ có chức năng sinh học quan trọng của cơ 
thể như : hemoglobin, mioglobin, catalaza, 
xitocrom 
 Sắt giữ nhiều chức năng quan trọng trong cơ 
thể như tham gia thành phần máu 
 Nguồn cung cấp: thịt, cá (nhất là thịt đỏ), rau 
lá xanh như cải xoong, rau bina, cải xoăn, 
ngũ cốc (đặc biệt là lúa mạch, yến mạch) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 
chất khoáng 
77