Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Bài 3: Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

CÁC PHƯƠNG PHÁP 
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG 
DINH DƯỠNG 
BS. PHAN KIM HUỆ 
BM. Dinh Dưỡng 
KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG 
Page 2 
MỤC TIÊU HỌC TẬP 
 1. Kể tên các phương pháp đánh giá tình trạng dinh 
dưỡng phổ biến 
 2. Trình bày các ưu nhược điểm của phương pháp nhân 
trắc học 
 3. Trình bày phương pháp điều tra khẩu phần ăn cá thể 
và ở hộ gia đình 
Page 3 
Tình trạng dinh dưỡng 
ĐÁNH GIÁ??? 
Page 4 
Hoá sinh 
Cấu trúc 
Chức năng 
TÌNH 
TRẠNG 
DINH 
DƯỠNG 
Page 5 
Dinh dưỡng Nhu cầu 
Sinh lý 
Giới 
Tuổi 
Tình trạng 
“Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá 
trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu 
về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình 
hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó” 
Page 6 
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 
 Nhân trắc học 
 Điều tra khẩu phần dinh dưỡng 
 Khám lâm sàng 
 Xét nghiệm 
 Các đánh giá chức năng cơ thể 
 Điều tra tỉ lệ bệnh tật – tử vong 
 Đánh giá các yếu tố sinh thái 
Page 7 
PP NHÂN TRẮC HỌC 
Nhận xét Chỉ số Đánh giá 
• Mập 
• Ốm 
• Cao 
• Thấp 
• ... 
• Brock 
• Pignet 
• Quetelet 
•... 
Kết hợp nhiều 
phương pháp 
hiện đại, 
chuyên sâu 
Page 8 
PP NHÂN TRẮC HỌC 
Cách tính tuổi (WHO) 
* Cách tính tuổi theo tháng: 
 Từ 1 ngày – 29 ngày: 1 tháng tuổi 
 Từ 30 ngày – 59 ngày: 2 tháng tuổi 
 Trong 11tháng – 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi 
*Cách tính tuổi theo năm: 
 Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày: 0 tuổi 
 Từ trong 1 năm - 1 năm 11 tháng 29: 1 tuổi 
 Do vậy khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ 0-4 tuổi 
hay trẻ 1 tháng - 60 tháng tuổi. 
Page 9 
PP NHÂN TRẮC HỌC 
 Cân nặng 
 Vòng đầu 
 Vòng bụng 
 Vòng mông 
 Chiều cao/chiều dài 
 Bề dày lớp mỡ dưới da 
 Vòng cánh tay 
 Vòng ngực 
Các thông số thường dùng để 
đánh giá, theo dõi 
Page 10 
Cách 
đo??? 
Page 11 
Cân nặng 
Nên cân vào buổi 
sáng khi ngủ dậy, sau 
khi đã đi đại tiểu tiện 
và chưa ăn uống – 
hoặc cân vào những 
giờ thống nhất trong 
điều kiện tương tự 
Page 12 
Cân nặng 
Kỹ thuật 
+ Vật dụng kèm theo trên người: 
quần áo, phụ kiện... 
+ Tư thế 
+ Kết quả: kg (g), lấy tới 1 hoặc 2 
số lẻ 
Page 13 
CHIỀU CAO 
 Đo chiều cao 
 - Vật dụng kèm theo 
 - Tư thế 
 - Kết quả: cm với 1 số lẻ 
 Đo chiều dài 
 - Mặt phẳng đo 
 - Tư thế 
 - Kết quả: cm với 1 số lẻ 
Page 14 
BỀ DÀY LỚP MỠ DƯỚI DA 
HARPENDEN HOLTAIN 
ACCU-MEASURE 
Page 15 
Đo bề dày lớp mỡ dưới da 
 Vị trí: cơ tam đầu, cơ nhị đầu, dưới xương 
bả vai, da mạng sườn 
 Cách xác định 
 Cách đo 
Page 16 
Page 17 
ĐÁNH GIÁ 
Trẻ em 
 Các chỉ số: CN/T, CN/CC, CC/T 
 So sánh % cân nặng với NCHS (Gomez 
– 1956) 
 > 90% : bình thường 
 76 – 90 % : SDD độ I 
 61 – 75% : SDD độ II 
 Từ 60 trở xuống : SDD độ III 
(NCHS: National Center for Health Statistic) 
Page 18 
 Ví dụ: 
 So sánh % với NCHS (Gomez – 1956), trẻ 12 
tháng, CN 7,5 kg (tham chiếu là 9kg) 
Kết luận ? 
Page 19 
So sánh theo độ lệch chuẩn với 
NCHS 
 - Tính độ lệch chuẩn 
 -Tính giá trị Z score (SD score) 
Kích thước đo được – Số TB của NCHS 
 Độ lệch chuẩn của NCHS 
 Z score <-2 : suy DD 
Trẻ em 
Page 20 
Trẻ em 
So sánh theo độ lệch chuẩn với NCHS 
• ± 2SD : bình thường 
• -2SD đến -3SD: thiếu DD độ I (vừa) 
• -3SD đến -4SD: thiếu DD độ II (nặng) 
• Dưới -4SD: thiếu DD độ III (rất nặng) 
Ví dụ: bé trai 29 tháng, dài 83,3 cm (tham 
chiếu là 89,7 cm), SD là -3,5 
 Z score = - 1,83 Kết luận??? 
Page 21 
 Trẻ em 
• CN/T: không mang giá trị đặc hiệu 
• CC/T: phản ánh thiếu DD kéo dài, 
hoặc quá khứ làm cho trẻ bị còi 
(stunting) 
• CN/CC: phản ánh thiếu DD hiện tại 
hoặc gần đây làm cho trẻ bị gầy 
(waisting) 
Page 22 
 Trẻ em 
CC/T CN/CC 
% (ĐỘ) ≥80% <80% 
≥ 90% BÌNH THƯỜNG THIẾU DD GẦY CÒM 
<90% THIẾU DD CÒI CỌC 
THIẾU DD NẶNG – 
KÉO DÀI 
Phân loại theo Waterflow (1972) 
Page 23 
Nhận định kết quả trẻ 5 – 19 tuổi 
Viện DD đưa ra Bảng phân loại tình 
trạng dinh dưỡng dựa theo BMI 
• Rất gầy: < -3 SD 
• Gầy: -3 SD -2 SD 
• Bình thường: -2 SD +1 SD 
• Thừa cân: +1 SD +2 SD 
• Béo phì: > +3 SD 
Page 24 
Nhận định kết quả trẻ 5 – 19 tuổi 
• BMI theo tuổi dưới 5%: trẻ 
gầy/thiếu dinh dưỡng 
• BMI theo tuổi ≤ 85% : thừa cân 
• BMI theo tuổi ≥ 85%, bề dày 
LMDD và dưới xương bả vai ≥ 90% : 
béo phì 
Page 25 
Nhận định kết quả ở người lớn 
BMI = Cân nặng/ (chiều cao)2 
Nhận định kết quả 
• < 18,5: Gầy (nhẹ, vừa, quá 
gầy) 
• 18,5 - < 25: Bình thường 
• ≥ 25: Thừa cân (độ I, II, III) 
Page 26 
Page 27 
Một số công thức thức cân nặng 
nên có ở người trưởng thành 
• Broca: 
 CN (kg) = Cao (cm) – 100 
• Lorentz: 
 Cao(cm) – 100 – (cao – 150)/4 
• Bongard: 
 (cao x vòng ngực)/240 
• BH Mỹ: 
 50 + 0,75 (cao – 150) 
Page 28 
Đánh giá mức độ phổ biến thiếu 
năng lượng trường diễn ở cộng đồng 
(WHO) 
Dựa vào % quần thể có BMI < 18,5 
 Tỷ lệ thấp 5 – 9% 
 Tỷ lệ vừa 10 – 19% 
 Tỷ lệ cao 20 – 29% 
 Tỷ lệ rất cao ≥ 30% 
Page 29 
Ưu điểm 
• Đơn giản, an toàn và có thể điều tra 
trên cỡ mẫu lớn 
• Trang thiết bị rẻ tiền, dễ vận chuyển 
• Đánh giá TTDD trong quá khứ và 
mức độ SDD 
Nhược điểm 
• Không đặc hiệu 
• Không đánh giá được những thay 
đổi TTDD trong thời gian ngắn 
Ưu – nhược điểm pp nhân trắc 
Page 30 
ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN CÁ THỂ 
• Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm 
• PP nhớ lại 24 giờ qua 
Page 31 
ĐIỀU TRA TẦN SUẤT TIÊU THỤ THỰC 
PHẨM 
 Mục đích: tìm hiểu số bữa ăn, giờ ăn, tính thường 
xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian 
nghiên cứu 
 Ưu điểm: 
 - Nhanh, rẻ tiền, không gây phiền toái 
 - Tìm mối liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc 
mức độ tiêu thụ LTTP với bệnh tật 
Page 32 
ĐIỀU TRA TẦN SUẤT TIÊU THỤ THỰC 
PHẨM Tiến hành: Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng phiếu 
điều tra 
 Bộ câu hỏi gồm 2 phần 
 - Tên các loại thực phẩm được liệt kê sẵn 
 - Các khoảng thời gian để tính tần suất được 
ấn định theo ngày, tuần, tháng, mùa hoặc 
năm 
 Không nên dùng câu hỏi mở 
Page 33 
NHỚ LẠI 24 GIỜ QUA 
 Mục đích: dùng để xác định mức ăn của một 
quần thể lớn hay một nhóm đối tượng 
 Ưu điểm: 
 - Không cần cân đong 
 - Áp dụng cho số đông đối tượng 
 - Đơn giản, nhanh, rẻ tiền 
 Nhược điểm 
 - Phụ thuộc trí nhớ và sự hợp tác 
 - Khó ước tính chính xác trọng lượng thực 
phẩm 
Page 34 
Nhớ lại 24 giờ qua 
• Tiến hành: 
- Giải thích mục đích cuộc phỏng vấn 
- Hỏi bữa ăn gần nhất và hỏi ngược theo thời 
gian 
- Không hỏi những ngày đặc biệt 
- Mô tả chi tiết thức ăn 
- Không gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời 
- Tạo không khí cởi mở thân mật 
Page 35 
Điều tra khẩu phần 
hộ gia đình 
Page 36 
• Tiến hành: 
Cân các loại thức ăn mà gia đình 
sử dụng (tính bằng gram) 
Sau khi ăn còn lại 
Sau khi nấu chín 
Sau khi làm sạch 
Trước khi làm sạch 
Page 37 
Ưu điểm 
 - Chính xác, chất lượng cao, 
cho phép đánh giá lượng thức ăn 
và chất dinh dưỡng ăn vào thường 
ngày của đối tượng 
Nhược điểm 
 - Mất thời gian, tốn kém kinh 
phí và nhân lực 
Page 38 
THĂM KHÁM LÂM SÀNG 
 Suy dinh dưỡng thiếu protein năng lượng 
 Thiếu Vitamin A 
 Thiếu Vitamin C 
 Thiếu Vitamin D 
 Thiếu Iod 
 Thiếu máu thiếu sắt 
Page 39 
KẾT LUẬN 
 Có nhiều phương pháp đánh giá tình trạng 
dinh dưỡng 
 Cần lựa chọn và phối hợp nhiều phương pháp 
đánh giá phù hợp với mục tiêu.