Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Bài 2: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Nguyễn Thị Hiền

October 15, 2018 1 
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU 
 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 
TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN 
October 15, 2018 2 
Mục tiêu học tập 
 Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng 
trong dinh dưỡng người. 
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, 
lipid và glucid. 
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các 
vitamin và khoáng chất. 
October 15, 2018 3 
Có những loại chất dinh dưỡng nào ? 
 Chất sinh năng lượng 
 Protid 
 Lipid 
 Glucid 
 Chất không sinh năng lượng 
 Vitamin 
 Nước 
 Chất khoáng 
October 15, 2018 4 
Tại sao cần năng lượng ? 
Năng lượng 
trong cơ thể 
Điện 
Nhiệt 
Hóa học 
Cơ học 
 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal 
 Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 
October 15, 2018 5 
Công thức tính 
 tiêu hao năng lượng mỗi ngày 
 E = ECHCB + E TEF + EHĐTL 
 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h 
 E TEF = 10 % CHCB 
 EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 
 40% CHCB (Lao động trung bình) 
 50% CHCB (Lao động nặng) 
→ Cách nhớ khái quát nhất: 
 CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ. 
October 15, 2018 6 
Năng lượng chuyển hóa cơ bản 
 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong 
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi 
trường sống thích hợp. 
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời 
tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý 
 Ví dụ: Nữ < nam 
 Cường giáp làm tăng CHCB 
 Suy giáp làm giảm CHCB 
 Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%. 
October 15, 2018 7 
Năng lượng hoạt động thể lực 
 Các yếu tố ảnh hưởng chính: 
 - Động tác và tư thế lao động 
 - Thời gian lao động 
 - Kích thước cơ thể người lao động 
 - Trình độ quen việc 
 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: 
 - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên 
 - Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên 
 - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập 
October 15, 2018 8 
Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn 
 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình 
chuyển hóa của cơ thể 
 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là 
tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food 
– TEF). 
 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng 
lượng cơ bản. 
October 15, 2018 9 
Nhu cầu năng lượng mỗi ngày? 
 Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 
55 kg. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt 
và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi 
ngày là 1500 kcal. 
1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao 
nhiêu? 
2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy? 
October 15, 2018 10 
Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào? 
E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980 
 ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal 
 E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal 
 EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal 
 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal 
 Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 
October 15, 2018 11 
Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu? 
October 15, 2018 12 
Vai trò và nhu cầu Protid 
 Vai trò Protid 
- Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung 
cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày. 
 - Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và 
chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn 
xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của 
protid. 
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid. 
Protid 
- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch 
huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội 
tiết,Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay 
thế vai trò của protid. 
- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất 
là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể 
phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa. 
- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa 
thăng bằng nội mô, 
 Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát 
triển, SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết, October 15, 2018 13 
October 15, 2018 14 
 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan 
hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị 
dinh dưỡng của protein. 
 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành 
các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để 
tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể. 
 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn. 
 Cấu trúc của protid như thế nào? 
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ? 
October 15, 2018 15 
Acid amin 
 Phân loại acid amin 
 - Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, 
lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và 
threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin 
 - Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể. 
 - Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân 
đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv 
thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, 
tryptophan. 
 October 15, 2018 16 
October 15, 2018 17 
Nhu cầu protein của cơ thể 
 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” 
về protein là 1g/kg CN/ ngày. 
 - PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 
15g/ngày 
 - Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn 
gốc động vật chiếm 30-50%. 
 - Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 
tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ 
lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, 
móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,... 
October 15, 2018 18 
Glucid 
October 15, 2018 19 
Glucid 
 Vai trò của Glucid 
 - Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 
phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ. 
 - Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120 
mg% 
 - Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol... 
 Phân loại 
 - Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm 
đều có loại đường đơn này. 
 - Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn 
đường đơn. 
 - Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột 
October 15, 2018 20 
Glucid 
 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70% 
NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng 
lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế. 
 Nguồn glucid thực phẩm 
 - Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. 
 - Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ. 
October 15, 2018 21 
Lipid 
October 15, 2018 22 
Lipid 
 Cấu tạo của Lipid 
 - Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần 
quyết định tính chất của lipid. 
 - Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, 
acid capric, acid arachic. 
 - Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid 
linolenic, acid arachidonic 
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các 
đv nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn. 
October 15, 2018 23 
Lipid 
 Vai trò của Lipid 
 - Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng 
lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của 
môi trường ngoài như nóng, lạnh. 
 - Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, 
tim, gan, tuyến sinh dục, 
 - Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham 
gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp 
các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu 
 - Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon 
hơn. 
October 15, 2018 24 
Lipid 
 Nhu cầu lipid khuyến nghị 
 + Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần 
 + Acid béo no ≤ 10% 
 + Acid béo không no: 4 - 10% 
 + Cholesterol < 300mg/ngày 
 Nguồn cung cấp lipid 
 + Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá 
 + Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu 
October 15, 2018 25 
Các thực phẩm khác 
 October 15, 2018 26 
October 15, 2018 27 
Vitamin 
 Phân loại vitamin 
 - Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp 
được 
 - Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP, 
tan trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức 
ăn tươi, nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu 
hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm. 
 - Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm 
chất béo trong thức ăn. Vận chuyển trong máu nhờ 
lipoprotein , lượng thừa sẽ dự trữ ở gan. 
October 15, 2018 28 
Hình ảnh này liên 
quan đến chất gì? 
October 15, 2018 29 
Vitamin A (Retinol) 
 Vai trò 
 - Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào . 
Thiếu da bị khô, sừng hóa, dễ bị viêm nhiễm,.. 
 - Vai trò đối với chức năng thị giác: là thành phần của sắc tố 
Rodopxin trong tế bào nhận cảm ánh sáng hình que ở võng 
mạc. Vitamin A + Opsin Rodopsin (as)  Opsin + Trans-
retinal. Thiếu gây quáng gà, loét giác mạc, 
 - Chống nhiễm khuẩn, do vitamin A tham gia vào quá trình 
đáp ứng miễn dịch. 
 - Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản. 
 Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành: 
500 – 600 µg/ngày. 
October 15, 2018 30 
Nguồn: Gan, lòng đỏ 
trứng, bơ, margarin, 
Rau quả có màu xanh 
và màu vàng, 
October 15, 2018 31 
October 15, 2018 32 
Vitamin D 
 Vai trò: 
 - Tạo xương nên là yếu tố chống còi xương và kích thích tăng 
trưởng cơ thể. 
 - Tăng tính hấp thu Ca và P ở ruột non, tăng tái hấp thu Ca ở 
thận. 
 Nhu cầu: 10 g/ngày cho trẻ em, 5 g/ngày đối với người 
trưởng thành, từ 300-400 IU (7,5-10 g) có tác dụng tăng 
cường hấp thu Ca. 
 Nguồn: Trứng, sữa, bơ, gan cá. Nguồn tốt nhất là từ ánh 
sáng mặt trời 
October 15, 2018 33 
Vitamin K 
 Vai trò: thành phần quan 
trọng tổng hợp các yếu tố 
đông máu như 
prothrombin, các yếu tố 
VII, IX, X và các protein 
C, protein S 
 Vitamin K 1 được tìm 
thấy trong các loại rau 
xanh như rau diếp, rau 
bina, họ cải (cải bắp, cải 
xoăn, súp lơ, cải xanh), 
đậu xanh, carot, bơ, kiwi,.. 
Các vitamin tan trong nước 
Vitamin B1 (Thiamin): 
− Là Coenzym của men Carboxylaz cần thiết cho phản 
ứng khử carboxit của acid pyruvic, nếu thiếu B1 sẽ 
tích tụ và gây độc cho hệ thần kinh (chứng viêm thần 
kinh), vì thế nhu cầu B1 tỷ lệ thuận với nhu cầu năng 
lượng. 
− Tham gia điều hòa các xung động thần kinh, ức chế 
khử acetyl cholin, thiếu gây RLHĐ của tim, RL 
chuyển hóa nước, tê bì, phù, táo bón,hồi hộp,(bệnh 
Beri beri) 
October 15, 2018 35 
October 15, 2018 36 
Vitamin B1 
Nguồn: những sp từ mốc, men 
bia, mầm ngũ cốc khô 
October 15, 2018 37 
 Vitamin C (acid ascorbic) : 
Vai trò: 
 - Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, 
răng, mạch máu. Thiếu gây chảy máu ở các tổ chức 
liên kết và xương. 
 - Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến 
yên, hoàng thể, 
 - Ngăn cản quá trình hình thành các gốc tự do nên làm 
chậm quá trình lão hóa, cần cho quá trình khử độc, 
tăng cường hấp thu sắt. 
 October 15, 2018 38 
October 15, 2018 39 
 Nhu cầu: trẻ em từ trên 10 tuổi và người trưởng thành: 65-
80mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho con 
bú 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày. 
 Nguồn: trái cây , rau xanh, gan thận động vật 
V I T A M I N B 3 H A Y 
VITAMIN PP HAY NIACIN 
 Những bệnh di truyền chuyển hóa của tryptophan, tạo ra 
một phần hoặc toàn bộ triệu chứng Pellagre. Do đó, phần 
niacin được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể. 
 Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá 
hồi, Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh đã nấu, Khoai 
tây 
Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ 
thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan 
với điều kiện có sẵn acid amin này 
(ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ 
vi khuẩn ký sinh đường ruột bình 
thường. 
October 15, 2018 41 
Những bệnh lý 
này do thiếu chất 
gì?? 
October 15, 2018 42 
Vai trò của chất khoáng 
 - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng, có vai 
trò trong nhiều chức phận của cơ thể. Phân loại 
dựa theo nhu cầu hằng ngày của cơ thể. 
 - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): 
Ca, P, Mg, K, Na, 
 - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): 
Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co, 
October 15, 2018 43 
Calci 
 Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể) 
 - Tạo xương và răng: 99% lượng Ca ở mô răng và xương. 
 - Điều hòa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ, 
hđ của tim, chuyển hóa tế bào, 
 - Tham gia đông cầm máu: nồng độ Ca huyết tương được duy trì 
ổn định cho phép hình thành cục máu đông nhanh nhất. 
 Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú 
cần 1000-1200 mg/ngày. 
 Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, 
gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản 
October 15, 2018 44 
 Sắt 
 Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có 3 – 4 g sắt, 
2/3 ở Hb dạng Fe2+ ,còn lại là sắt không chức năng 
Fe3+ được dự trữ trong gan, lách, thận, xương 
 - 2 dạng: dạng lưu thông là Ferritin hoặc không 
lưu thông hemosiderin. 
 Fe2+ là thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, 
catalase, peroxidase 
October 15, 2018 45 
October 15, 2018 46 
Sắt 
 Vai trò 
 - Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy 
 - Tạo tế bào hồng cầu 
 - Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa 
 Nhu cầu: lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là 1,5 mg, 
chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên nhu cầu sắt ở nam 
là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày. 
 Nguồn: nguồn sắt từ đv như thịt nạc, gan hàm lượng cao và dễ 
hấp thu hơn từ thực vật. 
October 15, 2018 47 
Iod 
 Vai trò: trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần 
Fe. Nhưng là 1 thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp. 
 - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, 
thyroxin - T4) 
 Nhu cầu 
 Người trưởng thành : 150g/ ngày 
 Phụ nữ có thai : 175 g/ngày 
 Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày 
 Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển 
đa số cải lá xanh, 
 October 15, 2018 48 
Nhu cầu nước 
Vai trò của nước 
October 15, 2018 49 
 Nước là thành phần cơ bản của sự sống, thiếu nước con 
người chỉ sống sót được vài ngày. 
 Lúc mới sinh nước chiếm 74% trọng lượng cơ thể, người 
trưởng thành nước chiếm 55-60% ở nam và 45-50% ở nữ, 
lượng nước trong cơ nhiều gấp 3 lần trong tế bào mỡ. 
 Nước di chuyển giữa các vùng cơ thể theo cơ chế khuyếch 
tán thụ động, gọi là quá trình thẩm thấu. 
 Lượng nước tiêu thụ hằng ngày khoảng 1-1,5 lít (55% 
lượng nước cung cấp). Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal tp 
rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước. 
 October 15, 2018 50 
Chức năng của nước trong cơ thể 
 Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: 
trong mạch máu có khoảng 3 lít nước giúp vận chuyển các 
chất dinh dưỡng đến mô và các chất thừa đến nơi bài tiết. 
 Là chất phản ứng. 
 Chất bôi trơn: các đầu nối, bao hoạt dịch, màng baotạo 
sự linh động tại đầu xương, sụn, màng phổi, cơ hoành, 
miệng 
 Điều hòa thân nhiệt: bay hơi 1 lít nước qua da làm mất 
600 kcal nhiệt lượng. Chất béo dưới da làm giảm tốc độ 
mất nhiệt qua da. 
October 15, 2018 51 
 October 15, 2018 52 
 October 15, 2018 53