Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Bài 1: Dinh dưỡng và sức khỏe - Nguyễn Thị Hiền

DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 
ThS NGUYỄN THỊ HIỀN 
BM Dinh Dưỡng 
Khoa Y Tế Công Cộng 
Mục tiêu của bài học 
1. Trình bày khái niệm về dinh dưỡng và sức 
khỏe. 
2. Trình bày mối liên hệ giữa dinh dưỡng và 
sức khỏe. 
3. Liệt kê các bệnh phổ biến liên quan đến 
dinh dưỡng. 
Ăn uống trong cuộc sống hiện đại 
 + Ăn uống là bản năng cần thiết của con 
người. 
 + Việc ăn uống phụ thuộc theo các đối 
tượng khác nhau. 
 + Chịu ảnh hưởng bởi: kinh tế, văn hóa, 
xã hội,. 
Khoa học dinh dưỡng 
• Môn khoa học nghiên cứu: 
- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống 
- Sự thay đổi khẩu phần và các yếu tố bệnh lý 
- Mối liên hệ giữa thức ăn với cơ thể con người. 
Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng 
• Thời cổ đại: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương tiện 
điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh 
dưỡng” - Hypocrate. 
- Thế kỷ 18: Thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa và sinh 
năng lượng – Lavoasier. 
- Thế kỷ 19: Vai trò sinh năng lượng của P, L, G, và vai trò 
các nguyên tố khoáng Ca, P, Na, K, Cl, và Fe – Liebig; 
cân bằng năng lượng – Voit; Beri Beri – Eikman & Funk. 
- Thế kỷ 20: vitamin, acid amin, acid béo cần thiết và mối 
liên quan đến các bệnh mạn tính. 
Ý nghĩa của dinh dưỡng học 
 - Phát hiện các thành phần dinh dưỡng cần thiết 
cho cơ thể. 
 - Lý giải và điều trị các bệnh lý liên quan đến dinh 
dưỡng. 
 - Nâng cao chăm sóc sức khỏe. 
Khái niệm về dinh dưỡng: 
• Dinh dưỡng là một nhu cầu cần thiết để bảo đảm cho 
một sinh vật có thể sống và tồn tại được. Nói đến 
dinh dưỡng là nói đến vấn đề ăn uống, hấp thu và sử 
dụng các chất protid, glucid, lipid, các Vitamin, 
khoáng chất và nước. 
• Quá trình dinh dưỡng là nhằm cung cấp các chất cần 
thiết cho cơ thể sống, giúp cho các tế bào trong cơ 
thể có khả năng hoạt động được. 
Khái niệm về sức khỏe: 
• Theo Tổ chức y tế thế giới, “Sức khỏe là 
trạng thái lành mạnh về thể chất, thoải mái về 
tinh thần và đầy đủ về phúc lợi xã hội, chứ 
không đơn thuần chỉ là không bệnh tật”. 
• Thật vậy, người có sức khỏe phải là người 
có chế độ dinh dưỡng tốt, phát triển thể chất 
bình thường khỏe mạnh, và tinh thần luôn 
được thoải mái không lo lắng, buồn phiền. 
 Mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe: 
• Từ xưa đến nay, con người luôn biết rằng giữa dinh dưỡng và 
sức khỏe luôn có mối liên quan chặt chẽ với nhau. Có dinh 
dưỡng thì các tế bào trong cơ thể mới có thể sống và hoạt 
động bình thường, và lúc đó cơ thể mới khỏe mạnh. 
• Chế độ dinh dưỡng tốt, hợp lý: thành phần dinh dưỡng gồm 
các chất protid, glucid, lipid, các Vitamin, khoáng chất và 
nước, không thừa không thiếu. 
• Một chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng 
hoạt động không bình thường của các tế bào, các cơ quan 
trong cơ thể, gây nên những rối loạn chức năng... và làm cho 
cơ thể đó không khoẻ mạnh 
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe 
Hậu quả của thiếu dinh dưỡng trong 
bào thai 
• CNSS thấp, vòng đầu và chiều dài 
cơ thể thấp hơn. 
• Giảm TB não và do đó có ảnh 
hưởng đến trí thông minh về sau. 
• Trẻ sơ sinh có CN thấp thường có 
tỷ lệ tử vong cao và có thể trở nên 
thấp nhỏ về sau. 
• Mẹ bị thiếu dinh dưỡng là yếu tố 
nguy cơ chính của bệnh tim mạch 
sau này. 
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe 
Sự phát triển nói chung phụ thuộc 
• Yếu tố di truyền 
• Nội tiết 
• Thần kinh thực vật 
• Dinh dưỡng 
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe 
• Cơ thể có khả năng thích ứng với sự thiếu 
hụt dinh dưỡng tạm thời. 
• Khi thiếu ăn tạm thời cơ thể phát triển 
chậm lại nhưng tình trạng đó có thể được 
phục hồi khi ăn đầy đủ. 
• Tuy nhiên cũng cần lưu ý đặc biệt đến dinh 
dưỡng của trẻ em, trong trường hợp dinh 
dưỡng không hợp lý kéo dài có thể cản trở 
quá trình phục hồi. 
-Kém ngon miệng 
-Chất dinh dưỡng hao hụt 
-Hấp thu kém 
-Chuyển hóa rối loạn 
 Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp 
- Tần suất mắc bệnh 
-Mức độ mắc bệnh 
-Mức độ kéo dài của bệnh 
- Cân nặng giảm 
-Tăng trưởng kém 
-Giảm miễn dịch 
-Tổn thương niêm mạc 
Sơ đồ mối liên quan giữa SDD và nhiễm khuẩn 
• Thiếu dinh dưỡng làm 
giảm sức đề kháng 
của cơ thể 
• Các nhiễm khuẩn làm 
suy sụp thêm tình 
trạng suy dinh dưỡng 
sẵn có. 
Một số bệnh phổ biến liên quan dinh dưỡng 
 có ảnh hưởng lên sức khỏe. 
Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm 
tăng trưởng 
• Hình ảnh chung: chậm tăng trưởng, 
còi cọc, gầy mòn, thường được mô 
tả là thiếu ăn, hoặc thiếu dinh dưỡng 
protein-năng lượng. 
• Hiện nay ở nước ta các bệnh được 
xem là thiếu dinh dưỡng đặc hiệu có 
ý nghĩa sức khỏe cộng đồng bao 
gồm: thiếu dinh dưỡng protein-năng 
lượng, thiếu vitamin A và bệnh khô 
mắt, thiếu máu dinh dưỡng và thiếu 
iod. 
• 
Bệnh suy dinh dưỡng thiếu protein, năng lượng 
• Thiếu protein và năng lượng có ảnh 
hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn 
dịch. 
• Trẻ bị SDD, quá trình trưởng thành của 
tế bào lypho T giảm sút, rối loạn, tuyến 
ức bị giảm thể tích và biến đổi hình 
thái, các mảng Peyer ở ruột non cũng 
bị teo đét, giảm các nang lympho bào. 
• Nhiều tác giả cho rằng vẫn cần tổ chức 
tiêm chủng cho các em này, đặc biệt là 
sởi và ho gà ngay cả khi có đáp ứng 
miễn dịch dịch thể. 
Vitamin và miễn dịch 
• Vitamin A: “Vitamin chống nhiễm 
khuẩn” có vai trò với miễn dịch dịch 
thể và miễn dịch tế bào. Ở những trẻ 
em bị khô mắt nặng rất cao tỷ lệ tử 
vong do nhiễm khuẩn. 
• Vitamin C: 
 - Đủ Vit C: IgA và IgM tăng, tính cơ 
động và hoạt tính các bạch cầu tăng, 
kích thích chuyển dạng các lympho 
bào và giúp đỡ tạo thành một trong 
các thành phần của bổ thể: yếu tố C3; 
 - Thiếu Vit C: Sự nhạy cảm đối với 
các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên 
Vitamin và miễn dịch 
• Các vitamin nhóm B: 
 - Thiếu folat (B9): tuyến ức bị teo đét và số lượng 
các tế bào cũng giảm. Trên thực tế ở trẻ em và 
nhất là ở phụ nữ có thai, thiếu folat thường đi kèm 
thiếu sắt là hai yếu tố gây thiếu máu dinh dưỡng; 
 - Thiếu pyridoxine (B6) sẽ làm chậm trễ các chức 
phận miễn dịch, cả dịch thể lẫn trung gian tế bào. 
Chất khoáng và miễn dịch 
• Sắt: 
 - Cần thiết cho sự tổng hợp DNA, nghĩa là đối với 
quá trình phân bào, hơn nữa sắt còn tham gia vào 
nhiều enzym can thiệp vào các quá trình phân giải 
các vi khuẩn bên trong cơ thể 
 - Thiếu sắt ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung 
gian tế bào, tính nhạy cảm đối với nhiễm khuẩn 
tăng. 
Chất khoáng và miễn dịch 
• Kẽm: 
 - Thiếu kẽm tuyến ức sẽ nhỏ đi, các lympho bào 
giảm số lượng và kém hoạt động bởi vì hormon 
Thymulin của tuyến ức có chứa kẽm. 
 - Là coenzym của một số men như ADN và ARN 
polymerase, cũng như carbonic anhydrase của 
hồng cầu. Thường ít khi gặp thiếu kẽm đơn thuần 
mà hay kết hợp với thiếu protein, sắt và các 
vitamin. 
Chất khoáng và miễn dịch 
• Selen: 
 - Là thành phần thiết yếu của glutathion - 
peroxydase chính là men góp phần giải phóng sự 
hình thành các gốc tự do. 
 - Thiếu selen, nhất là khi kèm theo thiếu vitamin E 
sẽ làm giảm sản xuất kháng thể. 
Chất khoáng và miễn dịch 
• Các điểm nên chú ý: 
 - Còn nhiều chất khoáng khác có vai trò trong đáp 
ứng miễn dịch: magiê, coban, iod, niken và phần 
lớn các kim loại nặng. 
 - Các chất này vừa cần thiết, vừa thiết yếu nhưng 
khi thừa đều gây độc. 
 - Sự thiếu tuyệt đối các chất này ít gặp ở người, trừ 
các bệnh bẩm sinh. 
 - Đứng về phương diện sức khoẻ cộng đồng, thiếu 
sắt và thiếu kẽm đáng được quan tâm hơn cả. 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Béo phì: 
 - VN (14,6%) người từ 25 – 64 
tuổi 
 - Béo phì làm tăng nguy cơ 
bệnh mạch vành, đái tháo 
đường, tăng huyết áp và bệnh 
xương khớp hơn bạn bè cùng 
lứa tuổi. 
 - Nguyên nhân: di truyền, chế 
độ vận động, chế độ ăn và 
bệnh tật. 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Tăng huyết áp: 
 - Là yếu tố nguy cơ độc lập 
của bệnh tim, kích thích tạo 
các mảng xơ vữa, hình 
thành các cục máu đông, là 
nguyên nhân đột quỵ và các 
tổn thương ở thận. 
 - Chế độ ăn là yếu tố quan 
trọng để kiểm soát huyết áp 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Bệnh tim mạch: 
 - Lượng cholesterol cao trong huyết thanh có 
liên quan đến bệnh tim mạch, đặc biệt là vai 
trò của các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) 
và thấp (LDL). 
 - Chế độ ăn có nhiều thịt béo, đồ chiên, đồ 
ngọt, bơ, sữa toàn phần, dầu mỡ và đồ mặn 
gây tăng LDL-cholesterol. 
 - Chế độ ăn nhiều rau quả kết hợp với tăng 
cường hoạt động thể lực có tác dụng làm tăng 
HDL-cholesterol 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Bệnh đái tháo đường: 
 - Béo phì là nguy cơ chính của bệnh đái 
tháo đường týp II (không phụ thuộc insulin), 
nguy cơ này tăng lên theo thời gian và mức 
độ béo. 
 - Chống béo phì, chế độ ăn thực vật nhiều 
rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol và 
đường có tác dụng giảm nguy cơ mắc 
bệnh. 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Bệnh loãng xương: 
 - Là tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới gãy 
xương chỉ sau chấn thương nhẹ, đó là do lượng 
protein và chất khoáng trong thành phần cơ bản 
của xương bị giảm mặc dù tỷ lệ tương quan của 
chúng không thay đổi. 
 - Chế độ ăn đủ calci và fluor (bao gồm cả trong 
nước) giúp tham gia vào quá trình cốt hóa hợp lý, 
bên cạnh đó cũng cần chú ý vai trò của vitamin D. 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Xơ gan: 
 - Mối liên quan giữa sử dụng rượu và xơ 
gan đã được thừa nhận rộng rãi, khi uống 
rượu, khả năng chuyển hóa rượu của gan 
tăng lên và khi lượng rượu uống vào quá 
nhiều có thể dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế 
bào gan và bị thay bằng tổ chức sẹo. 
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính 
• Ung thư: 
 - Béo phì và chế độ ăn có nhiều chất béo 
là yếu tố nguy cơ của một số ung thư. 
 - Chế độ ăn hợp lý, rèn luyện thể lực, duy 
trì cân nặng “nên có” có thể phòng ngừa 
được từ 30 đến 40% tỷ lệ mắc bệnh ung 
thư. 
 - Các chế độ ăn nhiều rau quả có thể dự 
phòng 20% các trường hợp ung thư và hạn 
chế uống rượu có thể giảm thêm 20% khác. 
Kết luận 
• Thừa và thiếu dinh dưỡng đều dẫn 
đến các vấn đề sức khỏe đáng quan 
tâm. 
• Nước phát triển: tỷ lệ tử vong do bệnh 
tim mạch, bệnh ung thư, bệnh đái tháo 
đường tăng lên. 
• Nước ta: SDD và nhiễm khuẩn là phổ 
biến, bệnh béo phì đang có xu hướng 
tăng ở một số đối tượng dân cư, bệnh 
tăng huyết áp đang tăng rõ rệt. 
• Một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần 
thiết để con người sống khoẻ mạnh và 
lâu 
KẾT LUẬN 
Câu hỏi