Bài giảng Dinh dưỡng trong điều trị một số chế độ ăn trong bệnh viện

L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ 
MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH VIỆN
THS.BS NGUYỄN THỊ HIỀN
BM. DD – ATVSTP 
KHOA YTCC – ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
MỤC TIÊU
1
2
3
4
Trình bày được vai trò của dinh dưỡng trong điều trị
Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị
Nguyên tắc và xây dựng thực đơn cho bệnh nhân
loét DD - TT, cao huyết áp, đái tháo đường và
bệnh thận mãn, ung thư
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Khái Niệm Dinh Dưỡng Điều Trị
• Dinh dưỡng điều trị là khoa học nghiên cứu về ăn
uống cho người bệnh
• Liệu pháp DD trong điều trị thường dựa trên
những nguyên tắc ăn uống chung áp dụng cho
những bệnh lý khác nhau và phối hợp với các
phương tiện điều trị khác như thuốc, vật lý trị liệu.
• Chế độ ăn điều trị được xây dựng dựa trên: tiền
sử bệnh nhân, thăm khám thực thể, thăm dò
chức năng và được theo dõi bởi các chuyên gia
dinh dưỡng.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Lược sử phát triển của dinh dưỡng học
• Từ trước công nguyên các danh y thời cổ đã
rất quan tâm đến vấn đề điều trị bằng ăn
uống.
• Ở Việt Nam, lương y Tuệ Tĩnh (TK XIII) và Hải
Thượng Lãn Ông (TK XVIII) được coi là
những nhà dinh dưỡng học đầu tiên ở nước
ta. Danh y Tuệ Tĩnh đã liệt kê các món ăn để
chữa cụ thể các chứng bệnh như ho, cảm,
lao, ỉa chảy, phù, mờ mắt, mộng tinh, liệt
dương
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Hải Thượng Lãn Ông (ông tổ của ngành Y
VN) thì đặc biệt chú ý đến sự điều độ trong
ăn uống, ông khuyên không nên ăn mặn vì
sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của tim, làm
cho 
tim lạnh, ăn ngọt nhiều sẽ làm cho
thận yếu, và ko nên hút thuốc, uống rượu.
• Câu nói bất hủ của ông: “Dùng thuốc uống
để trị bệnh là hạ sách”, còn thượng sách là:
“không dùng thuốc mà trị được bệnh, giữ gìn
sức khoẻ”.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Ngày 10 tháng 8 năm 2006, BYT đã ban hành
quyết định hướng dẫn chế độ ăn trong bệnh viện
gồm 103 nguyên tắc, ký hiệu về chế độ ăn, trong 12
chế độ ăn cho các bệnh lý khác nhau ở người lớn
và 10 chế độ ăn cho trẻ nhỏ. Đây là tài liệu hướng
dẫn về xây dựng chế độ ăn cho người bệnh được
áp dụng trong các viện, bệnh viện có giường bệnh
của nhà nước và tư nhân trong toàn quốc.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn điều trị
1. Phải đảm bảo sự cân đối, sự đầy đủ, phù hợp với
đặc điểm của bệnh.
2. Xác định được thời hạn hạn chế của việc sử dụng
các chế độ ăn không cân đối ở những bệnh khác nhau.
3. Những bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt có
những nguyên tắc ăn uống khác nhau.
4. Phối hợp các yếu tố dinh dưỡng với liệu pháp thuốc.
5. Chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh
nhân.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Một vài chú ý
• Hạn chế các thức ăn thô, các TP khó tiêu nhiều xen-lu-
lô: củ cải, su hào, bắp cải, cây họ đậu.
• Xử lý TP bằng nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy
đảo để đảm bảo sự tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất.
• Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm
giảm chất xơ, hoà tan propectin và làm mềm thực
phẩm. Cách chế biến tốt nhất là hấp, có thể nướng, nên
hạn chế rán.
• Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến nên loại
trừ các TP giàu chất chiết xuất, các món ăn gây gây
kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột: nước dùng
đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa
chuột muối.. .
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Xây dựng khẩu phần theo từng giai đoạn 
• Giai đoạn ủ bệnh
– Năng lượng: ~ 1500 Kcal/ngày
– Đảm bảo đủ: nước, vitamin, khoáng chất.
• Giai đoạn toàn phát
– Khả năng hấp thu và tiêu hóa kém à cơ thể lấy năng
lượng dự trữ
– Vẫn đảm bảo chuyển hóa cơ bản (1500 – 2000
Kcal/ngày)
• Giai đoạn hồi phục
– BN ăn ngon miệng hơn à tăng năng lượng để phục hồi
(~ 3000 Kcal/ngày)
– Chú ý đủ Protein: 1,5 – 2g/kg/ngày
www.trungtamtinhoc.edu.vn
CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN 
LOÉT DẠ DÀY – TÁ TRÀNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dạ dày trong Dinh dưỡng
• Chứa đựng thức ăn
• Tiếp tục tiêu hoá sơ 
bộ thức ăn
• Tỷ lệ loét DD_TT ở
các nước phát triển
khoảng 10%, tăng
0,2% mỗi năm, nước
ta khoảng 26%, xu
hướng ngày càng tăng
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• Vai trò của dinh
dưỡng:
– Ăn uống kém điều
độ là 1 trong những
nguyên nhân hàng
đầu của bệnh
– Trong cơn đau:
thuốc + chế độ ăn
– Ngoài cơn đau: chế
độ ăn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• Mục đích:
– Làm giảm tiết acid
– Giảm tác dụng của
acid dạ dày tiết ra
lên niêm mạc dạ dày
– Hạn chế hoặc loại
bỏ những kích thích
có hại để dạ dày
nghỉ ngơi và các tổn
thương mau lành
NO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn cho BN loét DD-TT
• NGUYÊN TẮC:
– Sử dụng thức ăn mềm, nhai kỹ, ăn
chậm, không ăn thức ăn quá nóng hay
quá lạnh
– Chống tăng tiết dịch vị và HCl: không để
bụng đói; không ăn quá no, nước luộc,
nước hầm thịt nguyên chất
– Thức ăn không quá lỏng hoặc quá đặc
– Chia nhỏ thành nhiều bữa ănà ?
– Trong cơn đau: uống nước, sữa, cháo
à?
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thức ăn không nên dùng
Thức ăn nhiều gia
vịà ?, thịt chế biến
sẵn, ướp muối,
thức ăn cứng, 
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thức ăn không nên dùng
Thức uống gây kích thích
???
Quả xanh, chua,
Gia vị: chua, cay, 
nồng, 
www.trungtamtinhoc.edu.vn
CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN 
CAO HUYẾT ÁP
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Tăng huyết áp là nguyên nhân gây 
bệnh tật và tử vong hàng đầu
www.trungtamtinhoc.edu.vn
TĂNG HUYẾT ÁP LÀ NGUYÊN NHÂN GÂY TỬ VONG 
Ở 7,5 TRIỆU NGƯỜI MỖI NĂM TRÊN THẾ GIỚI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thực trạng kiểm soát HA ở Việt nam
Son PT et al. J Hum Hypertens 2012;26(4):268-80. 
52%
19%
18%
11%
BN không biết bị THA
BN biết bị THA và không 
được điều trị
BN biết bị THA, được điều 
trị điều trị và không kiểm 
soát HA
BN biết bị THA, được điều 
trị điều trị và kiểm soát HA
Số người THA ở Việt nam: 11 triệu
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Tử vong tại bệnh viện (Nguồn: GS 
Đặng Vạn Phước 2009)
Xếp thứ
Năm 1 2 3 4
1980 NT SS UT TM
1990 NT TM UT SS
2000 TM UT Khác NT
Ghi chú: NT: nhiễm trùng; SS: Sơ sinh; UT: ung thư; TM: Tim mạch
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1. Chế độ ăn
2. Hút thuốc lá
3. Gốc tự do
4. Các bệnh mạn tính: ĐTĐ, THA, mỡ máu cao, béo phì
5. Môi trường
6. Ít vận động
7. Uống nhiều Rượu
8. Lão hóa
9. Giới – Chủng tộc
10. Di truyền
Nguy 
Cơ 
tim 
mạch
CÁC NGUY CƠ GÂY BỆNH TIM MẠCH:
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn cho BN CHA
• Vai trò của dinh dưỡng:
Thuốc 
Chế độ ăn
Lối sống
Điều trị
BN Tăng HA
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thay đổi lối sống
•Uống rượu bia vừa phải
•Ăn nhiều rau, trái cây, sản phẩm sữa ít béo
•Giảm cân:
•Ngưng thuốc lá
TL: Mancia G. et al. 2013 ESH/ESC Guidelines for the management of arterial hypertension. Eur. 
Heart. J doi: 10.1093/euroheartj/ eht 151 
30
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3
1
BỎ THUỐC LÁ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3
2
UỐNG RƯỢU
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3
3
CÂN NẶNG 
– BMI < 25 kg/m2
– Vòng bụng: * Nam < 90 
cm
* Nữ < 80 cm
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3
4
TĂNG VẬN 
ĐỘNG
Vận động thể lực
đều đặn 5-7
ngày/1 tuần ít
nhất 30 phút
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dinh dưỡng
Natri
Chất béo no
Calci
Kali
Magie
Huyết 
áp
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3
6
CHẾ ĐỘ ĂN
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Khẩu phần ăn hạn chế muối < 6g/ngày
• Tăng cường Kali, Calci và Magie
• Cân đối năng lượng, lưu ý BMI
• Đảm bảo đủ protein (0,8 – 1g/kg/ngày) à
trừ trường hợp có suy thận à ?
• Chất béo không no, nguồn gốc thực vật  
• Hạn chế cà phê, rượu, các chất kích thích
• Tăng TĂ có tác dụng an thần: sen, lá vông, 
lạc tiên, Cung cấp đủ chất xơ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Khuyến nghị: NaCl ≤ 5g/ngày
• Đã có THA: < 3g/ngày
• TP chứa nhiều Na: 
– Muối, nước mắm, nước tương
– TP chế biến sẵn: đồ hộp, lạp xưởng, xúc 
xích,
– Hải sản khô: cá, tôm, mực khô..
– TP muối, lên men: dưa, cà, mắm, tương 
ớt,
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn giàu K, Ca, Mg
• TP giàu K, Mg: ngũ cốc, khoai củ, 
đậu đỗ, các loại rau quả
• Canci:
– Hải sản, tép nhỏ, tôm cua
– Sữa và các chế phẩm từ sữa: nên chọn 
sữa tách béo, không đường và bổ sung 
Canci
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chất xơ
• Lượng chất xơ cần cung cấp 20-30g/ 
ngày
• Chú ý cả chất xơ hoà tan và không 
hoà tan
• Ưu tiên chất xơ hoà tan
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chất đạm
• Giữ mức 1g/Kg/ngày
• Nên dùng Protein có nguồn gốc thực 
vật: đậu, đỗ, đậu nành,..
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Hạn chế chất béo
• Chiếm khoảng 15-20% năng lượng
• Hạn chế: chất béo bão hoà (mỡ ĐV, thịt đỏ,
bơ, sữa TP); Cholesteron < 200 mg/ngày
(hạn chế óc, tim, gan, cật, da,); Giảm
hoặc loại bỏ chất béo Trans trong khẩu
phần.
• Nên: Chế độ ăn giàu Omega 3 (giảm
cholesteron và TG), dùng chất béo giàu AB
chưa no như cá béo, dầu Tv (trừ dầu cọ,
dầu dừa)
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Khẩu phần ăn cho BN THA – 2000 Kcal
Thành phần Tỉ lệ Thành phần Tỉ lệ
Chất béo 15 – 20% Na 2300 mg
Đạm 0,8 – 1 g/kg K 4700 mg
Năng lượng 30-35 Kcal/Kg Ca 1250 mg
Tinh bột 55% Mg 500 mg
Cholesteron 150 mg Chất xơ 30 g
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
CHẾ ĐỘ ĂN CHO 
BỆNH NHÂN 
ĐÁI THÁO ĐƯỜNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dinh dưỡng
• Chế độ ăn
• Thay đổi lối 
sống
• Kiểm soát 
cân nặng
GĐ đầu ĐTĐ thể nhẹ ĐTĐ thể nặng
• Chế độ ăn
• Thuốc uống
• Thay đổi lối 
sống
• Kiểm soát 
cân nặng
• Chế độ ăn
• Tiêm Isulin
• Thay đổi lối 
sống
• Kiểm soát 
cân nặng
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dinh dưỡng
Những thay đổi
trong quan điểm
về dinh dưỡng
điều trị đái tháo
đường qua các
giai đoạn
nhịn ăn à chế độ ăn giàu Lipid (70%)
P:L:G = 20:40:40
Lipid < 30%
Cân đối, phù hợp từng đối tượng
Trước 1921
~ 1950
~ 1986
Hiện nay
www.trungtamtinhoc.edu.vn
QUY TẮC CHUNG
• Đái tháo đường cũng phải ăn uống để đảm bảo đủ năng lượng
cho cơ thể hoạt động
• Chế độ ăn đái tháo đường cũng cần phải bảo đảm đủ cả về
số lượng lẫn chất lượng, người đái tháo đường cũng cần phải
ăn đủ no và cũng có quyền được ăn ngon, ăn hợp khẩu vị miễn
là phải theo đúng chế độ riêng của bệnh.
• Không cần kiêng khem quá đáng và tuyệt đối không được nhịn
hoặc bỏ bữa ăn
• Nguyên tắc bắt buộc trong điều trị đái tháo đường là "có ăn
cơm mới được dùng thuốc".
www.trungtamtinhoc.edu.vn
7 QUY ĐỊNH PHẢI THEO
1. Thành phần thức ăn nên tuân theo tỷ lệ: P: 1g/kg; L:
20-25%, G: 50-60%
2. Ngưng (cấm) toàn bộ các thức ăn, thức uống có đường
ngọt (sugary carbohydrate)
3. Cần ăn đủ lượng đường bột (tinh bột) cần thiết để đảm
bảo đủ năng lượng. Thức ăn đường bột trong ngày nên chia
nhỏ vào 3 bữa ăn; nếu cảm thấy đói giữa 2 bữa ăn chính, có
thể dùng thêm 1 bữa ăn nhẹ. Nên thay đổi thức ăn nhóm
đường bột bằng cách dùng xen kẽ các loại bột củ rễ, ngũ cốc.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
4. Giảm đến mức tối thiểu lượng thức ăn chứa nhiều
chất béo như: các loại thịt nguội làm từ thịt heo, thịt
mỡ, phó mát, dầu, khoai tây chiên..
5. Nên ăn cá 2-3 lần trong tuần: vì cá đạm nhiều
nhưng chất béo lại ít.
6. Hạn chế tối đa uống rượu, bia.
7. Ăn thêm các thức ăn có các chất xơ : như rau, củ,
trái cây không ngọt...
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2 ĐIỀU CẦN TRÁNH
1. Quá kiêng kem, quá lo
lắng phải nhịn ăn, giảm
uống một cách vô lý.
2. Quá " bất cần" coi thường
bệnh không tuân theo chế
độ ăn qui định.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Các cách xây dựng bữa ăn đơn giản
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Nhu cầu năng lượng à như người bình 
thường
à Ở BV: 25 Kcal/kg/ngày
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Hiệp hội ĐTĐ Mỹ
– Protid 15 – 20%
– Lipid < 30%
– Glucid: tuỳ từng BN
• Hiệp hội Châu Âu 
về ĐTĐ
– Glucid 45 – 60%
– Lipid 25 – 35%
Điểm chung: chất béo no < 10%
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Chia nhỏ bữa ăn: 
Sáng 10% - phụ sáng 10% - trưa 30% -
phụ chiều 10% - chiều 30% - phụ tối 10%
• Tiêm Isulin: lưu ý thời điểm Isulin tác 
dụng cao nhất à Isulin tác dụng 
chậm: cho BN ăn bữa phụ tối trước 
khi ngủ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chọn lựa thực phẩm
• Theo hàm lượng 
Glucid
< 5%: sử dụng hàng 
ngày
10 – 20%: hạn chế, 2-
3 lần/tuần
> 20%: nên hạn chế 
tối đa
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Glucid
+ <= 5%: có thể sử dụng hàng ngày, gồm các loại thịt, cá,
đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh
còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho
ta, nhót chín (có thể sử dụng không hạn chế).
+ 10% - 20%: hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số lượng vừa
phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo,
vú sữa, na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại
đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan).
+ > 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi ăn vào
làm tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt,
kẹo, nước ngọt và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải
khô, nhãn khô...).
-> Riêng gạo là lương thực quen ăn hàng ngày thì cần
khống chế số lượng từng bữa (không quá 70g/bữa chính).
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chọn lựa thực phẩm
• Chất xơ à giảm 
đường huyết, lipid 
máu, ngừa K đại 
tràng, 
• Năng lượng chất 
xơ thấp
• 25 – 35g chất 
xơ/ngày
www.trungtamtinhoc.edu.vn
CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT (GI)
• Chỉ số đường huyết (GI) là gì?
Thức ăn khi vào cơ thể được tiêu hóa thành những phân tử
nhỏ rồi được hấp thu vào máu về gan và đến các cơ quan
trong cơ thể, tất cả mọi loại thức ăn đều làm tăng đường
máu ít hay nhiều.
Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm làm tăng
đường huyết nhanh, trung bình hay chậm, người ta phải
chuẩn hóa thực phẩm với cùng một số lượng chất bột
đường là 50 gram như nhau và lấy đường glucose hay bánh
mì trắng làm chuẩn với giá trị là 100, gọi là chỉ số đường
huyết GI
Chỉ số đường huyết càng cao đồng nghĩa thực phẩm tiêu hóa,
hấp thu nhanh và làm tăng glucose máu nhanh và ngược lại.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Phân loại thức ăn theo chỉ số đường huyết GI
Với chuẩn là đường glucose có GI chuẩn là 100.
-Thực phẩm có GI ≤ 55 là chỉ số đường thấp. 
Ví dụ: Nước táo, Đậu trắng, Đậu nành, Đậu phộng, Cà rốt, 
Fructose (có nhiều trong trái cây ít ngọt như Nho, Táo. 
Bưởi, Xoài..).
-Thực phẩm có GI 56- 69 chỉ số đường trung bình. 
Ví dụ: Khoai tây nướng, Bánh sừng trâu, Dứa (thơm), Mỳ 
sợi, Cam, Sữa chua..
-Thực phẩm có GI ≥ 70 là chỉ số đường cao. 
Ví dụ: Chà là, Mạch nha, Mật ong, Nước mía, Chuối, Bánh 
quy ngọt, Bánh mì trắng, Bánh gạo trắng.
XANH ĂN, ĐỎ BỎ, VÀNG CHẦN CHỪ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
CHẾ ĐỘ ĂN CHO 
BỆNH NHÂN BỆNH 
THẬN MẠN TÍNH
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dinh dưỡng
Suy thận
mạn
Dinh
dưỡng
Cân đối điện giải, 
đạm ăn vào
Tính toán lượng
nước đưa vào
Chế độ ăn khi lọc
máu
Rối loạn điện
giải.
Thiểu niệu
Lọc máu đinh kỳ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Vai trò của dinh dưỡng
• Chế độ ăn linh hoạt, thay đổi tuỳ 
thuộc giai đoạn, đặc điểm của bệnh 
nhân
• Mục tiêu: 
– Kiểm soát tình trạng bệnh
– Chậm tiến triển bệnh
– Tăng chất lượng cuộc sống BN
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Suy thận mạn chưa lọc máu định kỳ
àChế độ ăn UGG 
- Ít đạm
- Đủ năng lượng
- Cân bằng nước, điện giải, vitamin, 
khoáng chất
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
Ít đạm
GĐ suy 
thận
Mức lọc cầu 
thận
(ml/phút)
Creatinin máu 
(mg/l)
Protein 
(g/kg/ngày)
I 60 – 41 < 1,5 0,8
II 40 – 21 1,5 – 3,4 0,6
III A 20 – 11 3,5 – 5,9 0,5
III B 10 – 5 6 – 10 0,4
IV 10 0,2
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• NĂNG LƯỢNG : 
à35 – 40 Kcal/kg/ngày
à Hạn chế tình trạng thiếu năng lượng, 
cơ thể dị hoá protein à tăng Ure máu
• NƯỚC: 300 – 500ml + lượng nước tiểu
• ĐIỆN GIẢI: hạn chế Natri, Kali, Phospho 
nhưng tăng cường Calci
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Ít đạm
- Dùng protein quý, có gía trị sinh học
cao, để đảm bảo đủ acid amin cơ bản
cần thiết và có tỷ lệ hấp thu cao bao
gồm: Trứng, sữa, cá, thịt nạc, tôm...
- Không nên ăn nhiều đạm thực vật như
đậu đỗ...
- Hạn chế các thức ăn có phosphat như
gan, bầu dục...
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Glucid
• Chất bột: Nên sử dụng tối đa các chất
bột ít đạm như: Sắn, khoai lang, khoai
sọ, khoai tây, miến dong, bột sắn dây.
• Không nên ăn nhiều các loại ngũ cốc
có nhiều đạm như gạo, mì... chỉ ăn ít
từ 100-150g/ngày tuỳ theo mức độ
suy thận.
• Đường: sử dụng các loại đường, mật
ong, mật mía, keo ngọt
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chất béo
• Nên chiếm 20-25% tổng năng lượng khẩu phần và
có thể hơn nếu ăn được qua chế biến thức ăn.
• Gần đây, những nghiên cứu về hiệu quả của bố
sung acid béo không no có nhiều nối đôi cho thấy
lợi ích của các khía cạnh:
– Cải thiện các thành phần lipid máu
– Kéo dài sự sống
– Cải thiện chức năng thận
– Cải thiện việc bài xuất protein trong nước tiểu
– Làm chậm quá trình tiến triển của suy thận mạn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• BN lọc máu định kỳ:
BN khoẻ hơn do độc chất được thải ra, ăn 
uống ngon miệng hơn à dễ rơi vào tình 
trạng ăn uống không tiết chế
àChế độ ăn mặn, nhiều nước,  à tăng 
cung lượng tim / thiếu máu trường diễn do 
suy thận mạn à suy tim
KHÔNG ĐƯỢC ĂN UỐNG TỰ 
DO, TUỲ Ý
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn
• Khác với chế độ UGG, chế độ ăn cho 
BN lọc thận à 5 nguyên tắc:
– Nhiều đạm hơn: 1,2 – 1,4g/kg/ngày à ít 
nhất 50% đạm từ động vật, trứng, 
– Đủ năng lượng : ~ 35 Kcal/kg/ngày
– Đủ Vitamin và vi lượng
– Ít nước – natri – kali – phosphat, giàu 
calci
– Điều chỉnh nhu cầu theo diễn tiến LS
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Các nghiên cứu về mối liên quan dd – bệnh ung thư:
-Orr (Ấn Độ) – Stocks (Anh) à chế độ ăn nghèo nàn, ít
rau quả là yếu tố nguy cơ
-Nhật Bản: tỉ lệ K vú, đại tràng, TLT thấp à người Nhật
ở Hoa Kỳ có tỉ lệ mắc bệnh tương đương dân bản địaà
yếu tố môi trường
-Tỷ lệ K dạ dày cao nhất thế giới: Hàn Quốc, Nhật Bản,
Trung Quốc, VN (18): Nitrit (dưa muối) + Acid amin (thịt,
cá) -> Nitrosamin: K dạ dày, TQ, đại tràng
www.trungtamtinhoc.edu.vn
NGUY CƠ GÂY UNG THƯ
Sinh học: nhiễm virus, VK, KST
Vật lý: phóng xạ; tia cức tím; sóng radio; sóng tần số thấp
Hóa học: Hóa chất CN; HCBVTV; thuốc thú y; nội tiết tố; 
hóa chất môi trường, khói, bụi 
Ăn uống: thuốc lá (30%); béo phì (30%), rượu; độc tố nấm 
mốc; TP chiên, nướng; TP ướp muối, hun khói; thịt đỏ; mỡ 
báo hòa 
Lỗi gen di truyền
•Không vận động thể lực
•Suy giảm miễn dịch
UNG THƯ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Ung
thư
Muối
Protein 
nặng
(thịt đỏ)
Rượu
Thuốc lá
Chất
béo no
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Các loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư
1. TP chiên – rán – nướng:
Thịt, cá, đùi gà, đậu phụ rán giòn
Sinh amin
dị vòng, gây
Ung thư,
đặc biệt K tiêu hóa
2. Đun nấu ở nhiệt độ cao Tạo ra Benzopyrenbencanthraxen
Ung thư nhiều 
cơ quan nhất là 
tiêu hóa
3. Khoai tây chiên, phồng tôm, bắp 
rang, TP giàu carbonhydrat xử lý ở 
nhiệt độ cao
Tạo ra 
Acrylamide
K vú, 
K thận
4. Thịt hun khói, cá sấy khô Dễ tạo Nitrosamin
K các cơ quan 
khác nhau.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
cá muối khô, thứ c ăn mặ 
n
5. Các loại thị t,cá ướp muối, Chứa gốc Nitrat, Nitrit
Dễ tạo thành Nitrosamin
K các cơ quan
khác nhau.
6. Thịt hộp, cá hộp, xúc xích,
giăm bông
Chứa chất Nitrit bảo 
quản dễ tạo thành
Nitrosamin (Nitrit làm 
thịt cá có màu hồng, 
mùi vị hấp dẫn)
K các cơ quan
khác nhau.
nhiề u mỡ , bơ, trứng, sữa thịt 
7.Chế độ ăn giàu năng lượng,
Cung cấp nhiều chất 
đốt với K đang phát
triển và tạo nhiều gốc 
tự do gây hư hại gen
Dễ K các cơ quan
khác nhau.
8. Mỡ động vật là “chất đốt” với khối u đang phát triển. Chỉ có acid béo ω-3 
của cá có tác dụng ngăn cản K.
9. TP nhiễm nấm mốc (gạo, ngô, đậu, lạc, hạt có dầu, gia vị bị mốc có thể gây 
nhiễm độc tố Aflatoxin (gây K gan)
Các loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư
www.trungtamtinhoc.edu.vn
² Thực phẩm ô nhiễm hoá chất: thuốc HCBVTV tồn dư, thuốc
trừ sâu, thuốc tăng trọng, Digoxin, Benzoapyren, Biphenyl
polychlore
² Ăn nhiều thịt đỏ
² Nước uống khử trùng bằng Chlor
² Thuốc lá
² Rượu
² Muối và dưa: Ăn mặn: có nguy cơ K dạ dày gấp hai lần; Dưa
muối còn cay và dưa khú: hàm lượng Nitrit còn cao, vào dạ
dày dễ tạo ra Nitrosamin, gây K.
² Các chất phụ gia thực phẩm: hàn the, formol, 3mcpd, ure.
Các loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chế độ ăn trong bệnh K
• Protein: bổ sung lượng lớn protein hơn bình thường để
tăng khả năng chống đỡ với những tế bào đã mắc ung thư
(1,5-2g/kg cân nặng, so với người bình thường là 1g/kg)
• Sau khi điều trị bằng hóa chất hoặc xạ trị thì cũng vẫn cần
bổ sung protein vào trong cơ thể để phòng tránh những
chứng bệnh viêm nhiễm.
• Hydratcacbonat và các chất béo: Cacbonhydrat và các
chất béo sẽ chuyển hóa giúp cơ thể tăng cường lượng calo.
để tăng cường sức đề kháng, tăng cường khối nạc cơ thể
của bệnh nhân
www.trungtamtinhoc.edu.vn
• Vitamin A. Vitamin A có khả năng nâng cao khả năng
thích nghi của cơ thể đối với chất gây ung thư (giảm bớt
cơ hội mắc ung thư)
• Vitamin C. Vitamin C có khả năng ngăn chặn tế bào ung
thư phát sinh và phát trển
• Vitamin E, C: có khả năng khử Nitrosamin
• Một số chất có hoạt tính chống ung thư: hợp chất ankyl
(hành tỏi), Isothiocyanat (Rau họ cải bắp), Flavonoid:
Flavon (chanh), querxetin (táo), isoflavon (đậu tương),
Polyphenol: catechin và flanovol (lá chè)
•TDTD: có thể phòng ngừa K vú, K ruột, K tử cung. Bn K
đang điều trị hoặc sau điều trị luyện tập TDTT giúp sống
lâu và giảm nguy cơ tái phát bệnh.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Chế độ ăn hợp lí quan trong hơn là bổ sung riêng lẻ
từng chất có lợi
- Cơ chế sinh ung thư vẫn còn nhiều điểm chưa được
làm rõ à môi trường sống, trong đó chế độ ăn hay
sự tương tác giữa thành phần dinh dưỡng có ý nghĩa
thật sự trong phát triển khối u
àCẦN PHỐI HỢP THỰC HIỆN CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ
TỐT NHẤT
www.trungtamtinhoc.edu.vn
THANK YOU