Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 6: Vitamine và chất khóang - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG 
VITAMINE 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 
B. CHẤT KHÓANG 
6.3. ĐẠI CƯƠNG 
6.4. CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG 
6.5. CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG 
CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG 
Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người 
Vit 
Danh Ph á p ho á học 
Vai trò sinh lý với người 
Nhu cầu của cơ thể người (mg/ng à y) 
B 1 
B 2 
B 3 
B 5 (PP) 
B 6 
B 12 
B 15 
C 
H 
P 
A 
D 
E 
VIT TAN TRONG NƯỚC 
Thiamine 
Riboflavin 
Acid pantothenic 
Acid nicotinic 
Pyridoxin, pyridoxal v à pyridoxamin 
Cyancobalamin 
Gluconodimetilamino acetat 
Acid ascorbic 
Biotin 
Rutin 
VIT TAN TRONG CHẤT B É O 
Retinol 
Calcipherol 
Tocopherol 
Chống bệnh viêm thần kinh 
Vitamin của sự sinh trưởng 
Yếu tố chống viêm, lở da 
Chống bệnh da sần s ù i 
Chống bệnh viêm, lở da 
Chống bệnh thiếu m á u 
Chống sự đ ó i oxy 
Chống bệnh hoại huyết 
Chống sự tiết mỡ dưới da 
L à m bền mao quản 
Chống bệnh khô gi á c mạc 
Chống bệnh còi xương 
Tăng cường sinh sản 
12 - 18 
20 - 40 
12 
12 - 18 
15 - 20 
0,001 
20 
50 - 100 
0,01 
- 
10 - 25 
0,025 
5 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	 - Tên hóa học : retinol 
	 - Đặc điểm cấu tạo : có chứa 1 gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocacbon 
	 - Trong cơ thể , vit A tồn tại ở các dạng hoạt động khác nhau như aldehyde (retinal), acide (retinol acide) 
	- Vit A trong gan chiếm 90% lượng vit A tòan cơ thể, được lưu giữ dưới dạng các hạt mỡ nhỏ. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	- Đơn vị tính : Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A (FAO/WHO), khi tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy đổi vitamin A có nguồn gốc động vật và carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol : 
	 1 đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương 	lượng retinol kết tinh 
	1 RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene 
	1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol 
	1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
- Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene được hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao hơn carotene 2-4 lần 
- Quá trình hấp thu tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
NGUỒN VIT A 
	 - Vit A : Chỉ có trong các tổ chức động vật như mỡ cá, lòng đỏ trứng. Cơ thể có thể tự tạo vit A từ carotene 
	 - Carotene : có trong thực vật ở các lọai rau màu đỏ hay xanh đậm. Có khỏang 600 lọai carotene được tìm thấy ở thực vật, trong đó chỉ khỏang 50 lọai có thể chuyển thành vit A 
NHU CẦU VIT A 
	 Nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau: 
	- Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành 600mcg/ngày 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
Nhu cầu vitamin A 
Tuổi 
( µ g retinol/ng à y) 
Tuổi 
( µ g retinol/ng à y) 
6 - 12 th á ng 
1 năm 
2 tuổi 
3 tuổi 
4 – 6 tuổi 
300 
250 
250 
250 
300 
7 - 9 tuổi 
10 - 12 tuổi 
13 - 15 tuổi 
16 - 19 tuổi 
Người trưởng th à nh 
400 
575 
725 
750 
750 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
NHU CẦU VIT A 
	 - Thiếu: 
	Nguyên nhân thiếu vitamin A: 
	+ Do ăn uống thiếu vitamin A 
	+ Nhiễm trùng: 
	+ Suy dinh dưỡng 
	 Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau: Quáng gà - Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc và thị giác - Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể. - Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin miễn dịch. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.1. VITAMINE A 
NHU CẦU VIT A 
	 - Thừa : xảy ra 6-15 tháng sau khi uống vit A liều cao kéo dài (16000-55000 RE/ngày). 
	Dấu hiệu: đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, nếu trẻ em sẽ bị sần da, chậm tăng cân, kém ăn, đau xương. 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý 	NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 
	 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt - Tỷ lệ mắc bệnh chung là 0,72%. 
	- Hằng năm trên thế giới có trên 250 000 trẻ em bị mù vĩnh viễn do khô mắt. 
	- Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều nhất với các biểu hiện lâm sàng nặng nhất. 
	- Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy dinh dưỡng. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.2. VITAMINE D 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	- Dạng tồn tại : trong tự nhiên tồn tại 2 dạng 
	+ Cholecalciferol – vit D3: nguồn động vật 
	+ Ergocalciferol – vit D2: là dạng tổng hợp nhân tạo, còn gọi là provit D, ở thực vật rất ít gặp hoặc có với lượng nhỏ 
	- Trong cơ thể người, provit D3 có ở da, nhờ ánh nắng mặt trời sẽ chuyển thành vit D3. Vit D tập trung nhiều nhất ở gan và huyết tương 
	- Chất có họat tính của vit D tại các mô là 1,25-dihydroxy-vitamine D, được coi là 1 hormon hơn là 1 vit do khi điều hòa chuyển hóa Ca, nó tương tác với hormon cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vit D 
	 - Đơn vị quốc tế : 1IU vit D = 25 nanogram vit D 
	 = 1ng chât1,25-dihydroxy-vitamine D 
	hoặc 1µg vit D = 40 IU vit D 
	 1µg chất 1,25-dihydroxy-vitamine D = 1000 vit D 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.2. VITAMINE D 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
- Tạo xương: do kích thích quá trình lắng đọng Ca tạo xương, có thể do tăng quá trình hấp thu Ca và P, vì vậy có vai trò trong việc chuyển hóa Ca, P trong cơ thể. Vit D tạo liên kết Ca-P cần thiết cho quá trình cốt hóa vàdo đó cũng làm tăng đồng hóa và hấp thu Ca, P. 
- Điều hòa chức năng một số gen, bài tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở phụ nữ 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.2. VITAMINE D 
NGUỒN VIT D 
	Vit D có từ 2 nguồn: thức ăn trong khẩu phần và cơ thể tự tổng hợp 
	Thực phẩm chứa vit D như trứng, cá, thịt, đặc biệt là gan cá thu. 
NHU CẦU VIT D 
	- Trẻ em 300-400 UI, người trưởng thành 50-100 UI 
	 - Thiếu hụt : bệnh còi xương. 
	 - Thừa : ngộ độc, làm calci hóa các mô cơ của cơ thể như tim, phổi, thận; tăng calci máu. Triệu chứng: mất ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng và có thể dẫn đến tử vong 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH 
	 Bệnh loãng xương 
Là hiện tượng mất đi một số lượng lớn tổ chức xương trong toàn bộ thể tích xương 
Làm độ đặc của xương giảm đi ,làm xương dễ bị gẫy 
Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng tới độ đặc của xương: 
	- Thiếu oestrogen. 
	- Thiếu hoạt động. 
	- Hút thuốc lá. 
	- Uống rượu và dùng thuốc. 
	- Chế độ dinh dưỡng nhất là calci 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.3. VITAMINE E 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	 - Dạng tồn tại : Bao gồm ít nhất 8 chất trong tự nhiên 
	+ 4 thuộc nhóm tocoferol: α, β, γ, δ-tocoferol 
	+ 4 thuộc nhóm tocotrienol 
	Trong các tocopherol, α-tocopherol là chất hoạt động nhất. 
	 - Đơn vị : đương lượng tocoferol TE 
	+ 1TE = 1mg (1IU) α-tocoferol 
	+ 1mg α-tocoferol = 1TE = 1IU 
	+ 1mg β -tocoferol = 0,5TE 
	+ 1mg γ -tocoferol = 0,1TE 
	+ 1mg δ -tocoferol = 0,02TE 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.3. VITAMINE E 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	 - Duy trì tính hòan chỉnh của hồng cầu : Hàm lượng vitamine E trong thức ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu. 
	 - Điều tiết sự tổng hợp một số chất trong cơ thể: tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA, là nhân tố giúp tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin. 
	 - Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin như protein sắt, bảo vệ gốc SH trong dehydrogenase không bị oxy hoá hoặc không xảy ra phản ứng hoá học với các ion kim loại nặng mà mất tác dụng. 
	 Vitamin E cũng có khả năng tạo thành và phát triển của tinh trùng . 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.3. VITAMINE E 
NGUỒN VIT E 
	 - Các thực phẩm thực vật : đậu xanh tươi 3 - 6 mg%, đậu khô 5 - 6 mg%, cà rôt 1,5 mg%, salade 3 mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9 mg%. 
	 - Các thực phẩm nguồn gốc động vật : sữa bò 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà 1 - 3 mg%, lòng đỏ 3,5 mg%, thịt bò 2 mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5 mg%. Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E. 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.3. VITAMINE E 
NHU CẦU VIT E 
	- Trẻ em 0,5mg/kg thể trọng, người trưởng thành 20-30mg/ngày. Nhu cầu còn phụ thuộc lượng acide béo chưa no trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipide, sự tích lũy vit E trong mô và quá trình bài tiết. 
	 - Thiếu : xảy ra khi trẻ em bị đẻ non hoặc do rối lọan hấp thu chất béo do bệnh gan, mật, tụy, ruột. Dấu hiệu: teo cơ, rối lọan thần kinh, thiếu máu, biến đổi ở não và tủy, bệnh võng mạc (mù), rối lọan chức năng tiểu cầu và lymphô 
	 - Thừa : (ngộ độc) suy chức năng gan, thận, giảm số lượng tiểu cầu có thể dẫn đến chết 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.4. VITAMINE K 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	 Dạng tồn tại : Gồm 3 lọai, gọi chung là vit K, đều có nhóm quinon 
	+ K1: phylloquinon, có trong thực phẩm nguồn thực vật 
	+ K2: menaquinon, có trong thức ăn động vật do vi khuẩn tổng hợp nên trong đường tiêu hóa 
	+ K3: là dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtoquinon từ naphtoquinon 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.4. VITAMINE K 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
	Cần thiết cho quá trình đông máu: kích thích và ức chế đông máu 
TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
	- Khỏang 40-70% vit K được hấp thu 
	- Từ thức ăn, K1 được hấp thu từ ruột non bằng con đường vận chuyển tích cực, K2, K3 hấp thu bằng con đường thụ động. Mật và dịch tụy đóng vai trò tích cực trong việc hấp thu vit K 
6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.1.4. VITAMINE K 
NGUỒN VIT K 
	Có từ 2 nguồn 
	 - Thức ăn : vit K có nhiều ở thức ăn nguồn động vật. 
	 - Tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột : 1,5mg/ngày, đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể 
NHU CẦU VIT K 
	- Phụ thuộc cân nặng, khỏang 1µg/kg trong đó ½ từ thức ăn, ½ cơ thể tự tổng hợp trong ruột 
	- Thiếu vit K: ít gặp, chĩ xảy ra khi rối lọan dẫn mật vào tá tràng làm hấp thu vit K bị rối lọan. Triệu chứng: kéo dài thời gian đông máu, chảy máu dưới da và cơ 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.1. VITAMINE B1 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	 - Tên gọi : thiamin 
	 - Trong cơ thể : xuất hiện dưới dạng thiamin pyrpphosphate (TPP). Người trưởng thành chứa 30-70mg thiamin, 80% là TPP. Một nửa thiamin trong cơ thể nằm trong cơ. Cơ thể không có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.1. VITAMINE B1 
NGUỒN VIT B1 
	 - Phổ biến rộng rãi trong thế giới thực vật, nằm dưới dạng thiamin tự do với hàm lượng không đáng kể trừ một số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm luá mì, cám gạo). Các loại khoai củ nghèo thiamin. 	 
	- Trong sản phẩm động vật thường gặp dưới dạng liên kết phosphate hay pyrophosphate như diphosphothiamin. 100g: thịt bò 100 µg, gan bò 400 µg. thịt ba rọi 530 µg. Ở cá hàm lượng này thấp hơn, ở trứng gà thiamin tập trung ở lòng đỏ (300 µg/100g). 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.1. VITAMINE B1 
Nhu cầu vit B1 
	- Nhu cầu tối thiểu >=0,7mg thiamin/ngày. Khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo nhu cầu giảm do khi lượng chất béo tăng thì lượng cacbonhydrate giảm và do chỉ có 1 phản ứng chuyển hóa acide béo cần thiamin 
	- Thiếu: xảy ra với chế độ ăn đơn điệu, thiếu năng lượng, do hấp thu kém, giảm khả năng dự trữ thiamin trong cơ thể hay do tiêu thụ nhiều cacbonhydrate, nghiện rượu. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.2. VITAMINE B2 
GIỚI THIỆU CHUNG 
Dạng tồn tại 
- Tên gọi: Riboflavin 
- Có trong thực phẩm ở 3 dạng 
	+ Riboflavin 
	+ flavin mononucleotid (FMN) 
	+ flavin adenin dinucleotid (FAD) 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.2. VITAMINE B2 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
	- Vai trò sinh học chính: tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoproteid và hoạt động như là những enzyme. 
	- Cần cho chuyển hoá protein 
	- Cần cho phản ứng đổi acide amine tryptophan thành dạng họat động niacin cũng như chuyển vit B6 và folat thành dạng họat động và dạng dự trữ. 
	- Có ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. 
	- Có vai trò trong việc sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa acide béo 
	- Cũng như vitamin A, riboflavin có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.2. VITAMINE B2 
NGUỒN VIT B2 
	- Có nhiều trong lá xanh của cây, trong hạt có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin. Trái lại, cà chua và các loại rau có lá tương đối nhiều. Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất 
	- Thực phẩm động vật: có nhiều trong phủ tạng, cá nghèo riboflavin. 
	- Phần lớn các loại men, thực vật, nấm cũng như một số vi khuẩn có khả năng tổng hợp được riboflavin. 
NHU CẦU VIT B2 
	- Dựa theo khả năng tiêu thụ, lượng B2 đề nghị là 0,6mg/1000kcal khẩu phần hay lượng tối thiểu 1,6mg/ngày 
	- Thiếu vitamin B2: xảy ra những tổn thương của giác mạc mắt, niêm mạc lưỡi. Thiếu riboflavin còn gây ra các biến đổi ở máu, quá trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp... 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.3. VITAMINE B3 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	- Tên gọi: Niacin hay acide nicotinic, còn gọi là vit PP 
	- Tồn tại dưới 2 dạng đều là coenzyme niacin và của tryptophan 
	+ Trong các mô động vật: dạng nicotinamid 
	+ Trong các mô thực vật: dạng acide nicotinic 
	- Đơn vị: 1mg niacin = 1niacin đương lượng NE 
	NE trong thực phẩm được tính từ tổng niacin và tryptophan 
	- Có thể được tạo thành từ thực phẩm hoặc được chuyển hóa từ tryptophan trong cơ thể người 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.3. VITAMINE B3 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
	- Là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh pellagre - Cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5C, cho quá trình tạo AND và ARN 
	- Là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào: 
	+ Nicotiamide adenin dinucleotid (NAD, coenzyme I) 
	+ Nicotiamid adenin dinucleotid phosphate (NADP, coenzyme II). 
	- Niacine và các amid của nó có vai trò cốt yếu trong các quá trình oxy hoá để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protid. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.3. VITAMINE B3 
TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
	- Được hấp thu từ dạ dày và ruột non rồi chuyển thành NAD và NADP trong tế bào 
	- Nếu thừa sẽ được bài tiết ra nước tiểu dạng methyl nicotinamid và methyl carboxamindo pyridon 
	- Dự trữ với lượng ít trong thận, gan và não 
NGUỒN VIT B3 
	- Các thực phẩm thực vật giàu B3: Men: 30 - 100 mg%, cám gạo: 30 - 100 mg%, mầm lúa mì: 17 mg%, đậu: 2 - 3 mg%, đậu phộng: 16 mg%, mè: 4,5 mg%, cà chua: 0,5 mg% 
	- Các thực phẩm động vật (trừ trứng và sữa) đều chứa nhiều niacin: Thịt gia cầm: 8 - 10 mg%, thịt bò: 6 mg%, thịt heo: 3 mg%, phủ tạng: 15 - 16 mg%, thận: 12 - 15 mg%. Các loại cá nghèo niacin hơn thịt. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.3. VITAMINE B3 
NHU CẦU VIT B3 
	- Nhu cầu: nhu cầu tùy thuộc vào năng lượng tiêu thụ. Người trưởng thành 6,6mg/1000kcal khẩu phần, trẻ em 8 NE/1000kcal 
	- Thiếu: ảnh hưởng nhiều nhất đến da, đường tiêu hóa, hệ thần kin ...  chất điều hòa sinh lý khác như serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma amino butyric acide (GABA), histamin 
	 - Tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của AND, ARN, tổng hợp nhóm hem của hemoglobin và quá trình hình thành glucose 
	 - Cần cho tổng hợp porfirin và tham gia vào chuyển hoá các lipid , VD trong quá trình chuyển hoá acid linoleic thành acid arachidonic. 
	 - Có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.4. VITAMINE B6 
NGUỒN VIT B6 
	- Có trong tự nhiên thường dưới dạng phức hợp với protid: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. Cả 3 dạng vitamin B6 trong thực phẩm phần lớn ở dạng liên kết với protid của các men. 
	- Nguồn vit B6 có ở trong ngũ cốc, rau quả 0,1-0,3mg/100g; nguồn động vật 0,5-0,9mg/100g 
NHU CẦU VIT B6 
	- Nhu cầu tỉ lệ với lượng protein trong khẩu phần, nhu cầu vitamin B6 là 0,7 mg/100 Kcal khẩu phần tức khỏang 1,6-2mg/ngày cho người trưởng thành, 1-1,4mg/ngày cho trẻ em 
	- Thiếu: sẽ gây những rối lọan về chuyển hóa protein như chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương da và những dấu hiệu khác về thần kinh. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.5. VITAMINE B9 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	- Tên gọi: acide folic còn gọi là acid pteroyl glutamic PGA hay vitamin B9. (folat ở dạng poly glutamat, folic: mono glutamat, bao gồm các hợp chất với 11 phân tử acide glutamic gắn với cấu trúc cơ bản của PGA) 
	- Acid folic có vài dạng tồn tại trong tự nhiên, chất mẫu của nó được hợp thành từ ba thành phần liên tiếp là pterin, acid P-aminobenzoic và acid glutamic 
	- Acid folic tồn tại trong tự nhiên chủ yếu dưới dạng polyglutamic. Dạng hoạt tính sinh học của acid folic là acid tetrahydrofolic. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.5. VITAMINE B9 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
	- Các coenzyme acid folic cần thiết cho các nhóm C1, bao gồm di chuyển đến hợp chất khác, đóng vai trò quan trọng trong sự hợp thành purin và pirimidin, sự chuyển hoá lẫn nhau giữa các acid amin và một vài phản ứng hoá học methyl. 
	- Có tác dụng trong quá trình tổng hợp protein, quá trình phân chia và sinh trưởng của tế bào 
	- Có vai trò chống thiếu máu và các quá trình lớn lên, sinh sản và phát triển của bào thai. 
	- Rất nhiều quá trình chuyển hoá của acid folic đều cần sự tham gia của acid ascorbic, vitamin B12 và vitamin B6. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.5. VITAMINE B9 
NGUỒN VIT B9 
	Có trong các thức ăn động thực vật, các loại thức ăn có chứa hàm lượng lớn là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường, sup lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối tiêu các loại đậu.. 
NHU CẦU VIT B9 
	- Nếu lượng hấp thu mỗi ngày của cơ thể khi duy trì ở mức 3,1 µg/kg cân nặng: cơ thể sẽ có lượng dự trữ acid folic thoả đáng. 
	- Lượng an toàn cho trẻ em tính theo kilogram cân nặng gần giống người lớn: khoảng 3,6 µg/kg/ngày 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.6. VITAMINE B12 
GIỚI THIỆU CHUNG 
	- Tên gọi: Cobalamin 
	- Dạng vit B12 trong huyết tương và mô là methylcobalamin, 5-deoxyadenosyl cobalamin và hydroxocobalamin. Vit B12 phải được chuyển thành methylcobalamin và 5-deoxyadenosyl cobalamin mới có họat tính sinh học 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.6. VITAMINE B12 
TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 
	- Là yếu tố chống bệnh thiếu máu ác tính, hồng cầu to 
	- Cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào do tham gia vào quá trình tổng hợp AND 
	- Có chức năng tạo máu 
	- Có chức năng về thần kinh 
	- Tổng hợp và vận chuyển các nhóm methyl: vitamin B12 tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân của nó như: α-carbon của glycin và β-carbon của serine. 
	- Ảnh hưởng tới chuyển hoá lipid và glucid, VD kích thích hoạt tính coenzyme A và tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid thành lipid. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.6. VITAMINE B12 
NGUỒN VIT B12 
	- Vit B12 chủ yếu có từ động vật: thịt trai, ốc, gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong sữa tương đối thấp. Hàm lượng vit B12 trong thực phẩm động vật g/100g: thịt bò 2 - 8, gan bò 30 - 130, thịt heo 0,1 - 5, sữa bò 0,2 – 0,6, lòng đỏ trứng 1,2. 
	 NHU CẦU VIT B12 
	- Nhu cầu 0,1µg vit B12/ngày cho năm đầu và 1µg/ngày cho tất cả các lứa tuổi 
	- Thiếu: thường gặp ở người: ăn chay, lớn tuổi, nghiện rượu, đau dạ dày, dẫn đến bệnh thiếu máu ác tính. Sự thiếu hụt cobalamin còn kèm theo sự thiếu hụt các vitamin khác. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.7. VITAMINE C 
GIỚI THIỆU CHUNG 
Tên gọi: acide ascorbic 
 Tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng: L và D. Dạng L khi oxy hoá sẽ tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro), loại chưa được oxy hoá gọi là acid ascorbic hoàn nguyên. Cả hai loại hoàn nguyên và loại khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học 
- Là loại có lượng cung cấp lớn nhất trong các loại vit 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.7. VITAMINE C 
TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
- Vit C được hấp thu theo cơ chế vận chuyển chủ động phụ thuộc vào Na 
- Do tính chất tan trong nước nên acid ascorbic nhanh chóng được hấp thu từ dạ dày-ruột và vào máu trong vài giờ sau khi tiêu hoá và được mang đến huyết thanh và chuyển đến tuyến thượng thận, gan, thận và các mô. 
Thải ra ngoài chủ yếu qua hệ tiết niệu, trong mồ hôi và phân cũng thải ra một ít. 
6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC6.2.7. VITAMINE C 
NGUỒN VIT C 
	- Có ở hầu hết các loại rau quả. Thực phẩm giàu vitamin C là loại quả citrus, gan, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả khác có hàm lượng vitamin C thấp hơn rau. 
	- Thực phẩm nguồn động vật có vit C đáng kể là gan và thận; sữa có 1 lượng nhỏ 
NHU CẦU VIT C 
	Nhu cầu 138mg/ngày 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
Ca - Dạng tồn tại 
	- Chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng cơ thể. 90% calci tập trung ở xương và răng dưới dạng muối calci. 
	- Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với phosphor. 99% Ca và 99% P ở răng và xương. Phần còn lại ở các mô mềm, máu, gan và tim 
	- Phần calci còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng. 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
Ca - Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci : 
	 + Vitamin D 
	 + Lactose : 
	 + Protein : 
	 + Tình trạng cơ thể : 	 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
Ca - Nhu cầu 
	Người lớn: 800 mg/ngày, phụ nữ mang thai: 1000 - 1500 mg/ngày. Trẻ em: dưới 2 tuổi: 600 mg, 3 - 9 tuổi: 800 mg, 13 - 15 tuổi: 1200 mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800 mg. 
Ca – Nguồn thực phẩm 
	Nguồn thức ăn có chứa calci tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm... hàm lượng calci cũng nhiều. 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
P- Dạng tồn tại 
	- Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người, bằng một nửa lượng calci. Tổng lượng phosphor trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 - 900 g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể. 
	- Tồn tại trong các tổ chức động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid... Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác. 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
P - Tiêu hóa và hấp thu 
	- Ruột non hấp thu phosphor trong thức ăn theo cơ chế khuếch tán và vận chuyển chủ động có tiêu hao năng lượng 
	- Tỷ lệ hấp thu tùy theo tuổi, hàm lượng các ion dương khác có trong thức ăn như calci, nhôm.. và theo nguồn thức ăn. 
	- Việc hấp thu trong đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vit D. Nếu thiếu vit D thì sẽ làm cho mức phosphor vô cơ trong huyết thanh bị hạ thấp. Một số hợp chất của phosphor khó hấp thu 
P – Nguồn thực phẩm 
	Nguồn phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor. 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
Mg - Dạng tồn tại 
	- Có nhiều trong xương, trong cơ thể nam trưởng thành có khỏang 40g Mg, trong đó 60% trong xương. Khỏang 1/3 Mg trong xương liên kết chặt với ion P + , phần còn lại gắn với bề mặt của xương và dễ dàng di chuyển vào máu khi cần thiết 
	- Trong huyết tương có khỏang 1% lượng Mg của cơ thể 
6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 
Mg - Nhu cầu 
	- Khuyến nghị 5mg/kg thể trọng/ngày đối với người trưởng thành, 50-70mg/ngày đối với trẻ em 
	- Thiếu hụt Mg rất ít gặp do chức năng điều hòa của thận 
Mg – Nguồn thực phẩm 
	- Có trong hầu hết các lọai thực phẩm. Nguồn chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu. Sữa, trứng, rau quả có ít, cá chứa nhiều hơn. 
	- Nước uống có chứa 1-6 ppm Mg tùy thuộc nước mềm hay cứng 
6.5. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Fe - Chức năng 
	- Tham gia quá trình vận chuyển và lưu trữ oxy 
	- Tham gia vào quá trình tạo máu 
	- Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. 
	- Là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hoá peroxydase, citocromase 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Fe - Nguồn thực phẩm 
	- Nguồn sắt chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả 
	- Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt. 
	- 60% sắt ở các hạt dưới dạng không thể hấp thu được. 
	- Sắt ở rau quả dễ hấp thụ vì thế tuy với hàm lượng không cao, nhưng là nguồn sắt quan trọng. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm 
Tên thực phẩm 
H à m lượng sắt 
theo mg% 
Tên thực phẩm 
H à m lượng sắt 
theo mg% 
Gạo tẻ 
Ngô v à ng khô 
M ì sợi 
Khoai lang 
Khoai tây 
Củ sắn 
Đậu tương 
Đậu phộng hạt 
M è 
C à chua 
C à rốt 
Rau muống 
Su h à o 
Bắp cải 
1,3 
2,3 
1,5 
1,0 
1,2 
1,2 
11,0 
2,2 
10,0 
1,4 
0,8 
1,4 
0,6 
1,1 
Bưởi 
Cam 
Chanh 
Chuối tiêu 
Thịt bò loại I 
Gan bò 
Thịt ba chỉ 
Gan heo 
Thịt g à 
C á ch é p 
Trứng g à 
Trứng vịt 
Sữa mẹ 
Sữa bò 
0,5 
0,4 
0,6 
0,6 
2,7 
9,0 
1,5 
12,0 
1,5 
0,9 
2,7 
3,2 
0,1 
0,1 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý 	NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 
Thiếu máu dinh dưỡng  - Hay gặp nhất là thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt. 
	- Làm giảm năng suất lao động, giảm sút năng lực trí tuệ, sức đề kháng cơ thể giảm và có thể sinh con nhẹ cân. 
	- Tỷ lệ thiếu máu cao nhất ở trẻ em 6 - 24 tháng và phụ nữ có thai. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Mn - Dạng tồn tại 
	Trong cơ thể mangan có với lượng thấp, hàm lượng mangan cao nhất ở gan, thận, tụy, khoảng 2 - 4 µg/g 
Mn – Chức năng 
	- Vai trò chính: tham gia tích cực vào các quá trình oxy hoá khử. 
	- Trong cơ thể mangan là chất kích thích quá trình oxy hoá. 
	- Ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể. 
	- Tham gia trong quá trình tạo xương và quá trình tổng hợp vit C trong cơ thể. 
Mn – Nguồn thực phẩm 
	Có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực phẩm động vật, trà có nhiều nhất. Giữa mangan và hoạt động một số vit nhóm B và vit C có liên quan nhất định.. Các thực phẩm thực vật giàu vit C thường có nhiều mangan. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Co - Dạng tồn tại 
	Có nhiều nhất ở tuyến tụy 
Co – Chức năng 
 	 - Vai trò chính: tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hoá vật chất. Coban kích thích quá trình tạo máu, tuy nhiên liều lượng cao có tác dụng ngược lại. 
	- Có khả năng làm chậm phát triển tế bào ung thư 
	- Ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động một số men thủy phân. 
	- Là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vit B12 trong cơ thể. Nhu cầu cơ thể chủ yếu được thỏa mãn nhờ lượng vitamin B12 do các vi khuẩn đường ruột tổng hợp từ coban của thức ăn. 
Co – Nguồn thực phẩm 
	Phổ biến trong thực phẩm với lượng rất thấp (trong thực vật ở biển, cá và động vật khác..). Tuy nhiên chế độ ăn hỗn hợp cũng đủ thỏa mãn nhu cầu cơ thể. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Iode - Dạng tồn tại 
	- Là vi chất có mặt trong cơ thể với lượng rất nhỏ, khỏang 0,00004% trong lượng cơ thể (15-23g) 
	- >75% tập trung ở tuyến giáp để sử dụng cho tổng ợp hormon giáp trạng, phần còn lại ở nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận. Iode tồn tại dạng I - tự do khi ở dạng lưu thông trong cơ thể 
Iode - Chức năng 
	- Tham gia tạo hormon tuyến giáp trạng là T3 triiodothyronin và T4 thyroxin, thiếu iode sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Iode - Tiêu hóa và hấp thu 
	- Được hấp thu ở ruột non rồi được chuyển đến gian bào, đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được tuyến giáp thu nhận, phần còn lại đến thận và bài tiết qua nước tiểu, phần nhỏ bài tiết qua hơi thở và phân. 
	 Iode - Nhu cầu 
	- 150µg/ngày cho người trưởng thành 
	 Iode - Nguồn thực phẩm 
	Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven biển. Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iode cao. Tuy nhiên lượng iode trong thức ăn thay đổi tuỳ theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải sản có nhiều iode 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý 	NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 
	 Thiếu iode và bệnh bướu cổ 
	Nồng độ iode trong nước tiểu 
Trên 10 mcg/dl: đủ iode 
 5 – 9,9 mcg/dl: thiếu iode nhẹ 
 2 – 4,9 mcg/dl: thiếu iode trung bình 
 < 2 mcg/dl: thiếu iode nặng 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
F - Dạng tồn tại 
	Có nhiều ở xương và răng. Xương: 200 - 400 mg/kg trọng lượng, răng 240 - 560 mg/kg trọng lượng, các cơ không quá 2 - 3 mg/kg trọng lượng. 
F - Chức năng 
	- Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. 
	- Giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng đến điều hoà calci - phosphor. 
F - Nguồn thực phẩm 
	Lượng trung bình trong thực phẩm 0,02 - 0,05 mg%. Trong sữa có 0,01 mg%, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5 - 10 mg%. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Cu - Chức năng 
	Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào. Nhiều men oxy hoá (tyrosinase, lactase..) chứa đồng như là thành phần kim loại đặc hiệu. 
	- Đồng tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và có ảnh hưởng tới chức phận các tuyến nội tiết, insulin và adrenalin.. 
Cu - Nguồn thực phẩm 
	Có nhiều trong gan, đậu đỗ, ngũ cốc và hàm lượng không cao trong các loại thực phẩm khác như trứng, gà, sữa.. 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Zn - Dạng tồn tại 
	- Lượng Zn trong cơ thể 2 - 3 gr, trung bình 30µg/g trọng lượng, là vi khóang nhiều thứ 2 sau Fe. Zn trong cơ thể >95% gắn với các metalloenzyme MT của tế bào và màng tế bào 
	- 90% Zn tập trung ở cơ và xương, kẽm huyết tương chỉ chiếm khỏang 0,1% và có thể thay đổi nhanh tùy tình trạng sinh lý cơ thể và lượng Zn trong khẩu phần. 
	- Bình thường lượng Zn trong huyết tương 0,8-1,2µg/ml và >80% Zn trong máu được tập trung ở các tế bào máu. Hồng cầu có khỏang 1mg Zn/106 tế bào và bạch cầu 6mg Zn/106. 
	- Zn có trong hệ thần kinh trung ương khỏang 1,5% tổng lượng trong cơ thể 
6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 
Zn - Tiêu hóa và hấp thu 
	- Được hấp thu khỏang 5mg/ngày, trong điều kiện thích hợp, tỉ lệ hập thu khỏang 33%. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu Zn: 
	+ Hàm lượng Zn trong thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu càng cao 
	+ Nguồn gốc thức ăn 
	+ Tỉ lệ Fe/Zn thích hợp hạn chế sự ức chế hấp thu là 2/1 
	- Zn được thải ra qua phân 
Zn - Nhu cầu 
	- Thay đổi theo tuổi, giới tính và tình trạng sinh lý của cơ thể, trẻ em 5-15mg/ngày, người trưởng thành 20-30mg/ngày 
Zn - Nguồn thực phẩm 
	Phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, lượng trong thực phẩm thực vật 1 - 10 mg/100 gr trọng lượng. Ngũ cốc và đậu có nhiều kẽm. Sản phẩm động vật như lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, cà rốt, khoai tâycó nhiều kẽm.