Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 5: Nước và các chất điện giải - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 5 : NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI 
5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.1. CUNG CẤP VÀ ĐÀO THẢI NƯỚC TRONG CƠ THỂ 
Nước sinh ra từ khẩu phần ăn 
Nguồn Kcal 
% kcal 
Kcal trong 2000kcal 
Trọng lượng thức ăn 
Nước sinh ra (ml) 
Nước sinh ra (ml/2000kcal) 
Bột đường 
55 
1100 
275 
0,6 
165 
Chất b é o 
30 
600 
67 
1,07 
72 
Đạm 
15 
300 
75 
0,42 
321 
Tổng số 
269ml/2000kcal = 13,5ml/100kcal 
269 
5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.1. CUNG CẤP VÀ ĐÀO THẢI NƯỚC TRONG CƠ THỂ 
Đào thải nước: 
- Nước tiểu : chiếm 97% lượng nước đào thải hằng ngày. 
- Qua da : 300-700ml/ngày 
Qua hô hấp : 300-400ml/ngày 
Qua phân : 8-10 lit nước/ ngày 
5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC5.1.2. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ  
- Lượng nước ra khỏi cơ thể trong 1 ngày 
	+ Nước tiểu: 1000-2000ml 
	+ Hơi thở: 300-400ml 
	+ Mồ hôi: 350-700ml 
	+ Phân: 100-200ml 
	+ Cộng trung bình khỏang 2500ml 
- Lượng nước vào cơ thể trong 1 ngày 
	+ Uống 
	+ Ăn: 500-800ml với khẩu phần 2000kcal/ngày 
	+ Nước trao đổi chất: 15% lượng cung cấp hằng ngày = 269ml 
Vậy cần bù nước qua uống tối thiểu 1500ml/ngày. 
5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC5.1.2. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ 
ĐIỀU HÒA CÂN BẰNG NƯỚC: 
	 Bằng cách kiểm soát lượng nước uống vào 
	- Qua cảm giác khát 
	- Qua lượng nước tiểu bài tiết ra qua thận 
5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC5.1.2. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ 
RỐI LỌAN CÂN BẰNG NƯỚC 
- Mất nước : mệt mỏi, yếu, trụy tim mạch, giảm áp lực máu, tăng nhịp tim 
- Thừa nước : nồng độ các chất điện giải ngòai tế bào giảm thấp: khi đó nước sẽ xâm nhập từ ngòai tế bào vào trong tế bào hoặc các chất điện giải sẽ chuyển từ trong tế bào ra ngòai tế bào gây nên các hiện tượng chuột rút, hạ huyết áp, mệt mỏi, có thể co giật, hôn mê, suy hô hấp 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na 
Chức năng 
- Được coi là yếu tố liên quan đến huyết áp nhiều nhất 
Nằm ở gian bào, có vai trò trong việc chuyển nước từ trong tế bào ra ngòai tế bào, giữ áp lực thẩm thấu. 
Cân bằng pH cơ thể do có xu hướng không kết hợp với OH - . Na có thể dời khỏi xương để trung hòa acide ngòai tế bào 
- Có vai trò trong việc hấp thu Glucose và vận chuyển nhiều chất dinh dưỡng qua màng tế bào, đặc biệt là tế bào thành ruột. 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na 
Phân bố trong cơ thể 
- ½ lượng Na có ở ngòai tế bào, bao gồm trong mạch máu và gian bào 
10% ở trong tế bào 
Trong huyết thanh có 335 mg% natri 
- Phần còn lại ở trong xương, một nửa trong số này có chức năng dự trữ Na cho cơ thể 
Nguồn trong thực phẩm 
- Từ muối ăn NaCl 
- Từ muối có sẵn trong thực phẩm, trong đó nguồn động vật chứa lượng Na cao hơn thực vật 
- Từ nước uống, lượng cao hay thấp phụ thuộc nguồn nước, thường khỏang 250mg/1000ml nước 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na 
Hấp thu và bài tiết 
Trung bình 3-6gNa/ngày đưa vào cơ thể. 
Phần nhỏ hấp thu tại dạ dày, phần lớn hấp thu tại ruột non sau đó vào máu đi tới các mô. 
Muối được lọc qua thận sau đó được tái hấp thu 90-98%, phần còn lại bị mất qua đường nước tiểu và mồ hôi. 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na 
Nhu cầu Na trong cơ thể 
Nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành khỏang 500mg/ngày 
Thừa Na: làm tăng nồng độ trong máu, thừa nhiều có thể gây ngộ độc 
- Thiếu Na: gây mệt mỏi, buồn nôn, dễ kích thích, trương lực cơ yếu. Khi đó nồng độ Na trong máu thấp. Nếu thiếu nhiều có thể gây tử vong	 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Kali 
Chức năng 
- Là thành phần cơ bản của tế bào, tham gia vào nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt là quá trình giải phóng năng lượng từ thức ăn và các quá trình tổng hợp protein và glycogen 
Đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu trong tế bào 
Đóng vai trò trong việc cân bằng pH 
Đóng vai trò trong việc làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh 
- Tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy 
- Tham gia vào quá trình giãn cơ 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Kali 
Phân bố trong cơ thể 
	K chủ yếu tồn tại trong tế bào với lượng trung bình khỏang 250g. K được lọc qua thận, phần lớn tái hấp thu, khỏang 7% bài tiết 
Nguồn thực phẩm 
	Có mặt trong nhiều lọai thực phẩm nên lượng K sử dụng tỉ lệ thuận với lượng thực phẩm ăn vào. 
Nhu cầu 
	- Người trưởng thành 2000mg/ngày, trẻ em 15-65mg/ngày 
	- Khi thiếu K: cơ yếu đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng ruột bị rối lọan, tiếng tim bất thường. 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Clo 
Chức năng 
	- Cung cấp Cl - kết hợp H + để tạo HCl để duy trì nồng độ acide trong dạ dày 
	- Duy trì điện tích trung tính của hồng cầu, giúp cho việc vận chuyển O 2 từ phổi đến các mô và vận chuyển CO 2 từ các mô đến phổi do ion Cl - có thể ra vào hồng cầu 1 cách dễ dàng 
Phân bố trong cơ thể 
	- Phân bổ trong cơ thể dưới dạng ion Cl - 
	- Có nhiều trong gian bào, nồng độ cao nhất có trong dịch dạ dày và dịch não tủy, trong khi cơ và mô thần kinh có rất ít 
5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Clo 
Nguồn thực phẩm 
	Nguồn clor chính của cơ thể là ở muối ăn, ngòai ra còn có trong nước 
Nhu cầu 
	Bài tiết Cl 1 lượng nhỏ qua nước tiểu. Thận có vai trò tăng bài tiết Cl khi thừa và tăng hấp thu khi thiếu. Thiếu hụt Cl ít khi xảy ra và cũng có nguyên nhân giống như Na