Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 4: Glucid - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 4: GLUCID 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC 
4.2. VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG 
4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 
4.4. NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ 
4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM 
4.6. CHẤT XƠ 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. 
- Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid 
Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. 
Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen và lactose. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.1. PHÂN LỌAI 
* Cách 1: 
	- Glucid đơn giản (monosaccharide) 
	- Glucide phức tạp (polysaccharide) 
	+ Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide 
	+ Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) 
* Cách 2: 
	- Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) 
	- Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột 
	- Chất xơ 
	+ Có sợi: cellulose, hemicellulose 
	+ Dạng keo: pectin, agar, gum 
	+ Lignin 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.1. PHÂN LỌAI 
	 Carbohydrate tinh chế 
-	Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: 
	+Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường >70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (>=30%). 
	+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức <=0,3%, dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.1. PHÂN LỌAI 
	 Carbohydrate bảo vệ: 
Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose > 0,4%. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Glucose 
- Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. 
 Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Fructose 
	- Được coi là loại carbohydrate 
	thích hợp nhất cho người lao 
	động trí óc và người già, tốt cho các 
	bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. 
	- Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Saccharose: 
Được sử dụng nhiều nhất trong dinh 
dưỡng người. 
Cần giới hạn lượng đường sử dụng 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
	 Lactose 
Kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose 
- Rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ, không có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Tinh bột 
	- Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ mà là các micelle gồm một lượng lớn phân tử. 
	- Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% và amylopectin 70 - 80% là hợp chất cao phân tử của các đơn vị α-glucose 
	- Là thành phần dinh dưỡng chính của thực vật. 
	- Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. 	 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Các chất pectin 
	-Có thể coi như các hemicellulose, vừa có chức phận cơ học chống đỡ, chức phận của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định 
	- Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi dài gồm các anhydric của acid galacturonic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy. 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
Các chất pectin 
	Pectin gồm hai dạng: Protopectin và pectin 
	 - Protopectin ; không tan trong nước, có nhiều trong các quả xanh 
	 - Pectin : thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. Có vai trò trong dinh dưỡng : 
	+ Ức chế các vi khuẩn gây thối và điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột 	 Cải thiện các quá trình tiêu hoá. 
	+ Có tác dụng trong điều trị các bệnh về dạ dày – ruột là do các đặc tính keo của pectin có khả năng hấp phụ cao 
4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 
	 Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn : 
Phòng ngừa ung thư ruột kết 
Phòng ngừa xơ vữa động mạch 
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu . 
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì. 
4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG 
Cung cấp năng lượng: 
	Là vai trò chính của glucid. Hơn ½ năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp (nước đang phát triển: 70-80%). 
	Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho lao động của cơ, được oxyhóa theo cả 2 đường hiếu khí và kỵ khí qua chu trình đường phân và chu trình Krebs 
	Trong hệ thần kinh, phổi, glucose là chất cung cấp năng lượng duy nhất 
4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG 
Cho phép cơ thể tiết kiệm proteine 
Vai trò tạo hình : tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có mặt trong tế bào. Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều có chứa glucid, Tuy cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. 
Bảo vệ gan, giải độc : Khi glycogen gan được dự trữ đủ, gan sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh 
4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID4.3.1. HẤP THU 
	Có 2 trạng thái: hấp thu thụ động và hấp thu chủ động 
Thụ động : 
Chủ động : 
	Vận tốc hấp thu: 
	+ glucose tương đương galactose 
	+ fructose khỏang ½. 
	+ Nếu chọn tốc độ hấp thu glucose là 100 thì galactose 110, fructose 43, pentose 9. 
4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID4.3.1. HẤP THU 
	 Tại ruột non : 
Cơ chế hấp thu chính: vận chuyển vật chất qua thành tế bào. 
Niêm mạc ruột thực hiện quá trình hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó 1 lọai chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào máu. 
4.4. NHU CẦU GLUCID 
Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng . 
	- Người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4. 
	- Người lao động chân tay: là 1:1:5. 
	- Người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp: 1:0,8:3. 
	- Vận động viên trong thời kỳ luyện tập: tỷ lệ 1:0,8:6. 
4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM HÀM LƯỢNG CÁC LỌAI ĐƯỜNG TRONG 1 VÀI THỰC PHẨM (%) 
Tên sản phẩm 
Tinh bột 
Đường tan 
Carbohydrate kh á c 
L ú a gạo 
L ú a m ì 
Ngô 
Kê 
63 
65 
70 
60 
3,6 
4,3 
3,0 
3,8 
2 
8 
7 
2 
Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH 
	 Tiểu đường không phụ thuộc insulin 
Tiểu đường là tình trạng tăng đường huyết mạn tính do: 
	- Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của tuyến tụy 
	- Rối lọan chuyển hóa glucid, protid, lipid và điện giải. 
Khi đó nồng độ đường trong máu sẽ tăng và có đường trong nước tiểu. 
Bệnh tiểu đường gây tổn thương mạch máu, mắt, thận, tăng huyết áp, tăng nhiễm trùng