Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 3: Lipid - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 3: LIPID 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 
3.2. VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 
3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 
3.4. NHU CẦU LIPID 
3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI 
Là ester của glycerin và acide béo 
Ngòai glyceride, trong thành phần chất béo còn có nhiều hợp chất khác như: 
	+ Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin 
	+ Sterol 
	+ Vitamine: A, D, tocopherol 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI 
	 Lipide đơn giản 
Glyceride : là các ester của glycerol và các acide béo. Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide và các chất không xà phòng hóa. 
Sáp : Là ester của acide béo với rượu bậc cao có 1 nhóm OH. 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI 
	 Lipide đơn giản 
Sterid : là ester của acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo (<0,5%). 
Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm nhiều hơn trong tự nhiên so với sterid 
Sitosterol : có họat tính sinh học cao, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol. 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI 
	Lipide đơn giản 
Cholesterol 
	- Là tiền thân của các hormon thượng thận, sinh dục và của vitamine D 
	- Tham gia cấu trúc màng tế bào, đóng vai trò điều chỉnh tính thấm của tế bào 
	- Tham gia vận chuyển các acide béo dự trữ đến gan 
	- Có vai trò trong việc nhũ tương hóa ở ruột. 
	- Tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI 
	 Lipide phức tạp 
Phospholipide ( phosphatid): là ester của rượu đa chức với acide béo cao, có gốc PO 4 3- và baz chứa N. Chia 3 nhóm:Glixerophospholipide, inozitphospholipide, sphingophospholipide 
	- Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tập trung nhiều ở ở bề mặt nguyên sinh chất. 
	- Đóng vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế bào, tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển hóa mỡ. 
Glycolipide : là lipide phức tạp trong thành phần không có P mà có glucide hoặc dẫn xuất của galactose 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn 
Oleic 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
Các acide béo no 
- Chủ yếu nằm ở mỡ động vật 
- Thể rắn có trọng lượng phân tử cao, thể lỏng có trọng lượng phân tử thấp 
- Trọng lượng phân tử cao thì nhiệt độ nóng chảy thấp 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
Các acide béo chưa no 
- Chủ yếu ở dầu thực vật 
- Thường gặp trong thành phần thức ăn là lọai 1-3 nối đôi 
- Nhạy với phản ứng oxh và phản ứng liên kết nên thường không bền, khi có các phản ứng này sẽ chuyển thành no ở thể rắn 
- Tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao nên khi thiếu thì sẽ xảy ra rối lọan ở các cơ quan này 
- Vai trò sinh học: rất quan trọng và đa dạng. 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn 
Oliu 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
Các acide béo chưa no 
Thường gặp nhất là acide oleic. Những acide béo có nhiều nối đôi có họat tính sinh học rõ ràng nhất: 
Arachidonic : C 19 H 31 COOH. 
Linoleic : C 17 H 31 COOH 
Linolenic : C 17 H 29 COOH 
3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO 
	Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm: 
Nhóm có hoạt tính sinh học cao : hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% : 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp .. 
Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình : hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive.. 
Nhóm có hoạt tính sinh học thấp : hàm lượng acid béo chưa no cần thiết <= 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine. 
3.2. VAI TRÒ CỦA LIPIDE TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 
1. Cung cấp và đóng vai trò dự trữ năng lượng 
2. Tham gia cấu trúc cơ thể 
3. Tham gia điều hòa các họat động chức phẩn cơ thể 
4. Bảo vệ cơ thể tránh thay đổi nhiệt độ và va chạm cơ học 
5. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamine 
6. Làm tăng cam giác no, nâng cao giá trị cảm quan cho thức ăn 
3.3.TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO 3.3.3. NHỮNG VẤN ĐỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC HẤP THU CHẤT BÉO 
Các bệnh : 
	 + Đau lá lách: enzyme lipase có trong dịch tụy ít 
	+ Các bệnh về mật: mật ít 
Khẩu phần chứa nhiều chất xơ 
3.4. NHU CẦU CHẤT BÉO 
Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng 
3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH 
	 Trong thức ăn thực vật : 
	 - Nhóm lấy tinh bột : ngô 3 - 8%, lúa mì, đại mạch và luá gạo 1,6 - 3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%. 
	 - Các loại rau : hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve 1 - 2%. 
	Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid. 
	Hạt và quả các loại cây lấy dầu có hàm lượng lipid cao hơn bất kỳ loại thức ăn nào như cơm dừa, đậu phộng, mè, đậu nành, cọ dầu. 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH 
	 Bệnh tim mạch 
	 Nguyên nhân chính : 
Lượng muối trong khẩu phần. Khuyến cáo chế độ ăn muối <=6 g/ngày 
Một số muối khác cũng có vai trò đối với tăng huyết áp. 
	Tăng lượng calci trong khẩu phần giảm huyết áp. 
	Chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp 
	Một lượng cao các acid béo bão hòa trong khẩu phần làm tăng huyết áp. 
Béo phì và rượu 
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH 
	Bệnh tim do mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) 
	Các nhân tố nguy cơ mắc bệnh: môi trường và dinh dưỡng 
Hút thuốc lá và tăng huyết áp : 
	- Gây tốn thương màng trong các động mạch 
	- Sinh ra chất nicotin gây tăng nhịp tim và huyết áp, tăng nhu cầu oxy của các cơ tim. 
	- Các oxyde cacbon sinh ra làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu. 
	- Là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tăng độ kết dính của tiểu cầu và làm giảm các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High Density Lipoprotein). 
Yếu tố dinh dưỡng 
Cholesterol máu