Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 1: Dinh dưỡng, sức khỏe và nhu cầu năng lượng - Hồ Xuân Hương

DINH 
DƯỠNG 
HỌC 
GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG 
VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM 
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC 
SỐ TIẾT: 30 
TIỂU LUẬN 
BÀI TẬP 
THI GIỮA KỲ 
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ: 
HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MÔN HỌC: TỰ LUẬN 
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC 
CHƯƠNG 1 : Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật và 	 nhu cầu năng lượng 
CHƯƠNG 2 : Proteine 
CHƯƠNG 3 : Lipide 
CHƯƠNG 4 : Glucide 
CHƯƠNG 5 : Nước và các chất điện giải 
CHƯƠNG 6 : Vitamine và khóang chất 
CHƯƠNG 7 : Xây dựng khẩu phần ăn 
CHƯƠNG 8 : Thực phẩm chức năng 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng 
Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn của người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng 
Các bệnh thiếu dinh duỡng và sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994 
Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại học Cần Thơ 2005 
Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998 
Dinh dưỡng và an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội 2004 
Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 2003 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
8. Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A. Stewart Truswell – Oxford University Press 2000 
9. Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain, B. Caballeero – Volume 1,2,3,1998 
10. Nutrition: chemistry and biology – Julian E. Spallholz. Prentice Hall. Engleword Cliffs. New Jersey 07632 1988 
11. Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO Nutritional studies No.28 
12. Human Nutrition and dietetics – Tenth edition. J S Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill Livingstone 2000 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 
1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP 	XÁC ĐỊNH 
1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH 	DƯỠNG 
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 
1.1.1. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC 
1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA 	DINH DƯỠNG HỌC 
1.1.3. Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA 	HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN 	GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG 	NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE 
1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA 	DINH DƯỠNG HỌC 
Galen (129-199) : dinh dưỡng là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày 
Sidengai : để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet) thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý 
A.L. Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O 2 , giải phóng CO 2 và sinh nhiệt. 
Laplace và Réamur 1783 chứng minh trên thực nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng CO 2 thải ra ở người khi lao động, nghỉ ngơi và sau khi ăn, đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu về chuyển hoá. 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA 	DINH DƯỠNG HỌC 
J. Liebig giữa TK XIX đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid và các chất vô cơ là tro. 
M. Lunin và nhiều người khác cuối TK XIX và đầu TK XX, cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin. 
Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein - năng lượng 
Bitot (1863), M. Collum (1913), Block (1920) nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm. 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN 
	 Các chất dinh dưỡng cơ bản là các chất hữu cơ được: 
hình thành và tích lũy trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật 
cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và các cơ thể động vật khác. 
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN 
CÁC NHÓM CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN 
Protide 
Lipid 
Glucid 
Vitamine 
Chất khóang 
Nước 
Chất xơ 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 
1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ 
1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 
 1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ  
Bào thai 20-25 tuần 
Trẻ trước khi sanh 
Trẻ đủ tháng 
Trẻ 1 tuổi 
Người trưởng thành 
Trẻ suy dinh dưỡng 
Người béo phì 
Cân nặng (kg) 
Nước (%) 
Protein (%) 
Chất béo (%) 
Phần còn lại (%) 
0,3 
88 
9,5 
0,5 
2 
1,5 
83 
11,5 
3,5 
2 
3,5 
69 
12 
16 
3 
20 
62 
14 
20 
4 
70 
60 
17 
17 
6 
5 
74 
14 
10 
2 
100 
47 
13 
35 
5 
1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH  1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 
CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BODY MASS INDEX BMI 
	 W: CÂN NẶNG , kg 
	 H:CHIỀU CAO , m 
Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99 
Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam: 
	Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 100] * 9/10 
	Chỉ số BMI của người Việt 26-40 tuổi là 
	19,72 +-2,81 (nam) 
	19,75 +-3,41 (nữ) 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 
1.3.1. DINH DƯỠNG VÀ TĂNG TRƯỞNG 
1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH 	VÀ NHIỄM KHUẨN 
1.3.3. THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ 	CHẬM TĂNG TRƯỞNG 
1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN 
Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch: 
Thiếu dinh dưỡng protein 
Thiếu năng lượng 
Thiếu một số vit: A, C, các vit nhóm B 
Thiếu một số chất khóang: Fe, Zn, Cu, Se. Ngòai ra một số chất khác cũng có ảnh hưởng như Mg, Co, I, Ni và phần lớn các kim lọai nặng. 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 
1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 
1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH 
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý 	NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 
	 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition PEM) - Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em, - - Biểu hiện ban đầu: tình trạng chậm lớn đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn 
	- Các thể nặng là Marasmus và Kwashiorkor. Bệnh thường xảy ra do: - Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng - Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm ngon miệng và giảm hấp thu.  
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH  
	 BÉO PHÌ 
Thường dùng Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index, BMI ) để nhận định tình trạng gầy béo. 
Nguyên nhân béo phì: 
	Dinh dưỡng 
	Rối loạn chuyển hóa trong cơ thể 
Yếu tố tác động đến tình trạng béo phì có thể là: 
	Họat động thể lực 
	Yếu tố di truyền 
	Yếu tố kinh tế xã hội 
	Suy dinh dưỡng thời kỳ trước đó 
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH  
	 Béo phì có thể gặp các bệnh sau: 
	- Bệnh tăng huyết áp, bệnh tim do mạch vành, tiểu đường 
	- Rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật... 
	- Hàm lượng cholesterol trong máu tăng 
	- Huyết áp tăng 
	- Nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung ở phụ nữ mãn kinh, ung thư thận và tuyến tiền liệt ở nam giới 
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH 	MÃN TÍNH 
	 Bệnh ung thư 
Có mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư. 
Khỏang 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%. 
Nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm đáng chú ý nhất là 
	- Các aflatoxin và nitrosamin. 
	- Một số các nitrosamin 
	- Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây 	ngọt như cyclamate 
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 
1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG 
1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG 
1.5.3. NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM 
1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 
1.5.5. LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP 
1.5.6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 
1.5.7. DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG 
	 Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho các hoạt động 
Các quá trình chuyển hoá 
Hoạt động của cơ 
Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể 
Năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh. 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG  
	Đơn vị năng lượng theo hệ SI: 
joule (J), là năng lượng được sử dụng khi 1 kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng lực 1 Newton (N). 
kJ = 103 J 
MJ = 106J 
Calorie: năng lượng cần thiết để đưa 1 g nước tăng 1 0 C 
1000 calo = 1 kilo calo (Kcal) 
1 Kcal = 4,184 kJ 
1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal. 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	 Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản (CHCB) 
CHCB là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp. 
Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt... 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	 Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB: 
Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương 
Cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men 
Tuổi và giới 
	Trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm. Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB giảm tới 50%. 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	 Tính CHCB dựa vào cân nặng (Hà Huy Khôi, 1996) 
Nhóm tuổi 
Chuyển hoá cơ bản (kcal/ngày) 
Năm 
Nam 
Nữ 
0 – 3 
3 - 10 
10 - 18 
18 - 30 
30 - 60 
Trên 60 
60,9 W – 54 
22,7 W + 495 
17,5 W + 651 
15,3 W + 679 
11,6 W + 879 
13,5 W + 487 
61,0 W - 51 
22,5 W + 499 
12,2 W + 746 
14,7 W + 496 
8,7 W + 829 
10,5 W + 596 
Với W: cân nặng (weight) tính bằng kg 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	 Tiêu hao năng lượng do hoạt động thể lực 
Ngoài chuyển hoá cơ bản ra, hoạt động thể lực là nhân tố chủ yếu nhất ảnh hưởng đến sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. 
Tiêu hao năng lượng cho họat động thể l ự c phụ thuộc vào lọai hình lao động 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	 Xếp các lọai lao động thành nhóm 
Lao động cực nhẹ : công việc ngồi làm là chính, như công việc văn phòng, công việc lắp đặt và sửa chữa máy thu thanh, đồng hồ.. 
Lao động nhẹ : Công việc đứng hoặc đi lại ít: nhân viên bán hàng, thao tác trong phòng thí nghiệm nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, giáo viên 
Lao động trung bình : hoạt động thường ngày của học sinh, lái xe cơ động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại.. công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên 
Lao động nặng : Một số nghề trong nông nghiệp và công nghiệp nặng, vận động viên 
Lao động cực nặng : bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản và đập đá.. phi cơ giới, nghề rừng, nghề rèn 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
	Tính nhu cầu năng lượng cả ngày 
Phương pháp 1: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành dựa vào chuyển hoá cơ bản (CHCB) và được tính theo hệ số thuộc loại lao động 
Phương pháp 2: Nhu cầu năng lượng cả ngày dựa vào cách tính gộp: bao gồm 
	+ Nhu cầu năng lượng cho chuyển hoá cơ bản 
	+ Nhu cầu năng lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn 
	+ Nhu cầu năng lượng cho hoạt động thể lực 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ CHCB (2) 
Loại lao động 
Nam 
Nữ 
Lao động nhẹ 
Lao động vừa 
Lao động nặng 
1,55 
1,78 
2,10 
1,56 
1,61 
1,82 
CHCB*HỆ SỐ=NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẢ NGÀY 
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em (3) 
Tuổi 
Năng lượng Kcal 
<1 Tuổi 
 < 6 tháng 
 6-12 tháng 
1-3 Tuổi 
4-6 Tuổi 
7-9 Tuổi 
620 
820 
1300 
1600 
1800 
Nam 
10-12 
13-15 
16-18 
2200 
2500 
2700 
Nữ 
10-12 
13-15 
16-18 
2100 
2200 
2300 
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG  
Bảng nhu cầu năng lượng người trưởng thành (4) 
Giới 
Tuổi 
Năng lượng 
 Kcal theo lao động 
Nhẹ 
Vừa 
Nặng 
Nam 
18-30 
30-60 
>60 
2300 
2200 
1900 
2700 
2600 
3300 
3200 
Nữ 
18-30 
30-60 
>60 
2200 
2100 
1800 
2300 
2200 
2600 
2500 
 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG  
Cân bằng năng lượng = năng lượng nhận vào - năng lượng sản sinh (sự sinh nhiệt). 
Năng lượng nhận vào = 1. năng lượng thực phẩm 
	2. nhiệt trao đổi 
	3. nhiệt môi trường 
Năng lượng sản sinh = 1. năng lượng từ sự bài tiết 
	 2. nhiệt mất mát ra môi 	trường xung quanh