Bài giảng Công nghệ chế biến vải đóng hộp

GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 
Nhóm 7 : 
Nguyễn Thị Lý 
Nguyễn Thị Ngọc Mai 
Nguyễn Xuân Nam 
Nguyễn Thị Ngọc Thúy 
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 
VẢI ĐÓNG HỘP 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
Nội dung báo cáo: 
Nguyên liệu 
Quy trình CNSX vải đóng hộp 
3. Thuyết minh quy trình 
4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 
www.themegallery.com 
 Kali sorbat 
Nước 
Nguyên liệu 
Vải 
Acid citric 
Đường 
Canxi clorua 
1. Nguyên liệu 
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) 
1.1 Vải 
Chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Trạng thái 
- Vải quả t ươi tốt, phát triển b ình th ường, h ình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. 
- Cùi vải dày, chắc và bóng. 
- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh 
Độ chín 
- Đảm bảo độ chín kỹ thuật. 
Màu sắc 
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. 
- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. 
H ương vị 
- H ương đặc trưng của vải quả chín. 
- Vị ngọt, không có mùi vị lạ. 
Kích th ước 
- Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm. 
Hàm l ượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C) 
- Không nhỏ h ơn 14%. 
Hàm l ượng A cid (tính theo acid c itric) 
- Không lớn h ơn 0,4%. 
Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT 
1.2. Nước 
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) 
1.3. Đường 
Chỉ tiêu 
Đường hạng A 
Đường hạng B 
Hàm lượng saccharose (% chất khô) 
≥ 99,7 
≥ 99,5 
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108 o C trong 3giờ 
(% khối lượng) 
≤ 0,06 
≤ 0,07 
Hàm lượng đường khử (% khối lượng) 
≤ 0,10 
≤ 0,15 
Hàm lượng tro (% khối lượng) 
≤ 0,07 
≤ 0,1 
Độ màu ICUMSA 
≤ 160 
≤ 200 
Hình dạng 
Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. 
Mùi vị 
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. 
Màu sắc 
Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. 
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. 
Dư lượng SO 2­ , mức tối đa 
20mg/kg 
70mg/kg 
Các hợp chất nhiễm bẩn 
Tạp chất không tan trong nước 
As 
Cu 
Pb 
≤ 60 
≤ 1mg/kg 
≤ 2mg/kg 
≤ 0,5mg/kg 
≤ 90 
≤ 1mg/kg 
≤ 2mg/kg 
≤ 0,5mg/kg 
1.4. Acid citric 
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc 
Các tinh thể không màu hay bọt trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt 
2. Vị 
Chua, không có vị lạ 
3. Mùi 
Dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L không có mùi 
4. Cấu trúc 
Rời và khô 
5. Tạp chất cơ học 
Không cho phép 
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn 
1.5. Canxi clorua 
Chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Nhận dạng 
Chất bột màu trắng 
Hàm l ượng chất chính (%) 
95 
pH trong dung dịch 10% CaCl 2 
≤ 8.5 
Hàm l ượng cặn (%) 
≤ 2 
Độ hòa tan 
Tan trong n ước ngọt và nước biển 
1.6 Kali sorbat 
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat 
Chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Kim loại nặng 
< 50 ppm 
Độ tinh khiết 
> 99 % 
Độ tro 
≤ 0,5 % 
H 2 SO 4 tự do 
≤ 50ppm 
Asen 
≤ 1,4ppm 
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1 
Vải 
Lựa chọn, phân loại 
Rửa sơ bộ 
Bóc vỏ, bỏ hạt 
Ngâm 
Thanh trùng 
Rửa 
Xếp hộp 
Rót dịch 
Bài khí-Ghép nắp 
Dán nhãn 
Bảo ôn 
Đóng thùng 
Sản phẩm 
Quả hư hỏng 
Nước thải 
Nước thải 
Vỏ, hạt 
Nước thải 
Nước 
dd CaCl 2 0,5% 
Hộp 
Sirup đ ường 
Thùng carton 
Nắp 
10 – 15 – 15 
100 
Đường, nước, acid citric 
Nấu 
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 2  
Vải 
Lựa chọn, phân loại 
Rửa sơ bộ 
Bóc vỏ, bỏ hạt 
Chần 
Thanh trùng 
Xếp hộp 
Rót dịch 
Bài khí – ghép mí 
Dán nhãn 
Bảo ôn 
Đóng thùng 
Sản phẩm 
Quả hư hỏng 
Nước thải 
Vỏ, hạt 
Nước thải 
Nước 
Hơi nước 
Hộp 
Sirup đ ường 
Thùng carton 
Nắp 
10 – 15 – 15 
100 
Đường, nước, acid citric 
Nấu 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.1. Lựa chọn, phân loại 
Mục đích: chuẩn bị 
Các biến đổi: không đáng kể 
3.2. Rửa sơ bộ 
 Mục đích: Chuẩn bị 
 Các biến đổi: 
 Sinh học 
Vật lý 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt 
 Mục đích: Khai thác 
 Các biến đổi: 
 Vật lý 
Hóa sinh 
Sinh học 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.4. Ngâm 
 Mục đích: 
 Hòa thiện 
 Bảo quản 
 Các biến đổi: 
 Hóa sinh 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.5. Rửa 
 Mục đích: Bảo quản 
 Các biến đổi: không đáng kể 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.6. Nấu syrup 
 Mục đích: Chuẩn bị 
 Các biến đổi: 
 Hóa học 
Hóa lý 
 Vật lý 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.7. Xếp hộp 
 Mục đích: hoàn thiện 
 Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.8. Rót dịch 
 Mục đích: Hoàn thiện 
 Các biến đổi: 
 Hóa lý 
 Vi sinh 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.9. Bài khí - ghép nắp 
 Mục đích: 
 Chuẩn bị 
 bảo quản 
 Các biến đổi: 
 Vật lý 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.10. Thanh trùng 
 Mục đích: bảo quản 
 Các biến đổi: 
 Hóa sinh 
 Vi sinh 
 Vật lý 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
3.11. Dán nhãn 
 Mục đích: hoàn thiện 
 Các biến đổi: 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 
 Chần: 
 Mục đích: 
 Bảo quản 
 Hoàn thiện 
 Chuẩn bị 
 Các biến đổi 
 Vật lý 
 Hóa sinh 
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 2 
So sánh hai quy trình công nghệ 
Quy trình 1: 
 Ưu điểm: 
- G iữ nguyên độ tươi và giòn . 
 Nhược điểm: 
- T hời gian dài hơn 
- T hất thoát chất dinh dưỡng nhiều hơn 
- G iảm giá trị cảm quan của sản phẩm 
- Tốn nhiều nước 
3. Thuyết minh quy trình 
So sánh hai quy trình công nghệ 
Quy trình 2: 
 Ưu điểm: 
Giảm thất thoát dinh dưỡng 
Giữ được màu sắc của sản phẩm 
 Nhược điểm: 
- Làm mềm cấu trúc thịt quả 
- Tốn nhiều năng lượng 
3. Thuyết minh quy trình 
www.themegallery.com 
LOGO 
Màu sắc 
Mùi vị 
Trạng thái 
Chất khô 
Acid 
Kim loại năng 
Tổng vi sinh vật hiếu khí 
 Coliforms 
 E.coli 
 Clostridium perfingens 
 Clostridium botulinums 
Cảm quan 
Hóa lý 
Vi sinh 
4. C hỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994)