Bài giảng Bảo quản nông sản - Phạm Văn Hiền

BẢO QUẢN NÔNG SẢN 
PGS.TS. Phạm Văn Hiền 
E-mail: pvhien@hcmuaf.edu.vn 
http//:pgo.hcmuaf.edu.vn/pvhien 
Đề cương 
Chương 1. Giới thiệu 
Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông 	sản 
Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý 	căn bản 
Chương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong 	quá trình bảo quản 
Chương 5. Sâu bệnh hại nông sản 
Chương 6. Kiểm nghiệm nông sản 
Chương 7. Bảo quản nông sản 
1. GIỚI THIỆU 
1.1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản 
	Hai loại hao hụt nông sản phẩm 
	- Trọng lượng do vật lý và sinh học 
	- Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật 
1.2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ? 
	- An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa 
	- Cung cấp nguyên liệu 
	- Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành 
	- Bảo tồn cho nghiên cứu 
2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN 
Đặc điểm của môi trường bảo quản 
Vị trí địa lý 
Khí hậu (Tây Nguyên?) 
Đặc điểm nông sản phẩm 
Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng 
Theo mục đích sử dụng 
Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản 
	(1) 
	(2) 
 	(3) 
	 (1) Đại khí hậu	(2) Tiểu khí hậu 
	 (3) Vi khí hậu 
Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản 
	 Môi trường nào ảnh hưởng lớn? 
3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN - TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT 
3.1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của các loại hạt 
	 Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ: 
	- Họ Hoà thảo (Gramineae) 
	- Họ Đậu (Leuguminosae) 
	 * Võ hạt 
	Thành phần: cellulose và Hemicellulose. 
	Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra: 
	Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu, 
	Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau 
	* Lớp Aloron (vỏ lụa) 
	* Nội nhũ 
	Nội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính của hạt. 	 
	* Phôi mầm 
	- Mầm phôi 
	- Rễ phôi 
	- Thân phôi 
	- Tử diệp 
3.2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt 
3.2.1 Mật độ và độ rỗng * 
	 - Tính tan rời và tự động phân cấp 
	Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích thước hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo quản. 
3.2.2 Tính tự động phân cấp 
3.2.3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung 
- Tính dẫn nhiệt 
	Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém 
	Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt 
- Lượng nhiệt dung 
	Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg hạt lên 1oC. 
	Kcal/kgoC 
	Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạt 
Ví dụ:	Tinh bột khô 	0,37 Kcal/Kg oC 
	Lipid	0,49 Kcal/Kg oC 
	Cellulose	0,32 Kcal/Kg oC 
	Nước	1 Kcal/Kg oC 
	Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn 
3.2.4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm 
- Tính hấp phụ 
Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần 
Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc: 
	 - Cấu tạo của hạt 
	- Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ 
	Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề 	mặt nhỏ 
	- Nồng độ thể khí của môi trường 
	 - Tính hoạt động của thể khí trong môi trường 
	 - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 
Tính hút ẩm 
Tính hấp phụ và tỏa giải hấp phụ hơi nước 
	 Hạt hút ẩm là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao quản và thành phần hóa học của hạt là keo ưa nước. 
	 Hàm lượng nước cân bằng khi tốc độ hấp phụ và giải tỏa hấp phụ bằng nhau. 
3.2.5. Dung trọng và tỷ trọng 
- Dung trọng 
	Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định. ĐVT: g/l 
Dung trọng lớn nhỏ phụ thuộc: Độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng, kết cấu hạt, thành phần hóa học, ... 
Chất lượng của hạt 
	- Hạt nhỏ, hàm lượng thấp, bề mặt trơn nhẵn, kết cấu chặt, tinh bột, N cao thì dung trọng lớn. 
	- Hạt lớn, lẫn tạp, bề mặt xù xì, kết cấu lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, lipid giàu thì dung trọng nhỏ. 
- Tỷ trọng 
Tỷ số P tuyệt đối/V tuyệt đối của hạt 
	Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay chặt. 
	Hạt chắc thường tỷ trọng cao. 
Hạt cây trồng	Dung trọng	Tỷ trọng ? 
Lúa nước	92-120	1,04-1,18 
Ngô	145-150	1,11-1,22 
Cao lương	148	1,14-1,28 
Đậu tương	145-152	1,14-1,28 
Đậu Hà lan	160	1,32-1,40 
Cải dầu	127-136	1,11-1,38 
4. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HOÁ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN 
4.1. Nước 
Hạt hàm lượng nước: 11-12%, rau quả tươi: 65-95 %. 
	Có 3 loại nước chính: 
	- Nước liên kết cơ học 
	- Nước liên kết hoá – lý 
	Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc. 
	- Nước liên kết hoá học 
	Dạng nước liên kết bền khó phá vở. Vdụ: Na3CO3.3H2O 
Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn 
4.2. Protein và sự biế n đổi của nó 
Protein lúa nước: 7-10 %, ngô 10-12 %, đậu Hà lan 22-26%, đậu tương 36-42%, cà rốt 2%, rau quả 1% 
Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein, globulin. 
Bảng 2: Sự thay đổi của hàm lượng nitơ trong củ khoai tây 
	20/10/1981	25/12/1981	5/3/1982	18/4/1982 
Pro thô 9.87	9.62	9.87	9.75 
Nitơ Protein 0.81	0.75	0.62	0.44 
Nitơ phypro 0.77	0.79	0.96	1.12 
N tổng số không thay đổi, N protein hoà tan thay đổi nhiều và phân giải thành acid amin. 
Nếu dùng C2H4 để bảo quản rau quả thì thúc đẩy sự tăng hàm lượng N protein. 
Nếu dùng CO2 thì lại giảm N protein. 
	Quá trình bảo quản thoáng phân giải N protein mạnh hơn bảo quản kín 
4.3. Glucid và sự biến đổi của nó 
Chiếm 90% P khô của hạt. Glucid có 3 dạng chính 
Đường và tinh bột 
Tinh bột: có 2 loại chính: Amiloze và Amilo-pectic 
	Lúa rẫy hàm lượng amilopectid > giống cải tiến. 
	Củ sắn amiloze 15-20%, amilopectid 80-85%. 
Đường: chủ yếu là đường đa thứ cấp (glucoza, fructoza, saccaroza) 
Bảng: Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ? 
Ngày 25/10/1981 
Ngày 25/12/1981 
Ngày 5/3/1982 
Ngày 10/4/1982 
Hàm lượng tinh bột 
17.9% 
16.20% 
14.80% 
13.50% 
Hàm lượng đường khử 
0.61% 
0.77% 
0.81% 
0.94% 
Trong quá trình bảo quản tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng 
Đường tổng số giảm theo thời gian bảo quản do đường cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp. 
2. Celluloza và Hemicelluloza 
	Thành phần chủ yếu của vách tế bào, celluloza và hemicelluloza nằm ở vỏ quả, vỏ hạt. 
	Quả chứa 0,5%-2%, rau 0,2-2,8% . Vỏ quả cứng chứa nhiều hơn đôi khi 15% trọng lượng khô. 
3. Pectin 
	Là glucid cao phân tử chứa nhiều trong củ quả: 1-1,5% 
	Pectin có hai dạng: 
Dạng không hoà tan gọi là protopectin ở màng tế bào 
Dạng hoà tan ở trong dịch tế bào 
	Protopectin phân tán ở màng tế bào khi quả chín protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan. 
	Trong quá trình bảo quản propectin bị thuỷ phân thành đường, rượu metylic và acid pectic. 
4.4. Lipid và sự biến đổi của nó 
Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao 
	Lúa nước 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, đậu nành 15-25%, đậu phụng 40-57%. 
Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải tạo ra acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản phẩm có mùi hôi khét. 
Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình : 
1. Quá trình thuỷ phân chất béo 
	Do enzym lipase và oxydoreductase 
	 Lipase 
	Chất béo	Glycerin + Acid béo tự do 
	Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau. 
	Glycerin	Triozophosphate Glucoza 
Chất béo 
	Acid béo	 Acetyl CoA 
	Chu trình 	 	 Acid di, tri cacboxylic	 
	CO2 + H2O + Q 
2. Quá trình oxy hoá chất béo 
Nông sản giàu lipid còn xảy ra sự oxy hoá // quá trình thủy phân chất béo. 
	tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyd, xeton, acid béo và rượu. 
Các sản phẩm này là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị hôi, khét, đắng. 
B. Nh ững biến đổi sinh lý xảy ra trong quá trìnhbảo quản nông sản 
I. Độ chín của nông sản và quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch 
1. Một số khái niệm về độ chín 
- Độ chín thu hoạch 
	Là độ chín thực dụng có thể thu hoạch được, thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. 
	Đối với rau quả thu hoạch ở giai đoạn chín ương 
	Đối với hat thu hoạch ở giai đoạn chín hoàn toàn 
- Độ chín sinh lý 
	Là chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả mềm, hạt bắt đầu rởi khỏi thịt. 
	Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đã đạt tới mức cao nhất 
- Độ chín chế biến 
	Thu thuộc nhu cầu chế biến 
	Ví dụ: Dứa, dâu làm rượu chín mềm; nếu sấy khô hoặc đóng hộp thì chín già vừa phải còn cứng. 
2. Quá trình chín sau thu hoạch 
	Quả hạt làm giống phải có thời gian chín sau thu hoạch để thanh thục hoàn toàn 
	Quá trình thủy phân tăng, tinh bột và protopectin bị thủy phân, axit và chất chát giảm, protein tăng. 
	Rau quả chín sau thu hoạch càng ngọt do tinh bột biến thành đường, saccaroza thủy phân thành glucoza, fructaza. 
3. Quá trình chín nhân tạo 
	- Phương pháp gia công nhiệt 
	- Phương pháp yếm khí 
	- Phương pháp dùng Oxy 
	Thí nghiệm: Trên cà chua, 	O2: 50-70% chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần, O2: 5-6% chín chậm đi 40-60 ngày. 
4. Phương pháp dùng hóa chất kích thích 
	C2H4 (Etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (Propylen) 
II. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt nông sản 
1. Khái niệm: Hạt có sức sống nhưng ở trạng thái đứng yên không nẩy mầm 
	- Loại nghỉ sâu chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý 
	- Loại nghỉ cưỡng bức 
2. Nguyên nhân nghỉ 
	. Phôi hạt chưa chín già 
	. Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau 
	. Trạng thái vở hạt: Vỏ không thấm nước, vỏ không thấm khí, vỏ gỗ dày 
	. Chất cản nẩy mầm 
III. Hiện tượng nẩy mầm của hạt, củ giống trong 	 thời gian bảo quản 
3. Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản 
1. Hô hấp 
	- Hô hấp yếm khí: Không đủ O2 cho oxy hóa các chất dinh dưỡng tạo năng lượng thì nông sản dựa vào các enzim và vi sinh vật để phân ly chất dinh dưỡng tạo năng lượng sống. Sản phẩm cuối cùng là acid pyruvic. 
	- Hô hấp hảo khí: Nông độ O2: 21% thể tích thì hạt hô hấp hảo khí 
	Sản phẩm cuối cùng là CO2 + H2O + Q 
	1 g glucoza cần 0,747 l O2 và thải ra 0,7471 l CO2 + 5,04 Kcal 
	(1 l O2 oxy hóa hoàn toàn 1,488 g glucoza thải ra 1 l CO2 + 5,04 Kcal) 
	1 l O2 oxy hóa hoàn toàn được 0,347 g tripanmitin và tỏa ra 4,69 Kcal 
2. Quá trình tự bốc nóng 
	a, Nguyên nhân 
	Đặc tính sinh lý, sinh hóa, vật lý của hạt gây ra. 
	 b, Điều kiện thúc đẩy quá trình bốc nóng 
	- Trạng thái kết cấu của kho 
	- Trạng thái khối hạt 
	- Điều kiện bảo quản 
	c, Các loại hiện tượng tự bốc nóng 
	- Tự bốc nóng từng vùng 
	- Tự bốc nống tầng trên 
	- Tự bốc nóng tầng dưới 
	- Tự bốc nóng thẳng đứng 
	- Tự bốc nóng toàn bộ 
5. SÂU BỆNH HẠI NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 
5.1, Các loại vi sinh vật hại 
1, Vi sinh vật phụ sinh 
	Chiếm 90 % ở hạt, chúng di chuyển từ rễ, thân lên hạt. 
	Chúng là thành viên của khu hệ vi sinh vật hại rễ, củ. 
	Điển hình có: Pseudomonas herbicola (chiếm chủ yếu), P. Fluorescens 
	Nhóm này hút những vật chất sống của ký chủ. 
2, Vi sinh vật hoại sinh 	 
	Nhóm này huỷ diệt trực tiếp tế bào của nông sản phẩm. 
	Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là nấm. Một số loại gồm: 
Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum, Helmintho sporium. 
Phá hoại chủ yếu ở rau, quả, củ. 
3, Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh 
VSV ký sinh lấy chất dinh dưỡng chủ yếu của ký chủ 
VSV bán ký sinh lấy một phần dinh dưỡng của ký chủ 
VSV cộng sinh kết hợp dinh dưỡng với ký chủ 
	Phần lớn các nhóm trên là nấm: Alternaria, Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae. 
4. Điều kiện phát triển và tác hại của vi sinh vật 
Điều kiện phát triển của vi sinh vật ? 
	 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật là: 
- Độ ẩm: cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại nông sản. 
	Độ ẩm > 80% nhiều loai vi sinh vật phát triển. 
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại Nhiệt độ < 0o C vi sinh vật gây hại ngưng hoạt động 
- Dinh dưỡng của nông sản: Nông sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh vật xâm nhập. 
Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản 
Đổi màu sắc của hạt và rau quả. 
Với hạt, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài , xâm nhập phá huỷ phôi nhũ 
Với rau quả củ, xuất hiện vết bệnh sau đó làm thối rữa 
Với kho hạt bảo quản làm giống, VSV làm tỷ lệ nẩy mầm của hạt giống giảm. 
Vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm, tiết ra các độc tố làm hư hỏng nông sản phẩm. 
Côn trùng hại nông sản 
Một số loại gây hại:	C ó hai lớp: 
	- Lớp côn trùng (Insecta) và lớp nhện (Arachnoidea) 
	Riêng côn trùng thường có 4 bộ chính: 
	- Bộ cánh cứng (Coleoptera ) 
	- Bộ cánh vẫy (Lepidoptera) 
	- Bộ cánh răng (Procoptera) 
	- Bộ mốc (Isoptera) 
Lớp côn trùng: (Insecta) 
- Bộ cánh cứng (Coleoptera) 
	+ Họ vòi voi (Cuculionidea) gồm: Mọt gạo, mọt thóc 
	+ Họ mọt thò đuôi (Nitinulidae): Mọt gạo thò đuôi 
	+ Họ mọt thóc (Ostomidae): Mọt thóc lớn, Mọt thóc Thái lan 
	+ Họ mọt răng cưa (Slivanidae): Mọt răng cưa 
	+ Họ chân giả (Tenebrionidae): Mọt khẩu đen, Mọt thóc đỏ/thóc tạp 
	+ Họ mọt râu dài (Anthribidae): Mọt cà phê. 
Biện pháp phòng 
	Kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm túc nhằm hạn chế lây lan 
	Phòng côn trùng xâm nhập vào kho ? 
	Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời để xử lý 
	Cách ly triệt để giữa nông sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu. 
	 Biện pháp diệt trừ: 
1, Biện pháp vật lý: 
	- Biện pháp cơ học: Sàng sẩy, quạt, quét dọn côn trùng. 
	- Biện pháp nhiệt học 
2, Biện pháp hoá học: 
	Dùng CH3Br (Bromur methyl), CS3 (Sunfur Cacbon) 
3, Biện pháp xử lý kho trước khi nhập: 
	- Điều kiện của kho để xử lý có hiệu quả 
	+ Đảm bảo kín 
	+ Đảm bảo các dụng cụ bảo hộ cho người trực tiếp khử trùng kho. 
	+ Nắm vững tính chất của từng loại hoá chất, phương pháp, liều lượng khi xử lý. 
	- Biện pháp kỹ thuật khử trùng kho: Dán kín các khe hở, chuẩn bị các dụng cụ cứu hoả, chuẩn bị pha chế thuốc khử trùng 
Thảo luận nhóm 
Nhóm 1: Các phương pháp bảo quản nông sản 
Nhóm 2: Bảo quản lúa giống và lúa thịt theo phương pháp truyền thống 
Nhóm 3: Chuột hại nông sản và biện pháp phòng trừ 
CHUỘT HẠI NÔNG SẢN TRONG KHO 
I. Tập tính sinh hoạt 
Chuột là động vật thuộc Bộ gặm nhấm (Redentia) 
Vùng nhiệt đới cứ 1 người là có 3 con chuột. Con ăn 4,5kg/năm, phá 10 kg/con/năm, phá hại hàng triệu tấn lương thực. 
1, Chuột đàn ( Rattus flanvipertus ) 
	Gốc Viễn đông sống thành đàn, tập tính thích nơi khô sạch. 
	Đẻ 3-5 lứa/năm, 4-12 con/lứa, chuột con sau 3 tháng đã phát dục đầy đủ và sinh sản được. 
2, Chuột cống ( Rattus norvegicus ) 
	Gốc Châu á, lớn hơn chuột nhà, thích nơi ẩm thấp, thiếu không khí, khả năng leo trèo kém. Đẻ 2-7 lứa/năm và 5-12 con/lứa 
3, Chuột nhắt ( Mus Muscustus urbanus ) 
	Gốc châu á, số lượng ít hơn 2 loại trên, thân nhỏ, thích sống vách nhà, mái nhà. Đẻ 4-5 lứa/năm, 5-9 con/lứa. 
II. Biện pháp phòng trừ ? 
Vệ sinh sạch sẽ xung quanh kho thông thoáng 
Thiết kế cửa cần có lưới chắn 
Tích cực tìm phá hang ổ chuột 
Kiểm tra thường xuyên để có biện pháp trị kịp thời bằng bẫy, hoá chất 
Biện pháp sinh học, rắn, mèo, “bẫy đồng ruộng” 
Hoá chất: Phosphur kẽm (Zn3P2), trộn thức ăn làm bã độc. 
Carbonat Bary (BaCO3) 
6. KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN 
Sự cần thiết phải có mạng lưới kiểm nghiệm NSP 
Kiểm nghiệm trước khi nhập vào kho 
Kiểm nghiệm định kỳ 
Kiểm trước khi xuất kho 
Mục đích và ý nghĩa của kiểm nghiệm nông sản (NS) ? 
- Phát hiện “Sâu bệnh đối tượng”, biến cố có thể xảy ra 
- Tiết kiệm được giống nhờ bảo đảm sức nảy mầm 
- Chủ động kế hoạch gieo trồng, xuất khẩu 
- Bảo đảm cho tiêu dùng NSP có phẩm chất tốt 
- Có giống tốt 
- Lượng toán hiệu quả kinh tế 
Phân chia các loại mẫu và phương pháp lấy mẫu 
- Hạt đổ rời: 75 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm 
- Hạt đóng bao: 20 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm. 
Các loại mẫu 
Mẫu điểm 
Mẫu gốc 
Mẫu trung bình 
Mẫu kiểm nghiệm 
Mẫu lưu 
Phương pháp lấy mẫu * 
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm và phương pháp xác định 
1. Độ thuần : Trọng lượng của hạt thuần/tổng trọng lượng mẫu kiểm nghiệm 
	Phương pháp xác định độ thuần của hạt nông sản 
	+ Cảm quan: quan sát hình thái của hạt 
	+ Vật lí: quan sát tế bào hạt dưới kính hiển vi. 
	+ Hóa học: nhuộm màu mẫu hạt, dùng: H2CO3, NaOH, KOH. 
2. Độ sạch : % P loại cây trồng chính chứa trong mẫu/tổng khối lượng của mẫu đó. Phương pháp xác định: Dùng sàn, rây tạp chất rồi cân. 
3. Độ ẩm: % trọng lượng nước tự do có trong hạt. 
	- Phương pháp sấy: Nghiền nhỏ mẫu cân trọng lượng ban đầu (P1), sau đó sấy khô cân trọng lượng (P2). 
	P1 – P2 
Độ ẩm (%)	=	------------ x 100 
	 P1 
	 - Phương pháp đo bằng máy: Dùng máy đo độ ẩm Gigrorecord hay Feutron nhanh nhưng độ chính xác kém. 
4. Sức sống của hạt : Tỷ lệ % số hạt có sức sống/tổng số hạt kiểm nghiệm	Số hạt có sức sống 
	Sức sống của hạt (%)	=	------------------------- x 100 
	 	Tổng số hạt kiểm tra 
5. Phương pháp 
+ Cảm quan: Tách hạt lấy phôi quan sát dưới kính lúp. Nếu phôi hơi ẩm, màu trắng xanh, chắc, phẳng phiu là hạt còn sống. 
+ Vật lý: xử lý cho hạt nẩy mầm bằng nhiệt độ nóng, nhiệt lạnh, nhiệt luân phiên hoặc ánh sáng, hóa chất. 
+ Hóa học: Hóa chất thông dụng: acid fushin 1%, Indigo carmine 2o/oo, TTJC 1% (Triphenyl tetrajolium chlorid), bionat 5%. 
Ví dụ: hạt bóc vỏ ngâm trong Dinitrobenzol 2-3h vớt ra ngâm trong NH4OH trong 15 phút. Sau đó vớt ra quan sát phôi. Phôi bắt màu hồng là còn sống. 
6. Tỷ lệ nảy mầm: % hạt nẩy mầm cho ra cây con bình thường/tổng số hạt kiểm tra. 
7. Trọng lượng 1000 hạt 
	Trọng lượng thực tế của 1000 hạt cần kiểm nghiệm 
8. Tỷ lệ sâu bệnh hại 
	Sâu mọt: đếm số con trong 1 kg hạt kiểm nghiệm. 
	Phương pháp dùng rây và nhặt tất cả sâu mọt 
	Bệnh hại: 
	Hạt bị bệnh 
Tỷ lệ hạt bị bệnh ( % ) = 	---------------- x 100 
	Tổng hạt kiểm 
9. Các chỉ tiêu sinh hóa 
	Nông sản thường chứa một số dinh dưỡng như: đạm, gluxid, lipid, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, hợp chất phenol, ancaloit.. 
7. BẢO QUẢN NÔNG SẢN 
Yêu cầu và chế độ bảo quản 
Yêu cầu đối với công tác bảo quản 
Đối với kho 
Đối với nông sản 
Chế độ bảo quản (qui trình) 
Chế độ vệ sinh kho tàng 
Chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất 
Các phương pháp bảo quản Nông sản 
Bảo quản ở trạng thái thoáng (có oxy ) 
Bảo quản ở trạng thái kín 
Bảo quản lạnh 
Bảo quản trong khi quyển điều chỉnh 
Bảo quản bằng hóa học 
Bảo quản bằng tia phóng xạ 
Kĩ thuật bảo quản một số loại nông sản 
Bảo quản các loại hạt : thóc, ngô, đậu 
Đặc điểm sinh học của hạt 
Hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản 
Yêu cấu đối với kho tàng và nông sản 
Phương pháp 
Đổ đống trong kho: với lúa thấp <3m, lạc thấp<2m, đậu đỗ <1.5m mùa nóng đống thấp hơn mùa lạnh. 
Đóng bao gai: xếp 4-8 tầng 
Bảo quản kín 
Bảo quản bằng túi PE. Có thể thay bằng bao tải gai. 
Bảo quản bằng hóa chất: CH3Br, CH3NO2, AlP 
Bảo quản thoáng trên giàn. Ví dụ: khoai tây, bắp. 
 Tr ấ u sạch 
20cm 
Bảo quản rau, củ, quả 
Đặc điểm sinh học 
Hàm lượng nước cao >90%. 
Quá trình thoát hơi nước mạnh dễ héo, giảm giá trị 
Hoạt động sinh lý xảy ra mạnh 
Thành phần dinh dưỡng phong phú giàu đường, đạm, muối khoáng, sinh tố.. 
Tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ dập nát 
Quả, củ chín vỏ mỏng, mềm dễ tổn thương, dập. 
Hiện tượng hư hỏng trong bảo quản 
Gồm 2 hiện tượng chính: 
Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau quả gây ra 
Những biến đổi do vi sinh vật gây hại xâm nhập vào gây thối rữa. 
	+ Với củ: vi khuẩn, nấm men. 
	+ Với rau quả: vi khuẩn mốc là chính. 
Phương pháp 
Bảo quản thông thoáng tự nhiên: thường áp dụng ở các gia đình, thời gian bảo quản khoảng 3-4 tháng, tùy loại nông sản. Bảo quản đổ đống, (quả, củ) đóng sọt (rau), trên giàn che( khoai tây, hành tỏi) 
Bảo quản kín: trong hầm đất nơi mạch nước ngầm thấp, ít mưa, đào chìm hoàn toàn oặc nửa chìm phun thuốc sát trùng, đẻ khô ráo rồi mới xếp nông sản vào. 
	Diện tích tùy yêu cầu của số lượngthường h<1m. Yêu cầu ẩm 75-80%, nhiệt độ 150C trong hầm. 
Bảo quản lạnh: không quá 24 h sau khi thu hoạch phải cho vào bảo quản lạnh, chống thoát hơi nước, khắc phục tính trạng lạnh đông bằng cách tạo những tinh thể nhỏ như tuyết. 
Bảo quản trong vật liệu xốp: cát được làm sạch, khô 
Bảo quản hóa chất 
	+ Sunfit hóa rau quả bằng SO2 hoặc H2SO3, chúng là những chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng. Tác dụng của chúng như sau: